Хрустящий фалафель из нута с зеленью
поделился(ась) مطبخ Nibblore
Золотистый фалафель с очень хрустящей корочкой, воздушной зеленоватой серединкой и ярким ароматом петрушки, кинзы и зиры. Для правильной текстуры нужен сырой замоченный нут: его важно тщательно обсушить, крупно измельчить и дать смеси отдохнуть перед жаркой. Подавайте фалафель горячим в качестве закуски — особенно вкусно с тахини и соленьями. • Замочите нут заранее: время замачивания не входит во время подготовки. Варить нут после замачивания не нужно. • Тщательное обсушивание и крупное измельчение помогают фалафелю не разваливаться и делают серединку лёгкой, а не пастообразной. • Пользуйтесь кухонным термометром: в недостаточно горячем масле фалафель впитает много жира, а в перегретом подрумянится раньше, чем приготовится внутри. • Добавляйте соду только непосредственно перед формованием и жаркой, чтобы сохранить её разрыхляющее действие. • Если вкус кинзы вам не нравится, замените её таким же количеством петрушки. • Нутовую муку можно заменить равным количеством мелкой рисовой муки. Добавляйте ещё 1 чайную ложку только в том случае, если смесь кажется слишком влажной. • Молотый острый перец можно заменить 1/2 чайной ложки хлопьев чили или полностью исключить. • Для жарки подойдёт подсолнечное, рапсовое масло или масло виноградной косточки с нейтральным вкусом и высокой температурой дымления. Остывший жареный фалафель храните в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней. Для заморозки сначала разложите его в один слой, а после затвердевания переложите в герметичный пакет и храните до 2 месяцев. Чтобы вернуть хрустящую корочку, разогревайте охлаждённый фалафель в духовке при 200 °C в течение 8–10 минут, а замороженный — 15–18 минут; микроволновая печь не рекомендуется. Сырую смесь без соды можно хранить в холодильнике до 24 часов.
- Общее время
- 50 мин
- Порций
- 6
- Сложность
- Средний
Сохраните этот рецепт в семейной книге рецептов — бесплатно навсегда.
Сохранить рецептИнгредиенты
- 300 гсухой нут, замоченный в холодной воде на 12–18 часов
- 1 шт.средняя жёлтая репчатая луковица, крупно нарезанная
- 4 зубчикачеснок, очищенный
- 30 глистья свежей петрушки с мягкими стеблями
- 25 глистья свежей кинзы с мягкими стеблями
- 2 ст.л.измельчённый зелёный лук
- 2 ч.л.молотая зира
- 1 ½ ч.л.молотый кориандр
- 1 ¼ ч.л.мелкая соль
- ½ ч.л.молотый чёрный перец
- ¼ ч.л.молотый острый перец
- 1 ст.л.свежевыжатый лимонный сок
- 2 ст.л.нутовая мука
- 1 ч.л.пищевая сода
- 1 ст.л.семена белого кунжута
- 750 мл, примернонейтральное растительное масло для фритюра
Приготовление
- 1Хорошо откиньте замоченный нут на дуршлаг, разложите на чистом кухонном полотенце и тщательно обсушите. После замачивания его масса должна увеличиться примерно до 600 г. Не используйте варёный или консервированный нут: смесь получится слишком мягкой.
- 2Положите нут, репчатый лук, чеснок, петрушку, кинзу и зелёный лук в чашу кухонного комбайна объёмом 2 л; при необходимости измельчайте в два захода. Работайте короткими импульсами, 2–3 раза снимая массу со стенок, пока она не станет похожа на крупный кускус и не начнёт держать форму при сжатии. Не превращайте её в гладкую пасту.
- 3Переложите смесь в миску, добавьте зиру, молотый кориандр, соль, чёрный и острый перец, лимонный сок и нутовую муку. Тщательно перемешайте, накройте и уберите в холодильник на 30 минут, чтобы массу было легче формовать.
- 4Разогрейте духовку до 100 °C. Установите решётку над противнем, чтобы сохранять готовые партии тёплыми. Налейте масло в среднюю кастрюлю с толстым дном слоем не менее 5 см и нагрейте на среднем огне до 175 °C.
- 5Непосредственно перед жаркой добавьте в смесь соду и кунжут, затем равномерно перемешайте. Из двух столовых ложек с горкой сформуйте лепёшку диаметром около 5 см и толщиной 1,5 см, аккуратно прижимая массу, чтобы она держала форму. Повторите, чтобы получилось примерно 18 штук.
- 6Обжарьте одну пробную лепёшку в масле в течение 3–4 минут, перевернув через 2 минуты: она должна стать тёмно-золотистой и полностью приготовиться внутри. Если фалафель разваливается, вмешайте ещё 1 столовую ложку нутовой муки; если он слишком плотный и сухой, добавьте 1 чайную ложку воды.
- 7Обжарьте оставшийся фалафель в 3–4 захода, не перегружая кастрюлю, по 3–4 минуты на партию. Поддерживайте температуру масла в пределах 170–175 °C. Перекладывайте фалафель шумовкой на решётку и держите в тёплой духовке не более 15 минут. Подавайте сразу, пока он горячий и хрустящий.