רולדות בקר גרמניות קלאסיות ברוטב עשיר
שותף על ידי Nibblore Deutsch
רולדות הבקר הגרמניות האלה ממולאות בחרדל, בייקון, בצל ומלפפון חמוץ, ומתבשלות לאט ברוטב עמוק ועשיר. השחמה יסודית וצמצום היין בשלבים מעניקים לרוטב צבע כהה וטעם מרוכז, ואילו הבישול הארוך מרכך את הבשר. מומלץ להגיש עם כופתאות תפוחי אדמה, תפוחי אדמה מבושלים או כרוב אדום. • פרוסות בקר גדולות קלות יותר לגלגול אם משטחים היטב את השוליים העבים לפני המילוי. • אל תצופפו את הרולדות בסיר; אם אין די מקום להשחמה, עבדו בכמה סבבים כדי שהבשר ישחים ולא יתאדה. • הוסיפו מלח לרוטב רק לאחר הצמצום, מפני שהבייקון, הציר והמלפפונים החמוצים כבר מוסיפים מליחות. • רולדות שמכינים יום מראש טעימות במיוחד, משום שהבשר והרוטב סופגים טעמים במהלך הלילה. • במקום יין אדום אפשר להשתמש ב־200 מ״ל נוספים של ציר בקר וב־50 מ״ל מיץ ענבים אדום; בסיום מתבלים בכפית חומץ יין אדום. • אפשר להחליף את החמאה המזוקקת בשמן צמחי ניטרלי המתאים לטיגון בחום גבוה. • אם אין בייקון פרוס, אפשר להשתמש בחזה חזיר מעושן בעדינות ופרוס דק. • אם אין בלנדר מוט, אפשר להעביר את הרוטב דרך מסננת דקה; התוצאה תהיה חלקה יותר אך מעט דלילה יותר. מצננים את הרולדות לחלוטין בתוך הרוטב ושומרים בכלי אטום במקרר עד 3 ימים. לחימום חוזר, מכסים ומבשלים בעדינות על להבה נמוכה במשך 15–20 דקות, ומוסיפים מעט מים או ציר לפי הצורך. אפשר להקפיא את הרולדות יחד עם הרוטב עד 3 חודשים; מפשירים לילה במקרר ומחממים באיטיות.
- זמן כולל
- 170 דק׳
- מנות
- 4
- רמת קושי
- בינוני
צרו חשבון חינמי כדי לשמור את המתכון בספר המתכונים שלכם ולמצוא אותו שוב כשמגיע הזמן לבשל.
שמירה לספר שלי — בחינםמרכיבים
- 4פרוסות בקר לרולדה, 180–200 גרם כל אחת ובעובי 5 מ״מ
- 1 כפיתמלח
- ½ כפיתפלפל שחור, טחון טרי
- 4 כפיתחרדל בדרגת חריפות בינונית
- 8 פרוסותבייקון
- 2מלפפונים חמוצים, חתוכים לאורך לרבעים
- 2בצלים בינוניים
- 2 כףחמאה מזוקקת
- 1גזר, חתוך לקוביות בגודל 1 ס״מ
- 1 כףרסק עגבניות
- 250 מ"ליין אדום יבש
- 500 מ"לציר בקר ללא מלח
- 1עלה דפנה
- 4גרגרי ערער, מעוכים קלות
- 2 ענפיםתימין
- 1 כפיתמי כבישה של מלפפונים חמוצים
הוראות הכנה
- 1מחממים תנור ל־160 מעלות בחום עליון ותחתון. חוצים בצל אחד: פורסים מחצית ממנו לרצועות דקות ואת הבצל וחצי הנותרים קוצצים גס. פורשים את פרוסות הבקר על משטח עבודה, מייבשים בנייר סופג, ובמידת הצורך משטחים בין שני גיליונות נייר אפייה לעובי אחיד של כ־5 מ״מ.
- 2מתבלים את הצד הפנימי של כל פרוסות הבקר בסך הכול ב־1/2 כפית מלח וב־1/4 כפית פלפל, ומורחים על כל אחת כפית חרדל. מניחים על כל פרוסה 2 פרוסות בייקון, מעט רצועות בצל ו־2 רבעי מלפפון חמוץ, ומשאירים שוליים של כ־2 ס״מ.
- 3מקפלים מעט את הצדדים הארוכים של כל פרוסה מעל המלית, מגלגלים בחוזקה מהצד הקצר וקושרים בחוט מטבח או מקבעים במחטי רולדה. מתבלים מבחוץ בשארית המלח והפלפל.
- 4מחממים את החמאה המזוקקת בסיר כבד המתאים לתנור ובעל מכסה, מעל להבה בינונית־גבוהה. משחימים את הרולדות בשני סבבים מכל הצדדים, 6–8 דקות לכל סבב. מעבירים לצלחת ומנמיכים ללהבה בינונית.
- 5מוסיפים לסיר את הבצל הקצוץ והגזר ומטגנים 7–8 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהם משחימים היטב. מוסיפים את רסק העגבניות וקולים 1–2 דקות, עד שצבעו נעשה אדום־לבנים, בלי שיישרף.
- 6יוצקים כשליש מהיין האדום ומגרדים את המשקעים מתחתית הסיר בכף עץ. מצמצמים עד שהנוזלים מתאדים כמעט לחלוטין, וחוזרים על הפעולה עם יתרת היין בשתי מנות נוספות. כך מתקבל רוטב עשיר ללא טעם של יין נא.
- 7מוסיפים את ציר הבקר, עלה הדפנה, גרגרי הערער והתימין ומביאים לרתיחה. מחזירים את הרולדות לסיר יחד עם המיצים שהצטברו בצלחת; הנוזל צריך להגיע לכשני שלישים מגובהן. מכסים ומבשלים בתנור במדף האמצעי במשך 90 דקות.
- 8מסירים את המכסה, הופכים את הרולדות וממשיכים לבשל ללא כיסוי עוד 20–30 דקות. הבשר מוכן כאשר מזלג בשר חודר אליו בקלות והוא רך למגע. אם הוא עדיין מוצק, מבשלים 15 דקות נוספות ומוסיפים מעט מים לפי הצורך.
- 9מוציאים את הרולדות מהסיר, מכסים ושומרים חמות. מסירים את עלה הדפנה, גרגרי הערער וענפי התימין. טוחנים את הרוטב והירקות בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת מרקם חלק, ומצמצמים על הכיריים ברתיחה ערה במשך 5–10 דקות, עד שהרוטב מצפה כף בשכבה דקה.
- 10מתבלים את הרוטב במי הכבישה של המלפפונים החמוצים, ובמידת הצורך מוסיפים מלח ופלפל. מסירים מהרולדות את חוט המטבח או המחטים, מחזירים אותן לרוטב ומחממים 5 דקות על להבה נמוכה. מגישים עם כמות נדיבה של רוטב.