Пани-пури без глютена с картофельной начинкой и пряной водой
поделился(ась) המטבח של Nibblore
Хрустящие пани-пури с пряной начинкой из картофеля и нута подают с кисло-острой мятно-тамариндовой водой. Смесь рисовой муки, тапиокового крахмала и псиллиума позволяет тонким оболочкам хорошо раздуваться при жарке даже без глютена. Наполняйте пури непосредственно перед едой, чтобы они не успели размокнуть. • Раскатывайте тесто очень тонко и равномерно: утолщение или трещина помешают пури раздуться. • Всегда держите тесто и невыпеченные кружки накрытыми: даже несколько минут на воздухе могут привести к трещинам. • Сначала обжарьте один пури. Если он подрумянивается раньше, чем раздувается, масло слишком горячее; если тонет и впитывает масло — недостаточно горячее. • Проверьте, чтобы на упаковках нутовой муки, специй и тамариндовой пасты была явная маркировка «без глютена»: это поможет избежать перекрёстного загрязнения. • Тапиоковый крахмал можно заменить таким же количеством картофельного крахмала, но пури получатся чуть менее упругими. • Коричневый сахар можно заменить таким же количеством кокосового сахара. • Для менее острого варианта не добавляйте зелёный чили и уменьшите количество кашмирского чили вдвое. • Если нет чёрной индийской соли, используйте 1/2 ч. л. мелкой соли; характерный сернистый вкус будет менее выраженным. Полностью остывшие пури храните в герметичной ёмкости при комнатной температуре до 2 дней. Если они отсырели, прогрейте их на решётке в духовке при 150 °C в течение 4–6 минут, затем остудите. Начинку и пряную воду храните отдельно в холодильнике до 2 дней. Начинку можно заморозить на срок до 1 месяца, но пури и пряную воду замораживать не рекомендуется. Не храните уже наполненные пури.
- Общее время
- 90 мин
- Порций
- 6
- Сложность
- Продвинутый
Создайте бесплатный аккаунт, чтобы сохранить рецепт в своей книге и найти его, когда придёт время готовить.
Сохранить в мою книгу — бесплатноИнгредиенты
- 120 грисовая мука белая, тонкого помола
- 45 гтапиоковый крахмал
- 20 гнутовая мука
- 4 гпсиллиум, порошок из шелухи
- ½ ч.л.соль мелкая
- 1 ч.л.растительное масло
- 120 млвода тёплая, при необходимости немного больше
- 1 лрастительное масло, для фритюра
- 400 гкартофель, очищенный и нарезанный кубиками по 3 см
- 120 гнут варёный, без жидкости
- ½ ч.л.кумин молотый
- ½ ч.л.чаат-масала без глютена
- ¼ ч.л.кашмирский перец чили, молотый
- ½ ч.л.соль мелкая
- 2 ст.л.кинза свежая, мелко нарезанная
- 20 гмята свежая, только листья
- 15 гкинза свежая, только листья
- 1 шт.перец чили зелёный, крупно нарезанный
- 15 гимбирь свежий, очищенный и нарезанный ломтиками
- 45 гтамариндовая паста чистая, без глютена
- 25 гсахар коричневый
- 1 ч.л.кумин молотый
- ½ ч.л.чаат-масала без глютена
- ¾ ч.л.чёрная индийская соль кала-намак
- 600 млвода холодная
- 2 ст.л.сок лайма, свежевыжатый
Приготовление
- 1Приготовьте тесто. Смешайте в миске рисовую муку, тапиоковый крахмал, нутовую муку, псиллиум и 1/2 ч. л. соли. Добавьте 1 ч. л. масла и 110 мл тёплой воды, перемешайте ложкой. Когда массу можно будет трогать руками, месите 4 минуты до гладкого, плотного и эластичного теста; если оно крошится, добавляйте оставшуюся воду по 1 ч. л. Плотно накройте и оставьте на 20 минут.
- 2Тем временем приготовьте начинку. Положите картофель в кастрюлю объёмом 2 л и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала его на 3 см. Доведите до кипения и варите на среднем огне 12–15 минут, пока нож не будет легко входить в картофель. Слейте воду, дайте картофелю обсохнуть 3 минуты и крупно разомните. Вмешайте нут, кумин, чаат-масалу, кашмирский чили, 1/2 ч. л. соли и нарезанную кинзу. Остудите до комнатной температуры.
- 3Приготовьте пряную воду. Взбейте в блендере мяту, кинзу, зелёный чили, имбирь, тамариндовую пасту, сахар, кумин, чаат-масалу, чёрную соль и 150 мл холодной воды до однородной пасты. Добавьте оставшуюся воду и сок лайма, затем кратко взбейте. Процедите через мелкое сито, попробуйте и при необходимости добавьте соль или сок лайма. Охлаждайте не менее 20 минут.
- 4Разделите тесто пополам и держите одну половину накрытой. Раскатайте вторую между двумя листами бумаги для выпечки в равномерный пласт толщиной 1–1,5 мм. Снимите верхний лист и вырежьте кружки диаметром 5 см. Переложите их на поднос и сразу накройте слегка влажным полотенцем. Обрезки соберите и раскатайте только один раз, затем повторите с оставшимся тестом; всего должно получиться 30–36 кружков.
- 5Разогрейте масло в тяжёлой кастрюле диаметром 22–24 см до 190 °C. Жарьте по 3–4 кружка за один раз: опустите их в масло и аккуратно прижимайте каждый шумовкой под поверхность в течение 5–10 секунд, пока он не раздуется. Переверните и жарьте ещё 35–50 секунд, пока пури не станут плотными и светло-золотистыми. Между партиями поддерживайте температуру масла на уровне 185–190 °C.
- 6Перекладывайте пури на решётку, установленную над противнем, и полностью остудите около 10 минут. Выбросьте кружки, которые остались плоскими или мягкими в центре: они не удержат начинку и жидкость.
- 7Перед подачей хорошо перемешайте пряную воду. Проделайте небольшое отверстие сверху каждого пури, положите внутрь 1–2 ч. л. картофельной начинки и влейте 1–2 ч. л. холодной пряной воды. Сразу съешьте целиком и наполняйте следующую порцию непосредственно перед едой.