Классический бёф бургиньон с грибами
поделился(ась) Nibblore Cuisine
Бёф бургиньон — насыщенное французское рагу из говядины, медленно томлённой в красном вине с беконом, морковью и душистыми травами. Грибы и мелкий лук обжариваются отдельно, поэтому сохраняют текстуру и приобретают глубокий вкус. Лучше приготовить блюдо накануне: за ночь в холодильнике соус станет ещё гармоничнее. • Выбирайте сухое, фруктовое и не слишком выдержанное в дубе красное вино, которое вам нравится пить: излишне танинное вино после уваривания может придать соусу терпкость. • Обязательно обсушите мясо и обжаривайте его небольшими партиями — так оно покроется румяной корочкой, а не будет тушиться в собственном соку. • Чтобы получить более чистый соус, приготовьте блюдо накануне, охладите и перед разогреванием снимите застывший на поверхности жир. • Подавайте с картофельным пюре, тальятелле или деревенским хлебом, чтобы собрать весь соус. • Вместо говяжьей лопатки используйте голяшку, шейную часть или смесь отрубов говядины, подходящих для длительного тушения. • Если свежего жемчужного лука нет, возьмите замороженный и добавьте его сразу на последние 30 минут приготовления. • Шампиньоны можно заменить коричневыми шампиньонами или смесью лесных грибов. • Если бургундского вина нет, подойдёт сухое красное вино из винограда Гаме, Пино-нуар или вино из региона Кот-дю-Рон. Остудите бёф бургиньон не более чем за 2 часа, затем переложите в герметичный контейнер и храните в холодильнике до 4 дней. Разогревайте под крышкой на слабом огне 15–20 минут, добавив немного бульона, если соус слишком загустел. Блюдо можно замораживать на срок до 3 месяцев; перед разогреванием разморозьте его в холодильнике в течение ночи.
- Общее время
- 245 мин
- Порций
- 6
- Сложность
- Средний
Создайте бесплатный аккаунт, чтобы сохранить рецепт в своей книге и найти его, когда придёт время готовить.
Сохранить в мою книгу — бесплатноИнгредиенты
- 1.4 кгговяжья лопатка, нарезанная кубиками по 4–5 см
- 150 гбекон сырокопчёный, нарезанный брусочками
- 750 млкрасное сухое бургундское вино
- 350 млговяжий бульон, желательно слабосолёный
- 3 ст.л.масло растительное нейтральное
- 2 ст.л.мука пшеничная
- 2 шт.морковь, нарезанная толстыми кружочками
- 1 шт.лук репчатый, тонко нарезанный
- 3 зубчикачеснок, мелко нарезанный
- 1 ст.л.томатная паста
- 2 шт.лавровый лист
- 4 веточкитимьян свежий
- 250 глук жемчужный, очищенный
- 400 гшампиньоны, разрезанные пополам или на четыре части в зависимости от размера
- 1 ½ ч.л.соль мелкая, плюс по вкусу
- ¾ ч.л.перец чёрный свежемолотый
- 3 ст.л.петрушка листовая, мелко нарезанная
Приготовление
- 1Разогрейте духовку до 160 °C в режиме «верх-низ». Тщательно обсушите кубики говядины бумажными полотенцами, затем приправьте 1 чайной ложкой соли и чёрным перцем.
- 2Поставьте чугунную кастрюлю или утятницу объёмом 5–6 л на средний огонь. Обжаривайте бекон 5–7 минут, пока он не подрумянится и из него не вытопится жир. Переложите бекон шумовкой на тарелку, оставив жир в кастрюле.
- 3Добавьте в кастрюлю 1 столовую ложку растительного масла. Обжарьте говядину в 3–4 захода, не перегружая посуду, по 6–8 минут на каждую партию, переворачивая кусочки для равномерной корочки. При необходимости подливайте немного масла между партиями, затем переложите обжаренное мясо к бекону.
- 4Убавьте огонь до среднеслабого. Положите в кастрюлю репчатый лук и морковь, добавьте оставшуюся соль. Обжаривайте 6 минут, помешивая и понемногу соскребая со дна поджаристые частицы. Добавьте чеснок и томатную пасту, готовьте ещё 1 минуту.
- 5Посыпьте овощи мукой и перемешивайте 1 минуту. Постепенно влейте 250 мл вина, перемешивая и соскребая со дна все прижарившиеся частицы. Добавьте оставшееся вино, бульон, лавровый лист и тимьян.
- 6Верните в кастрюлю говядину и бекон вместе с выделившимся соком. Жидкость должна почти покрывать мясо; при необходимости долейте до 100 мл воды. Доведите до слабого кипения, накройте крышкой и поставьте в духовку на 2 часа.
- 7Тем временем разогрейте 1 столовую ложку растительного масла в большой сковороде на среднесильном огне. Добавьте жемчужный лук и обжаривайте 6–8 минут до румяности, регулярно переворачивая. Переложите на тарелку.
- 8Влейте в ту же сковороду последнюю столовую ложку масла и нагрейте на сильном огне. Выложите шампиньоны в один слой, при необходимости обжаривая в два захода, и готовьте 6–8 минут до румяности, не добавляя соль. Переложите к жемчужному луку.
- 9Через 2 часа осторожно достаньте кастрюлю из духовки. Добавьте жемчужный лук и шампиньоны, снова накройте крышкой и готовьте в духовке ещё 35–45 минут, пока говядина не станет настолько мягкой, что будет легко разделяться вилкой.
- 10Удалите тимьян и лавровый лист. Если соус слишком жидкий, осторожно переложите мясо и овощи на блюдо, а соус уваривайте без крышки на среднем огне 8–12 минут, пока он не начнёт обволакивать тыльную сторону ложки. Верните мясо и овощи в кастрюлю, доведите количество соли и перца по вкусу и оставьте на 10 минут. Перед подачей посыпьте петрушкой.