Мадзэсоба со свининой и яичным желтком
поделился(ась) Nibblore Kitchen
Мадзэсоба — японский рамен без бульона с упругой лапшой, пряным свиным фаршем, зеленью, нори и насыщенным яичным желтком. Концентрированный соус из соевого соуса и мисо обволакивает каждую нить лапши, а немного воды после варки придаёт ему гладкость и блеск. Отличный вариант сытного ужина со вкусом рамена, для которого не нужно долго варить бульон. • По возможности выбирайте толстую свежую щелочную лапшу рамен: её упругая текстура хорошо сочетается с обильной начинкой. • Используйте пастеризованные желтки, поскольку их подают сырыми. До последнего момента держите их в холодильнике. • Подготовьте все добавки до варки лапши: после сливания воды рамен быстро становится липким. • Попробуйте фарш перед добавлением соли: мисо и соевый соус уже дают достаточно солёный вкус. • Вместо свиного фарша возьмите такое же количество фарша из куриного бедра и готовьте его до температуры 74 °C внутри. • Если чесночного шнитт-лука нет, добавьте ещё 3 стебля зелёного лука и 1 небольшой мелко натёртый зубчик чеснока. • Свежую лапшу можно заменить 400 г сухой лапши рамен: варите её по инструкции на упаковке и сохраните воду, как указано в рецепте. • Если предпочитаете полностью приготовленное яйцо, замените каждый сырой желток половинками яйца, сваренного всмятку в течение 7 минут. Храните оставшиеся фарш и лапшу отдельно в герметичных контейнерах в холодильнике до 3 дней; сырые желтки хранить после подачи нельзя. Разогрейте фарш в сковороде до появления пара, а лапшу опустите в кипяток на 30 секунд, затем соберите блюдо со свежими добавками и новым пастеризованным желтком. Готовый фарш можно заморозить на срок до 2 месяцев, но лапша и добавки плохо переносят заморозку.
- Общее время
- 45 мин
- Порций
- 4
- Сложность
- Средний
Сохраните этот рецепт в семейной книге рецептов — бесплатно навсегда.
Сохранить рецептИнгредиенты
- 4пастеризованных яичных желтка, охлаждённых
- 450 гсвежей лапши рамен
- 2 ч.л.ароматного кунжутного масла
- 450 гсвиного фарша
- 2 ч.л.нейтрального растительного масла
- 3 зубчикачеснока, мелко натёртого
- 1 ст.л.свежего имбиря, мелко натёртого
- 2 ст.л.красной мисо-пасты
- 2 ст.л.соевого соуса
- 1 ст.л.мирина
- 2 ч.л.рисового уксуса
- 1 ч.л.сахарного песка
- ½ ч.л.японской смеси перцев ситими тогараси или хлопьев красного перца
- 3 ст.л.воды
- 4 ст.л.соевого соуса для заправки лапши
- 2 ст.л.рисового уксуса для заправки лапши
- 1 ст.л.ароматного кунжутного масла для заправки лапши
- 2 ч.л.мирина для заправки лапши
- 1 ч.л.сахарного песка для заправки лапши
- 1 пучокчесночного шнитт-лука, тонко нарезанного
- 4стебля зелёного лука, тонко нарезанного
- 2 листаобжаренных нори, тонко нашинкованных
- 2 ст.л.обжаренных семян кунжута
- 1 стаканпроростков фасоли, промытых и тщательно обсушенных
Приготовление
- 1Доведите до бурного кипения не менее 3 л воды в большой кастрюле. Тем временем разложите по отдельности чесночный шнитт-лук, зелёный лук, нори, кунжут и проростки фасоли, чтобы быстро собрать готовые порции.
- 2В небольшой миске венчиком смешайте 4 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. рисового уксуса, 1 ст. л. кунжутного масла, 2 ч. л. мирина и 1 ч. л. сахара до полного растворения сахара. Равномерно распределите заправку по четырём большим подогретым мискам.
- 3Разогрейте нейтральное растительное масло в сковороде диаметром 30 см на средне-сильном огне. Выложите свиной фарш и распределите ровным слоем. Не перемешивайте 2 минуты, затем жарьте ещё 4–5 минут, разбивая фарш на мелкие кусочки, пока он не подрумянится и внутри не останется розовых участков.
- 4Убавьте огонь под сковородой до среднего. Добавьте чеснок и имбирь и перемешивайте 30 секунд. Введите мисо, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. мирина, 2 ч. л. рисового уксуса, 1 ч. л. сахара, острый перец и 3 ст. л. воды. Готовьте, помешивая, 2–3 минуты, пока фарш равномерно не покроется глазурью, а сковорода не станет почти сухой. Держите фарш тёплым на слабом огне.
- 5Опустите лапшу рамен в кипящую воду и варите по инструкции на упаковке — свежей лапше обычно требуется 2–3 минуты. Она должна полностью приготовиться, сохранив упругость. За последние 30 секунд добавьте проростки фасоли. Отлейте 120 мл воды после варки, затем тщательно откиньте лапшу и проростки на дуршлаг, не промывая.
- 6Сразу распределите горячую лапшу и проростки по подготовленным мискам. Добавьте в каждую по 1–2 ст. л. сохранённой воды и энергично перемешивайте палочками или щипцами около 30 секунд, пока заправка не превратится в однородный соус и не покроет всю лапшу.
- 7Разложите поверх каждой порции отдельными секторами пряный фарш, чесночный шнитт-лук, зелёный лук, нашинкованные нори и кунжут. Сделайте в центре небольшое углубление и положите в него один холодный пастеризованный желток. Подавайте сразу: перед едой желток нужно разорвать и тщательно перемешать с лапшой и всеми добавками.