Классические маульташены: швабские пельмени
поделился(ась) Nibblore Deutsch
Классические швабские маульташены готовят из тонкого эластичного теста с сочной начинкой из говядины, свинины, шпината и размоченной булочки. Петрушка, майоран и мускатный орех придают им насыщенный пряный вкус. Благодаря бережной варке в бульоне тесто не раскрывается, а начинка остаётся нежной. • Тщательно отжимайте шпинат и булочку: лишняя жидкость сделает начинку слишком мягкой и помешает плотно скрепить тесто. • Во время работы держите неиспользуемое тесто накрытым, чтобы края не подсыхали. • Сначала сварите один маульташен. Если он раскроется, ещё раз смажьте края остальных заготовок белком и крепко прижмите. • Не позволяйте бульону бурно кипеть: сильное движение жидкости может разорвать тесто. • Вместо свежего шпината можно взять 100 г размороженного листового шпината, очень тщательно отжав его. • Сырую колбаску можно заменить 80 г дополнительного свиного фарша и ещё одной щепоткой соли. • Чтобы тесто получилось более плотным, замените 100 г пшеничной муки мукой из твёрдых сортов пшеницы. Храните готовые маульташены в закрытом контейнере в холодильнике до 3 дней. Для заморозки разложите их без бульона по отдельности, предварительно подморозьте, а затем храните до 3 месяцев. Охлаждённые или замороженные маульташены полностью прогревайте в едва кипящем бульоне примерно 8 или 15 минут соответственно.
- Общее время
- 85 мин
- Порций
- 4
- Сложность
- Средний
Сохраните этот рецепт в семейной книге рецептов — бесплатно навсегда.
Сохранить рецептИнгредиенты
- 300 гпшеничная мука высшего сорта, плюс немного для раскатывания
- 3яйца категории С1
- 1 ст.л.вода, при необходимости ещё 1 ст. л.
- 1 ч.л.соль
- 1вчерашняя белая булочка, около 60 г
- 100 млтёплое молоко
- 150 гсвежий листовой шпинат
- 1небольшая репчатая луковица, мелко нарезанная
- 1 ст.л.сливочное масло
- 200 гговяжий фарш
- 150 гсвиной фарш
- 80 гсырая свиная колбаска крупного помола, без оболочки
- 1яйцо категории С1
- 2 ст.л.мелко нарезанная петрушка
- ½ ч.л.сушёный майоран
- ¼ ч.л.свеженатёртый мускатный орех
- ¾ ч.л.соль
- ½ ч.л.свежемолотый чёрный перец
- 1яичный белок, взбитый с 1 ч. л. воды
- 2 лкрепкий говяжий или мясной бульон
- 2 ст.л.нарезанный шнитт-лук для подачи
Приготовление
- 1Для теста смешайте в миске муку и 1 ч. л. соли. Добавьте три яйца и сначала 1 ст. л. воды, затем вымешивайте 8–10 минут до гладкого и плотного теста. Если через 5 минут оно всё ещё крошится, постепенно, по чайной ложке, введите вторую столовую ложку воды. Накройте тесто и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.
- 2Тем временем нарежьте булочку мелкими кубиками, залейте тёплым молоком и оставьте на 10 минут. Затем тщательно отожмите и разомните пальцами.
- 3Вымойте шпинат и, не обсушивая, положите в кастрюлю. Накройте крышкой и готовьте на среднем огне 2–3 минуты, пока листья не осядут. Обдайте холодной водой, очень хорошо отожмите и мелко нарежьте. Растопите сливочное масло в небольшой сковороде на среднем огне и пассеруйте лук 5 минут до прозрачности, затем полностью остудите.
- 4Положите в миску говяжий и свиной фарш, фарш из колбаски, размоченную булочку, шпинат, лук, одно яйцо, петрушку, майоран, мускатный орех, 0,75 ч. л. соли и перец. Перемешивайте чистыми руками 2 минуты, пока масса не станет слегка вязкой. Уберите в холодильник до использования.
- 5Разделите тесто пополам и накройте одну часть. Вторую раскатайте на присыпанной мукой поверхности в прямоугольник размером около 20 × 60 см и толщиной чуть менее 1 мм. Либо раскатывайте порциями в ручной машинке для пасты до положения 6. Подровняйте неровные края.
- 6Разложите половину начинки шестью одинаковыми порциями вдоль нижней половины пласта, оставляя между ними примерно по 2 см. Тонко смажьте промежутки и края взбитым белком. Накройте начинку верхней половиной теста, выпустите воздух вокруг каждой порции и плотно прижмите тесто в промежутках. Разрежьте на 6 прямоугольных маульташенов и ещё раз тщательно скрепите края. Повторите с оставшимися тестом и начинкой, чтобы получилось 12 маульташенов.
- 7Доведите бульон до кипения в широкой кастрюле, затем уменьшите нагрев, чтобы температура опустилась до 85–90 °C: жидкость должна лишь слегка подрагивать, а не бурно кипеть. Опускайте маульташены в бульон двумя партиями и варите каждую 10–12 минут. Они готовы, когда всплывут, тесто станет мягким, а температура начинки в центре достигнет минимум 72 °C.
- 8Разложите маульташены шумовкой по четырём глубоким тарелкам, залейте горячим бульоном, посыпьте шнитт-луком и сразу подавайте.