גולאש בקר קלאסי ברוטב פפריקה עשיר

הוראות הכנה

1. 1מוציאים את בשר הבקר מהמקרר 20 דקות לפני הצריבה ומייבשים אותו היטב. מחממים תנור ל־160 מעלות בחום עליון ותחתון ומכינים סיר כבד המתאים לתנור, בנפח 5–6 ליטר.
2. 2מחממים בסיר כף אחת מהחמאה המזוקקת על הכיריים בחום גבוה. מוסיפים שליש מהבשר וצורבים היטב מכל הצדדים במשך 5–6 דקות; הופכים רק כשהבשר משתחרר בקלות מתחתית הסיר. מוציאים וחוזרים על הפעולה עם יתר הבשר, בשתי נגלות נוספות ועם כף חמאה מזוקקת לכל נגלה. שומרים בצד את הבשר ואת הנוזלים שהצטברו.
3. 3מנמיכים לחום בינוני, מוסיפים לסיר את הבצל ומתבלים ב־0.5 כפית מלח. מטגנים 18–22 דקות תוך ערבוב תכוף, עד שהבצל רך וזהוב כהה. אם תחתית הסיר משחימה יתר על המידה, מוסיפים בכל פעם כף מים ומגרדים את המשקעים.
4. 4מערבבים לתוך הבצל את השום ורסק העגבניות וצולים במשך 2 דקות. מסירים את הסיר מהאש לזמן קצר, מוסיפים את הפפריקה המתוקה והחריפה, הקימל והמיורן ומערבבים בחום השיורי במשך 20 שניות, בלי לשרוף את הפפריקה.
5. 5מחזירים את הסיר לאש בינונית ומוסיפים בהדרגה כ־150 מ״ל מהציר החם תוך ערבוב וגירוד יסודי של משקעי ההשחמה מתחתית הסיר. מוסיפים את הבשר והנוזלים שהצטברו, את יתר הציר, המים החמים, עלי הדפנה, יתרת המלח והפלפל. הנוזלים צריכים כמעט לכסות את הבשר; במידת הצורך מוסיפים עוד 50–100 מ״ל מים.
6. 6מביאים את הגולאש לרתיחה עדינה אחת, מכסים במכסה אטום ומבשלים במדף האמצעי של התנור במשך שעה ו־45 דקות. מערבבים וממשיכים לבשל מכוסה עוד 20–35 דקות, עד שאפשר לפרק קוביית בשר בקלות בעזרת מזלג.
7. 7מוציאים את הסיר מהתנור ומסלקים את עלי הדפנה. אם הרוטב עדיין דליל מדי, מצמצמים את הגולאש ללא מכסה על הכיריים בחום בינוני במשך 8–12 דקות, ברתיחה עדינה ותוך ערבוב תכוף. מערבבים פנימה את חומץ היין האדום ומתקנים תיבול במלח, פלפל ובמידת הצורך קורט קטן נוסף של פפריקה. משהים 10 דקות לפני ההגשה.