Классический французский пармантье с говядиной
поделился(ась) Nibblore Cuisine
Классический французский пармантье сочетает сочную говяжью начинку с ароматными овощами и нежное картофельное пюре под румяной сырной корочкой. Бульон не даёт мясу пересохнуть, а желток помогает пюре сохранять форму. Это сытное семейное блюдо удобно частично приготовить заранее для обеда или ужина. • Для лёгкого пюре, хорошо впитывающего молоко и масло, выбирайте рассыпчатый картофель с высоким содержанием крахмала. • Перед сборкой блюда выпарите бульон почти полностью: слишком жидкая начинка размочит картофельный слой. • Не используйте блендер — от него пюре становится клейким. Лучше взять картофелемялку или протереть картофель через специальный пресс. • Блюдо можно собрать и убрать в холодильник максимум на 24 часа до запекания. В этом случае увеличьте время приготовления на 10–15 минут и убедитесь, что середина хорошо прогрелась. • Для более нежной начинки замените говяжий фарш смесью говядины и телятины в равных пропорциях. • Вместо эмменталя можно взять сыр конте или грюйер — вкус получится более выраженным. • Для варианта без молочных продуктов используйте несладкий растительный напиток и подходящий маргарин, а сыр исключите; вкус и корочка будут отличаться. Храните остатки в герметичном контейнере в холодильнике не более 3 дней. Разогревайте под крышкой или фольгой при 180 °C в течение 20–25 минут, затем откройте и готовьте ещё 5 минут, пока середина полностью не прогреется. Пармантье можно заморозить порциями на срок до 2 месяцев; перед разогревом размораживайте его ночь в холодильнике.
- Общее время
- 85 мин
- Порций
- 6
- Сложность
- Средний
Создайте бесплатный аккаунт, чтобы сохранить рецепт в своей книге и найти его, когда придёт время готовить.
Сохранить в мою книгу — бесплатноИнгредиенты
- 1.2 кгкартофель рассыпчатых сортов, очищенный и нарезанный одинаковыми кусочками
- 700 гговяжий фарш
- 2 шт.репчатый лук, мелко нарезанный
- 2 зубчикачеснок, мелко порубленный
- 1 шт.морковь, нарезанная очень мелкими кубиками
- 2 ст.л.оливковое масло
- 1 ст.л.томатная паста
- 150 млговяжий бульон без глютена
- 1 ч.л.тимьян сушёный
- 2 ст.л.петрушка, мелко нарезанная
- 180 млмолоко цельное, подогретое
- 70 гмасло сливочное несолёное, нарезанное кубиками
- 1 шт.яичный желток
- 60 гсыр эмменталь, мелко натёртый
- 1 ½ ч.л.соль мелкая, плюс для варки картофеля
- ½ ч.л.перец чёрный молотый
- 1 щепоткамускатный орех молотый
Приготовление
- 1Положите картофель в большую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала его на 3 см, и щедро посолите. Доведите до кипения, затем варите при слабом кипении 18–22 минуты, пока нож не будет легко входить в кусочки.
- 2Пока варится картофель, разогрейте оливковое масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте лук, морковь и щепотку соли, затем готовьте 8–10 минут, регулярно помешивая, до мягкости и лёгкого золотистого оттенка. Добавьте чеснок и готовьте ещё 30 секунд.
- 3Увеличьте огонь до умеренно сильного, добавьте говяжий фарш и разминайте его деревянной ложкой. Готовьте 6–8 минут, пока мясо не перестанет быть розовым, а выделившаяся жидкость почти не выпарится. При необходимости удалите ложкой лишний жир.
- 4Добавьте томатную пасту и тимьян, перемешайте и готовьте 1 минуту. Влейте бульон, соскребите со дна сковороды приставшие поджаристые частицы и тушите при слабом кипении 5–7 минут: начинка должна остаться сочной, но без свободной жидкости. Добавьте петрушку, 1/2 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки перца, попробуйте и при необходимости скорректируйте вкус. Снимите с огня.
- 5Разогрейте духовку до 200 °C в режиме «верх-низ» или до 180 °C с конвекцией. Слегка смажьте сливочным маслом форму для запекания размером около 23 × 33 см.
- 6Тщательно слейте воду с картофеля, затем верните его в горячую кастрюлю и подсушивайте 1 минуту на слабом огне, помешивая. Разомните картофелемялкой. Не вымешивая пюре слишком долго, добавьте 50 г сливочного масла, горячее молоко, желток, мускатный орех, 1 чайную ложку соли и оставшийся перец. Пюре должно получиться нежным, гладким и достаточно густым, чтобы держаться на ложке.
- 7Распределите говяжью начинку в форме ровным слоем. Сверху выложите пюре большими порциями и аккуратно разровняйте до самых краёв, запечатывая начинку. Сделайте на поверхности бороздки вилкой, посыпьте эмменталем и разложите маленькими кусочками оставшиеся 20 г сливочного масла.
- 8Запекайте на среднем уровне духовки 20–25 минут, пока начинка не начнёт пузыриться по краям, а верх хорошо не подрумянится. Для более золотистой корочки включите гриль ещё на 1–2 минуты, постоянно следя за блюдом. Перед подачей оставьте пармантье на 10 минут, чтобы слои лучше держали форму.