Мягкие безглютеновые булочки с корицей и крем-чиз глазурью
поделился(ась) Nibblore Kitchen
Эти нежные булочки сочетают сливочную начинку с корицей и коричневым сахаром с лёгкой кислинкой глазури из сливочного сыра. Шелуха подорожника придаёт безглютеновому тесту эластичность, благодаря чему его удобно сворачивать, а выпекание под фольгой помогает сохранить мягкость. Подавайте булочки слегка тёплыми на завтрак или бранч — так их текстура раскрывается лучше всего. • Выбирайте безглютеновую смесь преимущественно из рисовой муки и крахмалов: смеси на основе бобовой или кокосовой муки впитывают влагу иначе и могут сделать булочки тяжёлыми. • Если важно исключить перекрёстное загрязнение, убедитесь, что мучная смесь, дрожжи, специи, сахарная пудра и ваниль имеют маркировку «без глютена». • Для стабильного результата взвешивайте муку, крахмал, псиллиум и загустители, а не отмеряйте их по объёму. • Не подсыпайте лишнюю муку при формовке. Пергамент и слегка смоченные пальцы помогут справиться с липким тестом, не пересушивая его. • Для варианта без молочных продуктов замените молоко, сливочное масло, сливочный сыр и молоко для глазури несладким овсяным напитком, плотным растительным аналогом сливочного масла и растительным крем-сыром; убедитесь, что все продукты не содержат глютен. • Вместо быстродействующих можно взять столько же активных сухих дрожжей; предварительно оставьте их на 10 минут в тёплом молоке с сахаром, чтобы они вспенились. • Для более насыщенного карамельно-паточного вкуса замените светлый коричневый сахар тёмным. • Если в мучной смеси уже есть ксантановая камедь, не добавляйте её отдельно; в зависимости от состава смеси тесто может получиться чуть мягче. Храните остывшие булочки в герметичном контейнере в холодильнике до 4 дней. Разогревайте по одной в микроволновой печи 15–25 секунд либо накройте и прогрейте в духовке при 160°C в течение 8–10 минут. Выпеченные булочки без глазури можно плотно завернуть и заморозить на срок до 2 месяцев; разморозьте их за ночь в холодильнике, разогрейте и покройте глазурью перед подачей.
- Общее время
- 65 мин
- Порций
- 9
- Сложность
- Средний
Создайте бесплатный аккаунт, чтобы сохранить рецепт в своей книге и найти его, когда придёт время готовить.
Сохранить в мою книгу — бесплатноИнгредиенты
- 240 млмолоко цельное, подогретое до 38–41°C
- 7 гдрожжи быстродействующие сухие
- 50 гсахар, разделённый на порции
- 15 гшелуха подорожника цельная (псиллиум)
- 300 гсмесь мучная универсальная без глютена, на основе рисовой муки и крахмалов, без ксантановой камеди
- 35 гкрахмал тапиоковый
- 6 гкамедь ксантановая
- 6 гсоль мелкая
- 1яйцо крупное, комнатной температуры
- 1желток крупного яйца, комнатной температуры
- 55 гмасло сливочное несолёное, растопленное и слегка остывшее
- 1 ч.л.экстракт ванили
- 85 гмасло сливочное несолёное, очень мягкое, для начинки
- 120 гсахар коричневый светлый, плотно уложенный
- 2 ст.л.корица молотая
- 1 щепоткасоль мелкая, для начинки
- 15 гсмесь мучная универсальная без глютена, для подпыла
- 115 гсыр сливочный полножирный, размягчённый
- 30 гмасло сливочное несолёное, размягчённое, для глазури
- 100 гпудра сахарная
- 1 ч.л.экстракт ванили, для глазури
- 1 щепоткасоль мелкая, для глазури
- 1 ст.л.молоко цельное, плюс дополнительное количество при необходимости для глазури
Приготовление
- 1Смажьте металлическую квадратную форму размером 23 см и застелите её пергаментом так, чтобы с двух сторон оставались свободные края. Слегка смажьте пергамент.
- 2Смешайте в средней миске тёплое молоко, дрожжи, 10 г сахара и шелуху подорожника. Сразу тщательно перемешайте венчиком, чтобы не было комков, затем оставьте на 5–8 минут: смесь должна превратиться в негустой гель и слегка вспениться.
- 3В чаше планетарного миксера смешайте венчиком безглютеновую мучную смесь, тапиоковый крахмал, ксантановую камедь, соль и оставшиеся 40 г сахара. Добавьте смесь с псиллиумом, целое яйцо, желток, 55 г растопленного сливочного масла и 1 чайную ложку ванильного экстракта.
- 4Установите насадку-лопатку и перемешивайте тесто 30 секунд на низкой скорости. Соберите массу со стенок чаши, затем взбивайте 4 минуты на средней скорости. Тесто должно быть очень мягким и липким, но однородным; если оно выглядит сухим или рассыпается при нажатии, добавляйте тёплое молоко по 1 чайной ложке, продолжая взбивать, но используйте не более 1 столовой ложки.
- 5Выложите тесто на слегка присыпанный мукой лист пергамента размером 40 × 45 см. Совсем немного присыпьте тесто мукой, накройте вторым листом пергамента и раскатайте в прямоугольник размером 30 × 38 см и толщиной около 6 мм. Снимите верхний лист и выровняйте неровные края влажными пальцами.
- 6Смешайте 85 г мягкого сливочного масла, коричневый сахар, корицу и щепотку соли до консистенции пасты. Равномерно распределите начинку по тесту, оставив вдоль одного короткого края свободную полосу шириной 2 см.
- 7Начиная с противоположного короткого края, сверните тесто в плотный рулет длиной 30 см, помогая себе нижним листом пергамента. Прижмите свободный край к рулету, чтобы зафиксировать шов. Если рулет получился слишком мягким, перед нарезкой охладите его на пергаменте 10 минут.
- 8Срежьте по 1 см с каждого конца, затем слегка смазанным маслом ножом с зубчатым лезвием разрежьте рулет на 9 одинаковых булочек. Разложите их в подготовленной форме срезами вверх в три ряда по три, оставляя между ними немного места.
- 9Неплотно накройте форму смазанной маслом пищевой плёнкой. Оставьте булочки на 45–60 минут в тёплом месте без сквозняков, пока они заметно не увеличатся и почти не соприкоснутся; безглютеновое тесто может не удвоиться в объёме. За последние 20 минут разогрейте духовку до 180°C в режиме верх-низ или до 165°C с конвекцией.
- 10Неплотно накройте форму алюминиевой фольгой и выпекайте на среднем уровне 18 минут. Снимите фольгу и готовьте ещё 10–12 минут, пока верх не станет светло-золотистым, а температура в центре средней булочки не достигнет 93–96°C. Оставьте булочки в форме на 15 минут.
- 11Пока булочки остывают, взбивайте сливочный сыр с 30 г мягкого сливочного масла около 1 минуты до однородности. Добавьте сахарную пудру, ваниль, соль и 1 столовую ложку молока, затем снова взбейте. Только при необходимости добавляйте молоко по 1 чайной ложке, чтобы получить густую глазурь, которую удобно намазывать.
- 12Распределите глазурь по тёплым булочкам, позволяя ей немного растаять и затечь в завитки. Подавайте сразу или оставьте ещё на 10 минут, чтобы слой глазури стал гуще.