Моле поблано с перцем чили и шоколадом
поделился(ась) Nibblore Español
Этот моле поблано сочетает сушёный перец чили, пряности, томаты и шоколад, создавая насыщенный, умеренно острый соус с лёгкой сладостью. Раздельное обжаривание ингредиентов защищает их от пригорания, а кукурузная тортилья и семечки придают соусу густоту. Подавайте моле с курицей, индейкой, энчиладас или запечёнными овощами. • Перцы должны пахнуть поджаренными, но не горелыми: даже несколько почерневших участков могут придать горечь всему соусу. • Во время заключительной варки особенно тщательно перемешивайте соус у дна и по углам кастрюли — густой моле легко пригорает. • Вкус станет гармоничнее, если дать соусу настояться несколько часов, а перед подачей осторожно разогреть. • Если перцы мулато найти не удалось, замените их таким же количеством перцев анчо: моле получится немного слаще и менее дымным. • Вместо мексиканского шоколада возьмите 20 г тёмного шоколада без молочных продуктов и добавьте ещё 1/2 чайной ложки нерафинированного тростникового сахара. • Плантан можно заменить 60 г плотного хлеба, но в этом случае соус будет содержать глютен. • Для невегетарианской версии используйте куриный бульон с пониженным содержанием соли вместо овощного. Полностью остудите моле и храните в герметичном контейнере в холодильнике до 4 дней или заморозьте порциями на срок до 3 месяцев. Размораживайте в холодильнике в течение ночи, затем прогревайте на слабом огне 8–10 минут, помешивая и при необходимости добавляя немного воды или бульона.
- Общее время
- 80 мин
- Порций
- 8
- Сложность
- Средний
Сохраните этот рецепт в семейной книге рецептов — бесплатно навсегда.
Сохранить рецептИнгредиенты
- 4сушёных перца анчо
- 3сушёных перца мулато
- 2сушёных перца пасилья
- 3 ст.л.растительного масла, использовать частями
- 1кукурузная тортилья, нарезанная полосками
- 35 гсемян кунжута, плюс немного для подачи
- 35 гнесолёных очищенных тыквенных семечек
- ½средней белой луковицы, нарезанной
- 3зубчика чеснока, очищенных
- 2спелых сливовидных томата, разрезанных на четвертинки
- 500 мловощного бульона с пониженным содержанием соли, использовать частями
- ½спелого плантана, очищенного и нарезанного ломтиками
- 35 гизюма
- 1 ч.л.молотой корицы
- ¼ ч.л.молотой гвоздики
- ½ ч.л.семян аниса
- ½ ч.л.молотого чёрного перца
- 25 гмексиканского столового шоколада без молочных продуктов, порубленного
- 1 ч.л.мелкой соли или по вкусу
- 1 ч.л.нерафинированного тростникового сахара, по желанию
Приготовление
- 1Разрежьте перцы чили, удалите плодоножки и семена, затем протрите влажной салфеткой. Разогрейте сухую сковороду или комаль на среднем огне. Обжаривайте перцы партиями по 10–15 секунд с каждой стороны, слегка прижимая, пока они не станут ароматными и гибкими; не допускайте почернения.
- 2Переложите обжаренные перцы в миску, залейте очень горячей водой и прижмите тарелкой, чтобы они оставались погружёнными. Оставьте на 20 минут, затем откиньте на дуршлаг; воду слейте, чтобы соус не горчил.
- 3Пока перцы замачиваются, разогрейте 1 столовую ложку масла в толстостенной кастрюле объёмом 4 литра на среднем огне. Обжаривайте полоски тортильи 2–3 минуты до золотистого цвета и хруста. Выньте и отложите.
- 4В той же кастрюле обжаривайте кунжут и тыквенные семечки на умеренно слабом огне 2–3 минуты, непрерывно помешивая, пока кунжут не подрумянится, а семечки не начнут раздуваться. Сразу переложите на тарелку и отложите 1 чайную ложку кунжута для подачи.
- 5Добавьте в кастрюлю ещё 1 столовую ложку масла. Готовьте лук, чеснок и томаты на среднем огне 8–10 минут, периодически помешивая, пока лук не станет мягким, а края томатов не подрумянятся. Переложите смесь на тарелку.
- 6Влейте в кастрюлю последнюю столовую ложку масла и обжаривайте плантан с изюмом на среднем огне 3–4 минуты, пока плантан не подрумянится, а изюм не набухнет. Добавьте корицу, гвоздику, анис и чёрный перец; прогревайте 30 секунд до появления аромата, затем снимите с огня.
- 7Поместите в блендер замоченные перцы, тортилью, обжаренные семечки, томатную смесь, плантан, изюм и 350 мл бульона. Измельчайте 2–3 минуты до совершенно однородной консистенции, периодически останавливаясь и снимая смесь со стенок. Если блендер небольшой, работайте в два захода и не заполняйте чашу горячими ингредиентами более чем наполовину.
- 8Протрите соус через мелкое сито обратно в кастрюлю, прижимая густую массу лопаткой. Добавьте оставшиеся 150 мл бульона и соль. Варите без крышки на слабом огне 25–30 минут, часто помешивая, чтобы соус не приставал ко дну, пока он не станет блестящим и не начнёт обволакивать тыльную сторону ложки; если моле разбрызгивается, прикройте кастрюлю крышкой, оставив щель.
- 9Снимите кастрюлю с огня, добавьте шоколад и перемешивайте 1–2 минуты до полного растворения. Попробуйте и добавьте тростниковый сахар, только если перцы дали сильную горечь. Отрегулируйте количество соли и при желании влейте 30–60 мл горячей воды для более жидкой консистенции. Подавайте горячим, посыпав отложенным кунжутом.