Простой марсельский буйабес
поделился(ась) Nibblore Cuisine
Этот доступный вариант буйабеса сочетает плотную белую рыбу и мидии с насыщенным томатным бульоном, ароматами фенхеля, шафрана и апельсиновой цедры. Поэтапное добавление рыбы помогает сохранить её сочность, а хрустящие чесночные гренки отлично впитывают душистый бульон. Блюдо подойдёт для уютного обеда или ужина в компании и не требует множества сортов рыбы, как классический марсельский буйабес. • Возьмите два вида плотной рыбы с филе разной толщины, например треску и морского чёрта: так текстура получится интереснее, а рецепт не усложнится. • Бульон можно приготовить за два дня до подачи, но рыбу и мидии следует добавлять только непосредственно перед едой. • После добавления рыбы поддерживайте лишь слабое кипение: при бурном кипении мякоть станет сухой и развалится. • Если рыбный бульон уже солёный, сначала не добавляйте соль и скорректируйте вкус только после того, как раскроются мидии. • Вместо белого вина используйте 150 мл рыбного бульона, смешанного с 2 чайными ложками лимонного сока. • Вместо мидий можно взять 500 г тщательно очищенных от песка моллюсков вонголе и готовить их до раскрытия раковин. • Подойдут хек, сайда, треска, морской чёрт или морской петух — по отдельности либо в сочетании, при условии, что кусочки будут достаточно крупными. • Для безглютеновой подачи замените багет сертифицированным безглютеновым хлебом и проверьте состав рыбного бульона. Остывшие остатки храните в герметичном контейнере в холодильнике не более 1 дня. Разогревайте под крышкой на самом слабом огне, не допуская кипения, пока рыба полностью не прогреется. Бульон без рыбы и мидий можно заморозить на срок до 2 месяцев; замораживать готовую рыбу и мидии не рекомендуется, поскольку их текстура ухудшится.
- Общее время
- 75 мин
- Порций
- 6
- Сложность
- Средний
Создайте бесплатный аккаунт, чтобы сохранить рецепт в своей книге и найти его, когда придёт время готовить.
Сохранить в мою книгу — бесплатноИнгредиенты
- 1 кгфиле плотной белой рыбы, без костей и нарезанное кусочками по 5 см
- 750 гмидии, очищенные от загрязнений и биссусных нитей
- 3 ст.л.оливковое масло
- 1 шт.репчатый лук, мелко нарезанный
- 1 шт.лук-порей, белая часть, промытая и тонко нарезанная
- 1 шт.фенхель, луковица, тонко нарезанная
- 4 зубчикачеснок, измельчённый
- 2 ст.л.томатная паста
- 400 гтоматы консервированные, рубленые
- 150 млбелое сухое вино
- 1.2 лрыбный бульон, несолёный
- 1 шт.апельсин без воскового покрытия, цедра снята тремя широкими полосками
- 1 ч.л.семена фенхеля, слегка растолчённые
- 1 ч.л.тимьян сушёный
- 2 шт.лавровый лист
- ¼ ч.л.шафран, нити
- ¼ ч.л.кайенский перец
- 1 ч.л.соль мелкая, плюс по вкусу
- ½ ч.л.чёрный перец, молотый
- 1 шт.багет, нарезанный на 12 ломтиков
- 2 ст.л.оливковое масло, для гренок
- 1 зубчикчеснок, очищенный и разрезанный пополам для гренок
- 2 ст.л.петрушка, крупно нарезанная
Приготовление
- 1Разогрейте духовку до 200 °C в режиме «верх-низ». В большой кастрюле или жаровне объёмом 5–6 л разогрейте 3 столовые ложки оливкового масла на среднем огне. Добавьте репчатый лук, порей, фенхель и 1/2 чайной ложки соли; готовьте 8–10 минут, часто помешивая, пока овощи не станут мягкими, но не подрумянятся.
- 2Добавьте измельчённый чеснок, томатную пасту, семена фенхеля и кайенский перец. Готовьте 2 минуты, помешивая, пока паста слегка не потемнеет. Влейте белое вино, соскребите со дна приставшие частицы и выпаривайте 3–4 минуты, пока объём жидкости не уменьшится вдвое.
- 3Добавьте рубленые томаты, рыбный бульон, апельсиновую цедру, тимьян, лавровый лист, шафран, оставшуюся соль и чёрный перец. Доведите до слабого кипения и готовьте без крышки на умеренно слабом огне 20 минут. Бульон должен немного увариться, но его должно остаться достаточно, чтобы покрыть рыбу.
- 4Пока варится бульон, разложите ломтики багета на противне, смажьте 2 столовыми ложками оливкового масла и запекайте 8–10 минут, перевернув в середине приготовления, до золотистой корочки и хруста. Сразу натрите гренки с одной стороны разрезанным зубчиком чеснока и отложите.
- 5Удалите из бульона апельсиновую цедру и лавровые листья. Попробуйте и осторожно скорректируйте количество соли, учитывая, что мидии добавят солёности. Поддерживая слабое кипение, опустите в бульон самые толстые кусочки рыбы и готовьте 3 минуты, не перемешивая.
- 6Добавьте более тонкие кусочки рыбы, накройте крышкой и готовьте ещё 3 минуты. Затем распределите сверху мидии, снова накройте крышкой и готовьте 4–6 минут, пока раковины не раскроются, а мякоть рыбы не станет непрозрачной, сохранив лёгкий перламутровый оттенок в центре, и не начнёт разделяться на крупные хлопья. Выбросьте все мидии, которые не раскрылись после приготовления.
- 7Осторожно покачайте кастрюлю, не перемешивая содержимое, чтобы не разломать рыбу. Посыпьте петрушкой и сразу подавайте в подогретых глубоких тарелках, положив каждому по две чесночные гренки.