גראטן דופינואה מסורתי, נימוח וקרמי
שותף על ידי Nibblore Cuisine
גראטן דופינואה צרפתי קלאסי המשלב פרוסות תפוחי אדמה דקות עם שמנת וחלב בניחוח שום ואגוז מוסקט, ללא גבינה וללא ביצים. האפייה האטית מאפשרת לעמילן להסמיך את הרוטב ויוצרת מרכז נימוח ומעטה זהוב. מומלץ להגיש לצד בשר צלוי או סלט עשיר. • בחרו תפוחי אדמה בעלי תכולת עמילן מספקת, המתאימים גם לאפייה; זנים שעוותיים מאוד סופגים פחות מהשמנת. • מנדולינה מבטיחה אפייה אחידה, אך חשוב להשתמש תמיד במגן הבטיחות שלה. • במהלך הבישול המקדים הנוזל צריך לבעבע בעדינות בלבד; רתיחה חזקה עלולה לגרום לשמנת להתפרק. • לקבלת שכבה עליונה שחומה יותר, מעבירים לגריל העליון למשך 1–2 דקות ומשגיחים ללא הפסקה. • אפשר להחליף את החלב המלא בחלב דל שומן באותה כמות, לקבלת תוצאה מעט פחות עשירה. • אם אין שמנת מתוקה, משתמשים ב-300 מ״ל שמנת חמוצה עתירת שומן שמעורבבת עם 100 מ״ל חלב נוספים. • אפשר להשמיט את אגוז המוסקט או להחליפו בקורט קטן של פלפל לבן. שומרים את הגראטן לאחר שהתקרר, מכוסה היטב, עד 3 ימים במקרר. מחממים ב-160 מעלות במשך 20–25 דקות כשהוא מכוסה ברדיד אלומיניום, ואז מסירים את הכיסוי ומחממים 5 דקות נוספות. אפשר להקפיא במנות עד חודש; מפשירים לילה במקרר לפני החימום, אך המרקם עשוי להיות מעט פחות קרמי.
- זמן כולל
- 100 דק׳
- מנות
- 6
- רמת קושי
- בינוני
שמרו את המתכון הזה בספר המתכונים המשפחתי — בחינם, לתמיד.
שמירת מתכוןמרכיבים
- 1.2 ק"גתפוחי אדמה מוצקים או רב-שימושיים, בגודל אחיד
- 1 שןשום, קלופה וחצויה
- 15 גרםחמאה ללא מלח, מרוככת
- 400 מ"לשמנת מתוקה
- 300 מ"לחלב מלא
- 1 ¼ כפיתמלח דק
- ¼ כפיתפלפל שחור טחון טרי
- 1 קורטאגוז מוסקט מגורר טרי
הוראות הכנה
- 1מחממים תנור ל-170 מעלות בחום עליון-תחתון, או ל-160 מעלות בטורבו. משפשפים את פנים תבנית הגראטן בגודל כ-30 × 20 ס״מ בחצאי שן השום, ולאחר מכן משמנים אותה ב-10 גרם חמאה.
- 2יוצקים את השמנת והחלב לסיר רחב למדי. מוסיפים מלח, פלפל, אגוז מוסקט ואת שן השום ששימשה לשפשוף התבנית. מחממים על אש נמוכה במשך 5 דקות בלי להביא לרתיחה, ולאחר מכן מוציאים את השום.
- 3קולפים את תפוחי האדמה. פורסים אותם במנדולינה או בסכין חדה לפרוסות אחידות בעובי 2–3 מ״מ. אין לשטוף את הפרוסות, משום שהעמילן שלהן נחוץ להסמכת הרוטב.
- 4מכניסים את הפרוסות לתערובת החמה של החלב והשמנת. מבשלים בישול מקדים על אש בינונית-נמוכה במשך 8–10 דקות, תוך ערבוב עדין במרית כדי למנוע הידבקות. מפסיקים כשהנוזל מצפה קלות את המרית והפרוסות רק מתחילות להתרכך.
- 5מעבירים את תפוחי האדמה לתבנית ומסדרים אותם בשכבות אחידות. יוצקים מעל את כל הנוזל שנותר ולוחצים קלות בגב כף, כך שרוב הפרוסות יהיו שקועות. מפזרים על פני השטח את 5 גרם החמאה הנותרים בחתיכות קטנות.
- 6אופים במדף האמצעי במשך 55–65 דקות. הגראטן מוכן כשהוא זהוב באופן אחיד, השמנת מבעבעת בעדינות בשוליים וחוד סכין חודר למרכז ללא התנגדות. אם פני המאפה משחימים מהר מדי, מכסים ברפיון ברדיד אלומיניום עד סוף האפייה.
- 7מניחים לגראטן לנוח מחוץ לתנור במשך 15 דקות לפני ההגשה. המנוחה מאפשרת לרוטב להסמיך לחלוטין ועוזרת למנות לשמור על צורתן.