Биррия из говядины по традиционному мексиканскому рецепту
поделился(ась) Nibblore Español
Наваристая мексиканская биррия готовится из говядины на кости и мякоти, которые медленно томятся в бульоне с сушёным перцем чили, обжаренными специями и помидорами. Долгое приготовление делает мясо особенно нежным, а соус — насыщенным, но не чрезмерно острым. Подавайте биррию на семейный обед или ужин с большим количеством консоме, луком, кинзой, лаймом и кукурузными тортильями. • Обжаривайте перец лишь до тех пор, пока он не станет гибким и ароматным: подгоревшие стручки сделают консоме горьким. • Чтобы было проще удалить жир, приготовьте биррию за день, охладите и снимите застывший слой перед разогревом. • Поддерживайте едва заметное кипение: при бурном кипении волокна мяса станут жёсткими раньше, чем коллаген превратится в желатин. • Вместо говяжьей лопатки возьмите шею или грудинку, сохранив общий вес мяса. • Если перец анчо найти не удалось, замените его перцем мулато: вкус получится более тёмным и чуть менее сладким. • Для менее острой биррии не добавляйте чили де арболь, не меняя количество остальных перцев. • Яблочный уксус можно заменить таким же количеством мягкого белого уксуса. Храните мясо в консоме в герметичном контейнере в холодильнике до 4 дней. Биррию также можно заморозить на срок до 3 месяцев, а затем разморозить за ночь в холодильнике. Разогревайте под крышкой на средне-слабом огне до слабого кипения и температуры мяса 74 °C; если бульон загустел, добавьте немного воды.
- Общее время
- 260 мин
- Порций
- 8
- Сложность
- Средний
Сохраните этот рецепт в семейной книге рецептов — бесплатно навсегда.
Сохранить рецептИнгредиенты
- 1.2 кгговяжья голяшка на кости, нарезанная крупными кусками
- 800 гговяжья лопатка, нарезанная кубиками по 6 см
- 18 гмелкая соль, разделённая на две части
- 6 шт.сушёный перец гуахильо, без плодоножек и семян
- 3 шт.сушёный перец анчо, без плодоножек и семян
- 2 шт.сушёный перец чили де арболь, без плодоножек
- 4 шт.помидоры среднего размера, разрезанные пополам
- 1 шт.белый репчатый лук крупного размера, разрезанный на четыре части
- 8 зубчиковчеснок, очищенный
- 30 мляблочный уксус
- 1 ч.л.семена зиры
- 1 ч.л.чёрный перец горошком
- 5 шт.гвоздика, целые бутоны
- 1 ч.л.семена кориандра
- 1 ч.л.сушёный мексиканский орегано
- ½ ч.л.молотая корица
- 3 шт.лавровый лист
- 1 ½ лвода, плюс дополнительное количество для замачивания перца
- 1 шт.белый репчатый лук небольшого размера, мелко нарезанный для подачи
- 20 гсвежая кинза, нарезанная для подачи
- 3 шт.лаймы, нарезанные дольками для подачи
- 16 шт.кукурузные тортильи, подогретые для подачи
Приготовление
- 1Натрите говяжью голяшку и лопатку со всех сторон 12 г соли. Оставьте примерно на 20 минут, пока готовится адобо.
- 2Разогрейте комаль или чугунную сковороду на среднем огне. Обжаривайте перцы гуахильо, анчо и чили де арболь партиями по 10–15 секунд с каждой стороны, слегка прижимая их к поверхности. Снимайте, как только появится аромат, не допуская почернения. Залейте только что вскипевшей водой, оставьте размягчаться на 20 минут, затем слейте и вылейте воду.
- 3На том же комале обжаривайте помидоры, четвертинки лука и чеснок на средне-сильном огне 10–12 минут, периодически переворачивая, пока на них не появятся тёмные подпалины, а помидоры не начнут размягчаться. Чеснок снимите через 5–6 минут, чтобы он не подгорел.
- 4Обжаривайте зиру, чёрный перец, гвоздику и семена кориандра на сухой сковороде на средне-слабом огне 60–90 секунд, постоянно помешивая. Измельчите специи в ступке или мельнице до состояния мелкого порошка.
- 5Взбивайте в блендере отцеженные перцы, помидоры, лук, чеснок, молотые специи, орегано, корицу, уксус, 6 г соли и 500 мл воды в течение 2 минут до получения совершенно однородного адобо. Протрите через мелкое сито в толстостенную кастрюлю объёмом 6–7 л, прижимая твёрдые частицы ложкой.
- 6Добавьте в кастрюлю мясо, лавровые листья и оставшийся 1 л воды. Жидкость должна почти полностью покрывать мясо; при необходимости долейте ещё до 250 мл воды. Доведите до слабого кипения на средне-сильном огне и в течение первых 10 минут снимайте ложкой поднимающуюся пену.
- 7Убавьте огонь до минимального, прикройте крышкой, оставив небольшую щель, и готовьте 3 часа при едва заметном кипении. Переворачивайте мясо каждый час. Оно будет готово, когда начнёт легко разделяться вилкой, а мякоть голяшки будет почти отходить от кости; если мясо ещё плотное, готовьте дополнительно 20–30 минут.
- 8Переложите мясо на противень и оставьте на 10 минут. Удалите кости, крупные хрящи и лишний жир, затем разберите мясо на волокна среднего размера. Тем временем выньте лавровые листья и снимите ложкой часть жира с поверхности консоме, оставив примерно 3 столовые ложки для сохранения насыщенного вкуса.
- 9Верните мясо в кастрюлю и прогревайте в консоме на слабом огне 5 минут. Попробуйте и при необходимости добавьте соль; если бульон получился слишком концентрированным, вливайте горячую воду порциями по 60 мл, пока вкус не станет сбалансированным.
- 10Разложите мясо по 8 подогретым глубоким мискам и щедро залейте консоме. Посыпьте нарезанным луком и кинзой и сразу подавайте с дольками лайма и тёплыми кукурузными тортильями.