Классический гратен дофинуа — нежный и сливочный
поделился(ась) Nibblore Cuisine
Классический гратен дофинуа готовят из тонких ломтиков картофеля, сливок и молока с ароматом чеснока и мускатного ореха — без сыра и яиц. Благодаря медленному запеканию картофельный крахмал загущает сливочную заливку, а сверху образуется аппетитная золотистая корочка. Подавайте гратен к запечённому мясу или сытному салату. • Выбирайте картофель с умеренным или высоким содержанием крахмала: слишком восковые сорта хуже впитывают сливки. • Мандолина позволяет получить ломтики одинаковой толщины и равномерно их приготовить, но обязательно пользуйтесь защитным держателем. • Во время предварительного приготовления жидкость должна лишь слегка кипеть: при бурном кипении сливки могут расслоиться. • Чтобы верх подрумянился сильнее, поставьте гратен под гриль на 1–2 минуты и постоянно следите за ним. • Цельное молоко можно заменить таким же количеством молока жирностью 2,5%, чтобы сделать блюдо немного менее насыщенным. • Если сливок 33% нет, возьмите 300 мл жирной сметаны, размешанной со 100 мл дополнительного молока. • Мускатный орех можно не добавлять или заменить небольшой щепоткой белого перца. Остывший гратен плотно накройте и храните в холодильнике до 3 дней. Разогревайте под фольгой при 160 °C в течение 20–25 минут, затем снимите фольгу ещё на 5 минут. Порции можно заморозить на срок до 1 месяца; перед разогревом разморозьте их за ночь в холодильнике, учитывая, что текстура станет чуть менее сливочной.
- Общее время
- 100 мин
- Порций
- 6
- Сложность
- Средний
Сохраните этот рецепт в семейной книге рецептов — бесплатно навсегда.
Сохранить рецептИнгредиенты
- 1.2 кгкартофель с умеренным содержанием крахмала, клубни одинакового размера
- 1 зубчикчеснок, очистить и разрезать пополам
- 15 гнесолёное сливочное масло, размягчить
- 400 млсливки 33%
- 300 млцельное молоко
- 1 ¼ ч.л.мелкая соль
- ¼ ч.л.свежемолотый чёрный перец
- 1 щепоткасвеженатёртый мускатный орех
Приготовление
- 1Разогрейте духовку до 170 °C в режиме «верх-низ» или до 160 °C с конвекцией. Натрите изнутри форму для запекания размером около 30 × 20 см половинками зубчика чеснока, затем смажьте 10 г сливочного масла.
- 2Влейте сливки и молоко в достаточно широкую кастрюлю. Добавьте соль, перец, мускатный орех и использованный для натирания формы чеснок. Прогревайте на слабом огне 5 минут, не доводя до кипения, затем удалите чеснок.
- 3Очистите картофель. Нарежьте его мандолиной или очень острым ножом на одинаковые кружочки толщиной 2–3 мм. Не промывайте: содержащийся в картофеле крахмал нужен для загущения соуса.
- 4Положите картофельные кружочки в горячую смесь молока и сливок. Готовьте на умеренно слабом огне 8–10 минут, осторожно помешивая лопаткой, чтобы картофель не прилипал ко дну. Снимите с огня, когда жидкость начнёт слегка обволакивать лопатку, а ломтики картофеля лишь немного размягчатся.
- 5Переложите картофель в форму, распределяя его ровными слоями. Влейте сверху всю оставшуюся жидкость и слегка прижмите ломтики тыльной стороной ложки, чтобы большая их часть погрузилась в заливку. Разложите по поверхности оставшиеся 5 г сливочного масла небольшими кусочками.
- 6Поставьте форму на средний уровень духовки и запекайте 55–65 минут. Гратен готов, когда он равномерно подрумянится, сливки начнут слегка пузыриться по краям, а нож будет без сопротивления входить в картофель в центре. Если верх зарумянивается слишком быстро, неплотно накройте форму фольгой до конца приготовления.
- 7Достаньте гратен из духовки и оставьте на 15 минут перед подачей. За это время соус окончательно загустеет, и блюдо будет легче нарезать на аккуратные порции.