Классический харчо с говядиной
поделился(ась) Кухня Nibblore
Наваристый грузинский суп сочетает мягкую говядину, рис, грецкие орехи, томат и характерную кислинку ткемали. Хмели-сунели, кориандр и чеснок создают глубокий пряный аромат, а добавленные в конце травы сохраняют свежесть. Этот классический рецепт харчо с говядиной особенно хорош для сытного обеда в прохладный день. • Не допускайте бурного кипения бульона: при едва заметном движении жидкости говядина получается мягче, а бульон остаётся чистым. • Измельчайте орехи до мелкой крошки, но не до пасты — так они загустят суп, не сделав его маслянистым. • Кислотность ткемали различается: сначала добавьте три четверти указанного количества, попробуйте суп и затем отрегулируйте вкус. • После настаивания рис продолжает впитывать бульон, поэтому снимайте суп с огня, пока он немного жиже желаемой консистенции. • Говяжью грудинку можно заменить лопаткой или голяшкой без кости, сохранив общий вес и варя мясо до мягкости. • Вместо консервированных томатов используйте 200 г спелых свежих помидоров без кожицы, мелко нарезанных. • Если красный ткемали недоступен, используйте зелёный ткемали; он даст более резкую и травянистую кислинку. • Круглозёрный рис можно заменить среднезёрным в том же количестве, проверив готовность на 2 минуты раньше. Остудите суп и храните в герметичной ёмкости в холодильнике до 3 дней. Разогревайте порциями на слабом огне, добавляя немного воды или бульона, поскольку рис загущает харчо при хранении. Замораживать можно до 2 месяцев, однако после размораживания рис станет мягче; для лучшей текстуры замораживайте основу без риса и добавляйте свежесваренный рис при разогреве.
- Общее время
- 150 мин
- Порций
- 6
- Сложность
- Средний
Создайте бесплатный аккаунт, чтобы сохранить рецепт в своей книге и найти его, когда придёт время готовить.
Сохранить в мою книгу — бесплатноИнгредиенты
- 800 гговяжья грудинка без кости, нарезанная кусками по 4 см
- 2.2 лвода холодная
- 2 шт.лавровый лист
- 1 ч.л.соль для бульона
- 2 ст.л.растительное масло
- 250 грепчатый лук, мелко нарезанный
- 2 ст.л.томатная паста
- 200 гтоматы в собственном соку, измельчённые
- 100 грис круглозёрный, промытый до прозрачной воды
- 100 ггрецкие орехи, мелко измельчённые
- 100 гсоус ткемали
- 2 ч.л.хмели-сунели
- 1 ч.л.кориандр молотый
- ½ ч.л.хлопья красного перца
- ½ ч.л.чёрный перец свежемолотый
- 4 зубчикачеснок, растёртый в пасту
- 20 гкинза, мелко нарезанная
- 15 гпетрушка, мелко нарезанная
- ½ ч.л.соль для окончательной приправы
Приготовление
- 1Положите говядину в кастрюлю объёмом 4–5 л, залейте 2,2 л холодной воды и доведите до слабого кипения на среднем огне за 15–20 минут. Тщательно снимите пену, добавьте лавровый лист и 1 ч. л. соли. Убавьте огонь до минимального, неплотно накройте крышкой и варите 75–90 минут, пока мясо не станет мягким, но не начнёт распадаться.
- 2Выньте готовую говядину шумовкой, а бульон процедите в чистую кастрюлю. Удалите лавровый лист. Долейте горячей воды, если необходимо, чтобы получить 1,8 л жидкости, верните мясо в бульон и держите на слабом огне.
- 3Пока варится мясо, разогрейте растительное масло в сковороде диаметром 24–26 см на среднем огне. Добавьте лук и готовьте 8–10 минут, периодически помешивая, до мягкости и светло-золотистого цвета. Добавьте томатную пасту и обжаривайте 2 минуты, пока она слегка не потемнеет.
- 4Добавьте в сковороду измельчённые томаты, хмели-сунели, молотый кориандр, хлопья красного перца и чёрный перец. Готовьте 5 минут, помешивая, пока смесь не загустеет. Влейте 150 мл горячего бульона, перемешайте и переложите всё в кастрюлю с мясом.
- 5Доведите суп до умеренного кипения, всыпьте промытый рис и перемешайте, чтобы крупа не пристала ко дну. Варите без крышки на слабом огне 12 минут, помешав дважды.
- 6Добавьте измельчённые грецкие орехи и ткемали. Варите ещё 6–8 минут, пока рис не станет мягким, но сохранит форму, а суп слегка не загустеет. Попробуйте и при необходимости добавьте до 0,5 ч. л. соли; учитывайте солёность ткемали.
- 7Снимите кастрюлю с огня, вмешайте чеснок, кинзу и петрушку. Накройте крышкой и оставьте харчо на 15 минут, чтобы ароматы объединились. Перед подачей перемешайте; если суп стал слишком густым, разбавьте небольшим количеством горячей воды или бульона.