Мексиканские тамалес с курицей и красным чили
поделился(ась) Nibblore Español
Эти тамалес получаются нежными и воздушными, с сочной начинкой из разобранной на волокна курицы в насыщенном соусе из красного чили. Хорошо взбитый смалец и постепенное добавление бульона делают тесто лёгким, а деликатное приготовление на пару не даёт ему пересохнуть. Отличный вариант для семейного обеда или заготовки впрок. • Бульон должен быть тёплым, а не горячим, иначе смалец начнёт таять во время замешивания теста. • Соус для начинки должен быть достаточно густым: из-за лишней жидкости тамалес трудно завернуть, а тесто может стать клейким. • Не переполняйте пароварку: между тамалес должно оставаться пространство для циркуляции пара. • Если важно исключить глютен, убедитесь, что маса-харина и разрыхлитель имеют соответствующую сертификацию. • Вместо бёдер можно взять куриную грудку и сократить время варки до 18–20 минут, проверив, что температура внутри достигла 74 °C. • Для умеренной остроты замените один перец анчо сушёным перцем чипотле. • Смалец можно заменить таким же количеством растительного кулинарного жира, но вкус получится менее насыщенным. • Если мексиканского орегано нет, используйте 1/3 чайной ложки обычного сушёного орегано. Храните готовые тамалес в герметичном контейнере в холодильнике до 4 дней или заморозьте по отдельности на срок до 3 месяцев. Разогревайте прямо в листьях на пару: охлаждённые — 12–15 минут, замороженные без предварительного размораживания — 20–25 минут. Также можно разогревать их под крышкой в микроволновой печи интервалами по 45 секунд.
- Общее время
- 150 мин
- Порций
- 16
- Сложность
- Средний
Создайте бесплатный аккаунт, чтобы сохранить рецепт в своей книге и найти его, когда придёт время готовить.
Сохранить в мою книгу — бесплатноИнгредиенты
- 20сушёные кукурузные листья, целые, без крупных разрывов
- 700 гкуриные бёдра, без костей и кожи
- 1 ½ лвода
- ½белый репчатый лук
- 3 зубчикачеснок, очищенный
- 2 ч.л.мелкая соль, разделённая на порции
- 6сушёный перец гуахильо, без плодоножек и семян
- 2сушёный перец анчо, без плодоножек и семян
- 2 ст.л.растительное масло
- ½ ч.л.молотый кумин
- ½ ч.л.сушёный мексиканский орегано
- 1 ст.л.яблочный уксус
- 500 гкукурузная мука маса-харина для тамалес
- 2 ч.л.безглютеновый разрыхлитель
- 180 гсмалец, комнатной температуры
- 600 млбульон от варки курицы, тёплый и разделённый на порции
Приготовление
- 1Положите кукурузные листья в большую ёмкость, полностью залейте очень горячей водой и прижмите тарелкой, чтобы они не всплывали. Оставьте размокать на 30 минут, затем слейте воду и слегка обсушите листья перед формованием тамалес.
- 2Положите в кастрюлю курицу, воду, лук, 2 зубчика чеснока и 1 чайную ложку соли. На среднем огне доведите до слабого кипения, снимите пену и варите под неплотно закрытой крышкой 25 минут, пока температура внутри курицы не достигнет 74 °C. Переложите курицу на тарелку, процедите бульон и отмерьте 600 мл. Когда мясо немного остынет, разберите его на волокна.
- 3Пока варится курица, прогревайте перцы на сухой сковороде на среднем огне по 15–20 секунд с каждой стороны, только до появления аромата; не допускайте подгорания. Залейте их только что вскипевшей водой и оставьте на 15 минут. Слейте воду.
- 4Измельчайте размоченные перцы в блендере с оставшимся зубчиком чеснока, кумином, орегано, уксусом и 250 мл отложенного бульона около 1 минуты, до совершенно однородной консистенции. Если блендер недостаточно мощный, протрите соус через мелкое сито.
- 5Разогрейте растительное масло в широкой сковороде на среднем огне. Осторожно добавьте соус и готовьте 8–10 минут, часто помешивая, пока он слегка не потемнеет и не загустеет настолько, чтобы обволакивать ложку. Добавьте 1/2 чайной ложки соли и разобранную на волокна курицу, затем готовьте ещё 3 минуты. Начинка должна остаться сочной, но без свободной жидкости. Снимите с огня и дайте немного остыть.
- 6Смешайте в большой миске маса-харину, разрыхлитель и оставшуюся 1/2 чайной ложки соли. В другой миске взбивайте смалец электрическим миксером 3–4 минуты, пока он не посветлеет и не станет воздушным. Введите сухую смесь в три приёма, чередуя её с оставшимися 350 мл тёплого бульона. Взбивайте ещё 3 минуты: тесто должно стать мягким, лёгким и легко размазываться. Если оно крошится, добавляйте тёплый бульон или воду по 1 столовой ложке.
- 7Положите кукурузный лист гладкой стороной вверх, широким концом к себе. Распределите примерно 55 г теста прямоугольником размером 12 × 10 см, оставив свободными по 3 см с боков и не менее 6 см у узкого конца. Выложите по центру вертикальной полосой 2 столовые ложки начинки.
- 8Заверните обе длинные стороны листа к центру так, чтобы края теста сошлись и закрыли начинку. Подогните узкий конец вверх. Таким же образом сформуйте около 16 тамалес; изделия с порванной оболочкой оберните дополнительными листьями.
- 9Налейте в пароварку столько воды, чтобы её поверхность находилась на 3 см ниже решётки, и доведите до кипения. Поставьте тамалес вертикально открытым концом вверх, не прижимая их слишком плотно друг к другу. Накройте оставшимися листьями, а затем крышкой. Готовьте на пару на умеренно слабом огне 60–70 минут, поддерживая постоянное образование пара. Проверяйте уровень воды каждые 25 минут и при необходимости доливайте кипяток, стараясь не намочить тамалес.
- 10Через 60 минут достаньте один тамаль и оставьте на 3 минуты. Он готов, если лист отделяется без прилипания, а тесто стало плотным и нежным, но не липким; если тесто всё ещё прилипает, готовьте ещё 10–15 минут. Выключите огонь и оставьте все тамалес под крышкой на 15 минут перед подачей.