Рамен на домашнем курином бульоне
поделился(ась) Nibblore Kitchen
Этот домашний рамен сочетает прозрачный наваристый куриный бульон, пикантную соевую тарэ, упругую лапшу и лаконичные топинги. Томление на слабом огне сохраняет чистый вкус бульона, а отдельная заправка каждой порции позволяет точно отрегулировать солёность. Отличный вариант для неспешной готовки в выходной день, причём бульон можно сварить заранее. • Тихое томление принципиально важно: при бурном кипении жир и примеси смешиваются с бульоном, из-за чего он становится мутным и тяжёлым. • Перед сборкой залейте миски кипятком, затем вылейте воду и вытрите их насухо — так рамен дольше останется горячим. • Оценивайте вкус тарэ только вместе с бульоном: сама по себе эта заправка намеренно очень концентрированная и солёная. • Варите лапшу лишь тогда, когда все топинги готовы, поскольку свежая лапша быстро размягчается в горячем бульоне. • Если куриных спинок нет, используйте только крылья: кожа и суставы дадут достаточно желатина для насыщенного бульона. • Свежую лапшу можно заменить 360 г сухой лапши рамен и сварить её согласно инструкции на упаковке. • Вместо мини-пак-чоя подойдут шпинат или нежные листья пекинской капусты. • Для менее сладкой заправки замените мирин смесью из 45 мл саке, 15 мл воды и 1 дополнительной чайной ложки сахара. Процеженный бульон, тарэ, курицу, яйца и овощи храните отдельно в герметичных контейнерах в холодильнике до 4 дней; быстро охладите бульон и при желании снимите застывший на поверхности жир. Бульон можно заморозить на срок до 3 месяцев. Перед подачей доведите его до уверенного кипения, недолго прогрейте в нём курицу, а лапшу сварите непосредственно перед сборкой; готовый рамен плохо переносит заморозку и повторный разогрев.
- Общее время
- 275 мин
- Порций
- 4
- Сложность
- Средний
Сохраните этот рецепт в семейной книге рецептов — бесплатно навсегда.
Сохранить рецептИнгредиенты
- 1.8 кгкуриные крылья и спинки
- 3 лхолодная вода, плюс дополнительное количество для варки лапши и яиц
- 1 средняяжёлтая луковица без шелухи, разрезанная на четыре части
- 1 головкачеснок, разрезанный поперёк пополам
- 40 гсвежий имбирь, нарезанный ломтиками
- 4 шт.зелёный лук
- 10 гсушёная водоросль комбу
- 120 мляпонский соевый соус
- 60 млмирин
- 30 млсаке
- 2 ч.л.сахарный песок
- 4 крупныхяйца
- 600 гсвежая лапша рамен
- 250 гмини-пак-чой, разрезанный вдоль пополам
- 240 гготовое мясо куриного бедра, тонко нарезанное
- 3 стеблязелёный лук, тонко нарезанный для подачи
- 2 ч.л.обжаренное кунжутное масло
- 1 листнори, разрезанный на 4 прямоугольника
Приготовление
- 1Положите куриные крылья и спинки в кастрюлю объёмом 8 л и залейте 3 л холодной воды. На среднем огне медленно доведите почти до кипения — примерно за 20 минут. В течение 5 минут снимайте серую пену и излишки жира с поверхности; не допускайте бурного кипения.
- 2Добавьте репчатый лук, чеснок, имбирь и целые стебли зелёного лука. Отрегулируйте нагрев так, чтобы бульон едва кипел и лишь изредка появлялись мелкие пузырьки. Варите без крышки 3 часа, по необходимости снимая пену и подливая немного горячей воды, только если курица начинает выступать над поверхностью.
- 3Выключите огонь, добавьте комбу и оставьте на 20 минут. Удалите водоросль, затем процедите бульон через мелкое сито в чистую кастрюлю, не надавливая на содержимое. Твёрдые остатки выбросьте. Должно получиться около 2 л бульона: при необходимости долейте воду, а если объём заметно больше — недолго уварите.
- 4Пока варится бульон, смешайте соевый соус, мирин, саке и сахар в небольшом сотейнике. На умеренно слабом огне доведите до лёгкого кипения и готовьте 3 минуты, помешивая до растворения сахара. Снимите соевую тарэ с огня и отставьте.
- 5В средней кастрюле доведите воду до кипения. Осторожно опустите яйца и варите 7 минут, чтобы желтки остались мягкими. Сразу переложите в ледяную воду на 10 минут, затем очистите и разрежьте вдоль пополам.
- 6В большой кастрюле доведите до кипения несолёную воду. Бланшируйте пак-чой 1–2 минуты, пока он не станет ярко-зелёным и слегка мягким. Достаньте щипцами, тщательно обсушите и отложите, а воду оставьте кипеть для лапши.
- 7На среднем огне доведите процеженный бульон до лёгкого кипения. В каждую из четырёх подогретых глубоких мисок положите по 2 столовые ложки соевой тарэ и по 1/2 чайной ложки кунжутного масла. Влейте в каждую миску по 450 мл горячего бульона и перемешайте. Осторожно попробуйте и при желании добавьте в каждую порцию ещё до 1 столовой ложки тарэ, чтобы сделать бульон солонее.
- 8Разделите лапшу рамен и варите в кипящей воде согласно инструкции на упаковке — свежей лапше обычно требуется от 1 1/2 до 3 минут. Перемешивайте первые 30 секунд, чтобы лапша не слиплась. Тщательно откиньте на дуршлаг, не промывая, и сразу распределите по мискам с заправленным бульоном.
- 9Разложите поверх лапши нарезанную курицу, пак-чой, половинки яиц, зелёный лук и нори. Подавайте немедленно, пока бульон обжигающе горячий, а лапша сохраняет упругость.