מתכון ללחם כריך רך ללא גלוטן
שותף על ידי Nibblore Kitchen
כיכר ביתית רכה זו בעלת פנים גמיש, קרום זהוב בהיר, ומבנה מספק לכריכים או לטוסט. תערובת של קמח אורז, עמילן טפיוקה ועמילן תפוחי אדמה שומרת עליה רכה, בעוד קליפת פסיליום מספקת את הגמישות שבצק ללא גלוטן זקוק לה. הבצק בסגנון בלילה מתערבב בקערה אחת ודורש התפחה אחת בלבד. • שקילת הקמחים והעמילנים חיונית; מדידות כוסות יכולות להידחס באופן לא אחיד ולהפוך את הכיכר ליבשה או דביקה. • השתמשו בקליפת פסיליום שלמה ולא באבקת פסיליום. אבקה סופגת מים באגרסיביות רבה יותר ואינה ניתנת להחלפה באותה כמות. • רמת ההתפחה הנכונה חשובה יותר מהשעון. כיכר שתפחה יתר על המידה עלולה לקרוס בתנור, בעוד שאחת שלא תפחה מספיק תהיה בעלת פנים צפוף. • לפרוסות נקיות ואחידות, השתמשו בסכין משוננת ארוכה רק לאחר שהכיכר התקררה לחלוטין. • החליפו את החמאה הלא מלוחה ב-25 גרם שמן ניטרלי לכיכר נטולת חלב; הקרום יהיה מעט פחות עשיר. • קמח אורז מלא יכול להחליף את קמח האורז הלבן לפי משקל, אם כי ללחם יהיה טעם עשיר יותר ופנים כהה יותר. • קמח דוחן יכול להחליף את קמח הסורגום לפי משקל. • לכיכר פחות מתוקה, החליפו את הסוכר המגורען ב-10 גרם דבש; אל תסירו ממתיק לחלוטין מכיוון שהוא תומך בהשחמה ותסיסה. לאחר קירור מוחלט, שמרו את הכיכר אטומה בטמפרטורת החדר עד יומיים או במקרר עד 5 ימים. לאחסון ארוך יותר, פרסו והקפיאו עם נייר אפייה בין הפרוסות בשקית בטוחה למקפיא עד חודשיים. קלו פרוסות קפואות ישירות, או הפשירו בטמפרטורת החדר וחממו בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות צלזיוס (325 מעלות פרנהייט) למשך 5–8 דקות.
- זמן כולל
- 70 דק׳
- מנות
- 12
- רמת קושי
- בינוני
שמרו את המתכון הזה בספר המתכונים המשפחתי — בחינם, לתמיד.
שמירת מתכוןמרכיבים
- 240 גרםמים חמים, 38–43°C (100–110°F)
- 7 גרםשמרים אינסטנט
- 15 גרםסוכר מגורען
- 12 גרםקליפת פסיליום שלמה
- 160 גרםקמח אורז לבן דק מאוד
- 90 גרםעמילן טפיוקה
- 80 גרםעמילן תפוחי אדמה, לא קמח תפוחי אדמה
- 30 גרםקמח סורגום
- 8 גרםמלח ים דק
- 4 גרםאבקת אפייה מאושרת ללא גלוטן
- 2 largeביצים, בטמפרטורת החדר
- 30 גרםחמאה ללא מלח, מומסת ומצוננת קלות
- 10 גרםחומץ תפוחים
- 1 כפיתשמן ניטרלי, לשימון
הוראות הכנה
- 1שמנו תבנית אינגליש קייק ממתכת בגודל 21X11 ס"מ (8½x4½ אינץ') עם השמן הניטרלי, ואז רפדו את הדפנות הארוכות ואת הבסיס בנייר אפייה, השאירו מספיק שוליים כדי להרים את הכיכר החוצה.
- 2שלבו את המים החמים, שמרים אינסטנט, סוכר וקליפת פסיליום בקערת ערבוב גדולה. טרפו במשך 30 שניות, ואז השאירו למשך 5 דקות; התערובת אמורה להפוך עבה ודמוית ג'ל באופן ניכר.
- 3בקערה נפרדת, טרפו את קמח האורז הלבן, עמילן טפיוקה, עמילן תפוחי אדמה, קמח סורגום, מלח ואבקת אפייה עד לשילוב אחיד וללא גושים.
- 4הוסיפו את הביצים, החמאה המומסת והחומץ לתערובת הפסיליום. הקציפו בעזרת מיקסר עומד עם וו גיטרה, או מיקסר ידני חשמלי חזק, במהירות בינונית למשך דקה אחת.
- 5הוסיפו את החומרים היבשים. ערבבו על מהירות נמוכה עד שלא נשארים כיסים יבשים, גרדו את דפנות הקערה, ואז הקציפו על מהירות בינונית-גבוהה למשך 4 דקות. הבצק אמור להיות מבריק, דביק, ועבה יותר מבלילת עוגה אך רך מכדי ללוש; אין להוסיף קמח נוסף.
- 6גרדו את הבצק לתבנית שהוכנה מראש. החליקו את החלק העליון עם מרית גמישה רטובה, עצבו אותו לכיפה עדינה מבלי ללחוץ את האוויר החוצה. כסו רופף בניילון נצמד משומן קלות.
- 7תנו לבצק לתפוח במקום ללא רוחות בטמפרטורה של 24–27°C (75–80°F) למשך 35–50 דקות, עד שהמרכז יהיה בערך 2.5 ס"מ (1 אינץ') מעל שפת התבנית. לאחר 20 דקות של התפחה, הניחו רשת בחלק התחתון-אמצעי של התנור וחממו אותו מראש ל-190°C (375°F). אל תתנו לבצק לתפוח מעבר לנקודה שבה מתחילים להיווצר סדקים קטנים למעלה.
- 8הסירו את ניילון הנצמד ואפו במשך 35 דקות. כסו באופן רופף את הכיכר בנייר כסף ברגע שהיא מזהיבה עמוק, ואז המשיכו לאפות במשך 12–15 דקות, עד שהמרכז מגיע ל-96–99°C (205–210°F) במדחום מיידי.
- 9קררו את הכיכר בתבנית למשך 5 דקות. הרימו אותה החוצה בעזרת נייר האפייה, הסירו את הנייר, והניחו את הכיכר ישירות על רשת תיל. צננו לחלוטין למשך שעתיים לפחות לפני הפריסה כדי שהפנים יוכל להתייצב.