Индийские самосы с картофелем и зелёным горошком
поделился(ась) המטבח של Nibblore
Золотистые самосы с тонкой хрустящей оболочкой и пряной начинкой из картофеля, зелёного горошка и кинзы. Короткая расстойка теста и предварительное прогревание специй обеспечивают плотную текстуру и насыщенный вкус, а постепенная жарка при умеренной температуре предотвращает появление крупных пузырей и трещин. Подавайте их горячими как закуску вместе с чатни. • Перед формовкой начинка должна полностью остыть и быть сухой: горячая начинка размягчает тесто и может привести к раскрытию швов. • Не подпыляйте поверхность мукой, если тесто не прилипает: избыток муки мешает надёжно склеить края самос. • Первая жарка при умеренной температуре создаёт мелкие равномерные пузырьки; в слишком горячем масле оболочка подрумянится раньше, чем станет хрустящей. • Проверяйте температуру масла перед каждой новой партией и не переполняйте кастрюлю, иначе масло быстро остынет. • Семена ажгона можно заменить таким же количеством семян кумина — аромат получится другим, но таким же выразительным. • Вместо замороженного горошка можно взять такое же количество свежего, предварительно бланшировав его. • Для менее острого вкуса не добавляйте зелёный чили и используйте щепотку чёрного перца. • Лимонный сок можно заменить таким же количеством сока лайма. Полностью остывшие жареные самосы храните в закрытом контейнере в холодильнике до 3 дней. Для замораживания сначала разложите их в один слой, затем переложите в герметичный пакет и храните до 2 месяцев. Разогревайте на решётке в духовке при 190 °C в течение 8–10 минут из холодильника или 15–18 минут из морозильной камеры; в микроволновой печи оболочка размягчится.
- Общее время
- 80 мин
- Порций
- 12
- Сложность
- Средний
Создайте бесплатный аккаунт, чтобы сохранить рецепт в своей книге и найти его, когда придёт время готовить.
Сохранить в мою книгу — бесплатноИнгредиенты
- 250 гмука пшеничная высшего сорта
- ½ ч.л.соль мелкая
- ½ ч.л.семена ажгона
- 60 млмасло растительное
- 80–95 млвода холодная
- 500 гкартофель, очищенный и нарезанный кубиками по 3 см
- 120 ггорошек зелёный замороженный, размороженный
- 1 ст.л.масло растительное
- 1 ч.л.семена кумина
- 2 ч.л.имбирь свежий, мелко натёртый
- 1перец чили зелёный, мелко нарезанный
- 1 ч.л.кориандр молотый
- ½ ч.л.кумин молотый
- ¼ ч.л.куркума молотая
- ¾ ч.л.гарам масала
- ¾ ч.л.соль мелкая
- 1 ст.л.сок лимонный
- 15 гкинза, мелко нарезанная
- 1 ст.л.мука пшеничная высшего сорта, для клейстера
- 2 ст.л.вода, для клейстера
- 1 лмасло растительное, для фритюра
Приготовление
- 1Приготовьте тесто: смешайте в миске 250 г муки, соль и семена ажгона. Влейте 60 мл растительного масла и перетирайте смесь пальцами 2 минуты, пока она не станет похожа на крошку и не начнёт сохранять форму при сжатии в ладони.
- 2Сначала добавьте 80 мл холодной воды и вымешивайте 5 минут, чтобы получилось крутое, но однородное тесто. Если осталась сухая мука, вводите оставшуюся воду по 1 чайной ложке. Накройте тесто и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.
- 3Тем временем положите картофель в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала его на 3 см. Доведите до кипения и варите 10–12 минут: нож должен легко входить в кубики, но они не должны разваливаться. Хорошо слейте воду, остудите картофель 5 минут и крупно разомните, оставляя небольшие кусочки.
- 4Разогрейте 1 столовую ложку масла в широкой сковороде на среднем огне. Добавьте семена кумина и обжаривайте 30 секунд до появления аромата. Добавьте имбирь и чили, перемешивайте ещё 30 секунд.
- 5Уменьшите огонь до среднеслабого, добавьте молотый кориандр, молотый кумин и куркуму, перемешивайте 15 секунд. Сразу же добавьте картофель, горошек и соль; готовьте 4–5 минут, аккуратно перемешивая, пока горошек не прогреется, а начинка не станет сухой и однородной.
- 6Снимите с огня и вмешайте гарам масалу, лимонный сок и кинзу. Попробуйте и при необходимости добавьте соль, затем разложите начинку на тарелке и полностью остудите примерно за 15 минут.
- 7Смешайте в небольшой миске 1 столовую ложку муки и 2 столовые ложки воды до получения однородного клейстера. Разделите тесто на 6 одинаковых шариков и держите их накрытыми. Раскатайте один шарик на неподпылённой мукой поверхности в тонкий овал размером около 18 × 14 см и разрежьте его поперёк на два полукруга.
- 8Смажьте небольшим количеством мучного клейстера прямой край полукруга. Сведите его углы с нахлёстом около 1 см, сформировав конус, и плотно прижмите шов. Положите внутрь примерно 2 столовые ложки начинки, оставив свободный край шириной 1,5 см. Смажьте открытый край клейстером и тщательно защипните. Таким же образом сформуйте 12 самос и держите их под полотенцем.
- 9Налейте масло в глубокую кастрюлю с толстым дном слоем не менее 6 см и нагрейте до 155 °C. Опускайте по 3–4 самосы за раз и жарьте 6–8 минут, периодически переворачивая и поддерживая температуру масла в пределах 150–160 °C, пока оболочка не затвердеет и равномерно не подрумянится.
- 10Повысьте температуру масла до 175 °C и повторно обжаривайте подрумяненные самосы партиями по 45–60 секунд, пока они не станут хрустящими и насыщенно-золотистыми. Переложите на решётку, оставьте на 5 минут и подавайте горячими.