בויאבז מרסיי קל להכנה
שותף על ידי Nibblore Cuisine
בויאבז נגיש ועשיר, עם נתחי דג לבן מוצקים, מולים, עגבניות, שומר וזעפרן בציר ארומטי במיוחד. הוספת נתחי הדג בהדרגה, לפי עוביים, שומרת על מרקם עסיסי, וקרוטוני הבגט המשופשפים בשום סופגים היטב את הציר. זו מנה נדיבה שמתאימה לארוחת ערב משותפת, בלי להזדקק לשלל סוגי הדגים שבגרסה המסורתית. • בחרו שני דגים מוצקים בעוביים שונים, למשל בקלה ומונקפיש, לקבלת מרקמים מגוונים בלי לסבך את המתכון. • אפשר להכין את הציר עד יומיים מראש, אך יש להוסיף את הדגים והמולים רק סמוך להגשה. • לאחר הוספת הדג שמרו על בעבוע קל בלבד; רתיחה חזקה תייבש את בשרו ותגרום לו להתפרק. • אם ציר הדגים כבר מלוח, אל תוסיפו מלח בתחילה ותקנו את התיבול רק לאחר שהמולים נפתחו. • במקום היין הלבן השתמשו ב-150 מ״ל ציר דגים בתוספת 2 כפיות מיץ לימון. • אם אין מולים, השתמשו ב-500 גרם צדפות וונגולה שהושרו ונוקו היטב, והאריכו את הבישול עד שייפתחו. • אפשר להשתמש בהייק, קוד, פולוק, מונקפיש או גורנארד, בנפרד או בשילוב, כל עוד הנתחים נשארים עבים. • להגשה ללא גלוטן, החליפו את הבגט בלחם בעל אישור ללא גלוטן ובדקו גם את תווית ציר הדגים. שומרים את השאריות לאחר שהתקררו בכלי אטום במקרר עד יום אחד. מחממים בעדינות רבה בסיר מכוסה, בלי להביא לרתיחה, עד שהדג חם במרכזו. אפשר להקפיא את הציר לבדו עד חודשיים, אך לא מומלץ להקפיא דגים ומולים מבושלים משום שמרקמם נפגע.
- זמן כולל
- 75 דק׳
- מנות
- 6
- רמת קושי
- בינוני
צרו חשבון חינמי כדי לשמור את המתכון בספר המתכונים שלכם ולמצוא אותו שוב כשמגיע הזמן לבשל.
שמירה לספר שלי — בחינםמרכיבים
- 1 ק"גפילה דג לבן מוצק, ללא עצמות וחתוך לנתחים בגודל 5 ס״מ
- 750 גרםמולים, מנוקים וללא זקן
- 3 כףשמן זית
- 1בצל צהוב, פרוס דק
- 1כרישה, החלק הלבן שטוף ופרוס דק
- 1פקעת שומר, פרוסה דק
- 4 שינישום, קצוץ
- 2 כףרסק עגבניות
- 400 גרםעגבניות משומרות קצוצות
- 150 מ"ליין לבן יבש
- 1.2 ליטרציר דגים ללא מלח
- 1תפוז לא מרוסס, הקליפה מוסרת בשלוש רצועות רחבות
- 1 כפיתזרעי שומר, כתושים קלות
- 1 כפיתתימין מיובש
- 2עלי דפנה
- ¼ כפיתחוטי זעפרן
- ¼ כפיתפלפל קאיין
- 1 כפיתמלח דק, ועוד לפי הטעם
- ½ כפיתפלפל שחור טחון
- 1בגט, חתוך ל-12 פרוסות
- 2 כףשמן זית, לקרוטונים
- 1 שןשום, קלופה וחצויה לקרוטונים
- 2 כףפטרוזיליה שטוחה, קצוצה גס
הוראות הכנה
- 1מחממים תנור ל-200 מעלות בחום עליון ותחתון. מחממים 3 כפות שמן זית בסיר כבד בנפח 5–6 ליטר על אש בינונית. מוסיפים את הבצל, הכרישה, השומר וחצי כפית מלח, ומבשלים 8–10 דקות תוך ערבוב תכוף, עד שהירקות רכים אך אינם משחימים.
- 2מוסיפים את השום הקצוץ, רסק העגבניות, זרעי השומר ופלפל הקאיין. מבשלים 2 דקות תוך ערבוב, עד שהרסק מתכהה מעט. יוצקים את היין הלבן, מגרדים את תחתית הסיר ומצמצמים לחצי במשך 3–4 דקות.
- 3מוסיפים את העגבניות הקצוצות, ציר הדגים, קליפת התפוז, התימין, עלי הדפנה, הזעפרן, יתרת המלח והפלפל. מביאים לבעבוע עדין ומבשלים ללא מכסה על אש בינונית-נמוכה במשך 20 דקות. הציר צריך להצטמצם מעט, אך להישאר בכמות המספיקה לכיסוי הדגים.
- 4בזמן שהציר מתבשל, מסדרים את פרוסות הבגט על תבנית, מברישים אותן ב-2 כפות שמן זית ואופים 8–10 דקות, תוך הפיכתן באמצע, עד שהן זהובות ופריכות. משפשפים מיד את פניהן בשן השום החצויה ומניחים בצד.
- 5מוציאים את קליפת התפוז ואת עלי הדפנה. טועמים את הציר ומתקנים בזהירות את התיבול במלח, משום שהמולים יוסיפו מליחות. שומרים על בעבוע עדין, מניחים בציר את נתחי הדג העבים יותר ומבשלים 3 דקות בלי לערבב.
- 6מוסיפים את נתחי הדג הדקים יותר, מכסים ומבשלים 3 דקות נוספות. מפזרים מעל את המולים, מכסים שוב ומבשלים 4–6 דקות, עד שהם נפתחים והדג אטום, פנינתי במרכזו ומתפרק לפלחים גדולים. משליכים כל מול שלא נפתח בתום הבישול.
- 7מנענעים בעדינות את הסיר במקום לערבב, כדי שלא לפרק את הדג. מפזרים פטרוזיליה ומגישים מיד בקערות מרק מחוממות, עם שני קרוטוני שום לכל סועד.