Классический зауэрбратен с густым мясным соусом
поделился(ась) Nibblore Deutsch
Классический немецкий зауэрбратен несколько дней маринуется в пряной смеси красного вина и уксуса, а затем медленно томится до мягкости. Пряники и свекольный сироп смягчают кислинку и придают тёмному соусу бархатистую консистенцию. Блюдо удобно приготовить заранее для праздничного или воскресного ужина. • Маринование не менее трёх дней необходимо для характерного вкуса и равномерной кислинки мяса. • Перед обжариванием тщательно обсушите мясо, чтобы оно покрылось тёмной корочкой, а не тушилось в выделившемся соке. • Регулируйте кислотность только в самом конце: при уваривании говяжий бульон и пряники заметно смягчают вкус соуса. • К насыщенному соусу особенно хорошо подходят картофельные клёцки, тушёная краснокочанная капуста или шпецле. • Вместо ахенских пряников можно взять обычные пряные имбирные пряники без глазури и шоколада. • Свекольный сироп можно заменить тёмной свекольной патокой. • Для безалкогольного варианта замените красное вино красным виноградным соком, увеличьте количество уксуса до 300 мл, а воду уменьшите до 200 мл. Храните мясо и соус вместе или по отдельности в герметичной ёмкости в холодильнике до 3 дней. Для разогрева поместите ломтики мяса в соус и прогревайте на слабом огне 10–15 минут, не допуская бурного кипения. Можно заморозить на срок до 3 месяцев и разморозить за ночь в холодильнике.
- Общее время
- 245 мин
- Порций
- 6
- Сложность
- Средний
Сохраните этот рецепт в семейной книге рецептов — бесплатно навсегда.
Сохранить рецептИнгредиенты
- 1 ½ кгговядина для тушения из лопатки или тазобедренной части
- 500 млсухое красное вино
- 250 млкрасный винный уксус
- 250 млвода
- 2репчатые луковицы, крупно нарезанные
- 2моркови, нарезанные кружочками
- 2лавровых листа
- 8горошин чёрного перца
- 6ягод можжевельника, слегка раздавленных
- 4бутона гвоздики
- 1 ч.л.соль для маринада
- 2 ст.л.топлёное масло
- 1 ч.л.соль для обжаривания
- ½ ч.л.свежемолотый чёрный перец
- 1 ст.л.томатная паста
- 400 млговяжий бульон
- 60 гахенские пряники или пряные имбирные пряники без шоколадной глазури, мелко раскрошенные
- 1 ст.л.свекольный сироп
- 40 гизюм, по желанию
Приготовление
- 1За четыре дня до тушения соединить в кастрюле красное вино, винный уксус, воду, лук, морковь, лавровые листья, перец горошком, можжевельник, гвоздику и 1 ч. л. соли. Довести до бурного кипения, кипятить 3 минуты и полностью остудить маринад.
- 2Положить мясо в подходящую по размеру ёмкость из стекла, керамики или нержавеющей стали и залить холодным маринадом вместе с овощами; жидкость должна по возможности полностью покрывать мясо. Накрыть и мариновать в холодильнике 3–4 дня, переворачивая один раз в сутки.
- 3В день приготовления вынуть мясо из маринада и очень тщательно обсушить. Процедить маринад через сито, отдельно сохранив жидкость и овощи; лавровые листья и целые специи удалить. Отмерить 750 мл маринада. Разогреть духовку до 160 °C в режиме «верх-низ».
- 4Со всех сторон натереть мясо 1 ч. л. соли и молотым перцем. Разогреть топлёное масло в тяжёлой жаровне диаметром около 28 см на среднем или сильном огне. Обжаривать мясо со всех сторон 8–10 минут до насыщенной румяной корочки, затем переложить на тарелку.
- 5Выложить отцеженные овощи в жаровню и обжаривать на среднем огне 6–8 минут до выраженного румянца. Добавить томатную пасту и готовить ещё 1 минуту. Влить 250 мл отмеренного маринада, тщательно соскоблить со дна все поджаристые частицы и уваривать жидкость около 3 минут.
- 6Влить оставшиеся 500 мл маринада и говяжий бульон, вернуть мясо и быстро довести до кипения. Жидкость должна доходить примерно до середины куска. Накрыть жаровню и тушить в духовке 2 часа 30 минут, переворачивая мясо каждые 50 минут.
- 7Через 2 часа 30 минут проверить мясо вилкой: она должна входить почти без сопротивления. Если мясо ещё плотное, тушить под крышкой ещё 20–30 минут. Готовое мясо вынуть, неплотно накрыть и оставить отдыхать на 15 минут.
- 8Процедить жидкость из жаровни через мелкое сито в кастрюлю, слегка отжимая овощи. Снять жир с поверхности. Добавить пряничную крошку, свекольный сироп и по желанию изюм, довести до кипения и варить без крышки на среднем огне 8–12 минут, пока соус не начнёт слегка обволакивать ложку. Если он слишком густой, добавить немного воды, а если жидкий — уваривать дольше.
- 9Попробовать соус и при необходимости сбалансировать вкус солью, свекольным сиропом или небольшим количеством красного винного уксуса. Нарезать зауэрбратен поперёк волокон ломтиками толщиной около 1 см, аккуратно прогреть в горячем соусе 3 минуты и подать.