Мясные бриньолы по-гоански — пряные крокеты
поделился(ась) Nibblore Español
Эти гоанские крокеты сочетают пряный говяжий фарш с чили, уксусом, свежей кинзой и нежным картофельным пюре под хрустящей панировкой. Чтобы бриньолы не развалились при жарке, мясную начинку важно хорошо выпарить и охладить. Подавайте их горячими на закуску с дольками лайма или свежим чатни. • Перед смешиванием с картофелем мясная начинка должна быть достаточно сухой: лишняя влага может привести к растрескиванию крокетов. • Поддерживайте температуру масла в пределах 170–180 °C: при более низкой температуре панировка впитает много жира, а при более высокой подрумянится раньше, чем прогреется середина. • Чтобы проверить вкус до формования всей партии, обжарьте на сковороде чайную ложку смеси и при необходимости добавьте соль или чили. • Говядину можно заменить таким же количеством фарша из баранины или свинины, выпарив при приготовлении всю видимую жидкость. • Для менее острого вкуса замените зелёный чили 2 ст. л. мелко нарезанного зелёного сладкого перца. • Если красного винного уксуса без добавленных сульфитов нет, используйте такое же количество свежевыжатого сока лайма. • Вместо мелких панировочных сухарей можно взять слегка измельчённые сухари панко — корочка получится более рельефной и хрустящей. Храните готовые крокеты в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней или заморозьте, проложив их вощёной бумагой, на срок до 2 месяцев. Замороженные крокеты разогревайте без размораживания в духовке при 200 °C в течение 14–18 минут, а охлаждённые — 8–10 минут. Микроволновую печь использовать не рекомендуется, поскольку панировка потеряет хрустящую текстуру.
- Общее время
- 75 мин
- Порций
- 16
- Сложность
- Средний
Сохраните этот рецепт в семейной книге рецептов — бесплатно навсегда.
Сохранить рецептИнгредиенты
- 400 грассыпчатый картофель, очищенный и нарезанный кусочками по 3 см
- 2 ст.л.растительное масло плюс дополнительное количество для фритюра
- 1средняя репчатая луковица, мелко нарезанная
- 3зубчика чеснока, натёртые
- 15 гсвежий имбирь, очищенный и натёртый
- 1небольшой зелёный перец чили, очищенный от семян и мелко нарезанный
- 400 гговяжий фарш, желательно жирностью 15%
- 1 ½ ч.л.молотый кумин (зира)
- 1 ½ ч.л.молотый кориандр
- ½ ч.л.молотая куркума
- ½ ч.л.молотая корица
- ¼ ч.л.молотая гвоздика
- ½ ч.л.острая паприка
- 1 ¼ ч.л.мелкая соль, разделить
- 2 ч.л.красный винный уксус без добавленных сульфитов
- 20 глистья и нежные стебли свежей кинзы, нарезанные
- 2крупных яйца
- 120 гмелкие панировочные сухари
- 1лайм, нарезанный дольками для подачи
Приготовление
- 1Положите картофель в среднюю кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала его на 3 см, и добавьте 1/2 ч. л. соли. Доведите до кипения, убавьте огонь до среднего и варите 12–15 минут, пока нож не будет легко входить в картофель. Слейте воду, верните картофель в горячую кастрюлю на 1 минуту, чтобы выпарить влагу, затем разомните в однородное пюре. Оставьте остывать, не накрывая.
- 2Разогрейте 2 ст. л. масла в сковороде диаметром 28 см на среднем огне. Добавьте лук и готовьте 7–9 минут, часто помешивая, до мягкости и лёгкого золотистого оттенка. Добавьте чеснок, имбирь и чили; готовьте 1 минуту, не допуская подгорания чеснока.
- 3Добавьте фарш и разомните его ложкой. Готовьте 6–8 минут, помешивая, пока мясо не перестанет быть розовым, а выделившийся сок почти полностью не выпарится. Добавьте кумин, молотый кориандр, куркуму, корицу, гвоздику, паприку и 3/4 ч. л. соли; готовьте ещё 2 минуты.
- 4Влейте уксус и готовьте ещё 2–3 минуты, пока смесь не станет сухой и рассыпчатой: при наклоне сковороды на дне не должно быть жидкости. Снимите с огня, добавьте свежую кинзу и оставьте остывать на 10 минут.
- 5Смешайте картофельное пюре с мясом до однородности. Разделите массу на 16 порций примерно по 50 г и сформуйте плотные цилиндры длиной около 6 см. Выложите их на противень или поднос и уберите в холодильник на 15 минут, чтобы они уплотнились.
- 6Взбейте яйца в глубокой тарелке, а панировочные сухари насыпьте в другую. Поочерёдно обмакните каждый крокет сначала в яйцо, затем обваляйте в сухарях, слегка прижимая панировку по всей поверхности.
- 7Налейте в глубокую толстостенную кастрюлю масло слоем 5 см и нагрейте до 175 °C. Жарьте крокеты партиями по 4 штуки, не перегружая кастрюлю, по 3–4 минуты, один раз перевернув, до золотистой корочки и температуры не менее 74 °C внутри.
- 8Достаньте крокеты шумовкой и переложите на решётку, установленную над противнем. Перед каждой следующей партией снова нагревайте масло до 175 °C. Дайте бриньолам постоять 3 минуты и подавайте горячими с дольками лайма.