ראמן עוף ביתי מהיסוד
שותף על ידי Nibblore Kitchen
ראמן ביתי עם ציר עוף צלול שמתבשל באיטיות, טארה סויה עשיר, אטריות קפיציות ותוספות פשוטות. בעבוע עדין שומר על טעמו הנקי של הציר, ותיבול נפרד של כל קערה מאפשר לדייק במליחות. זו מנה מצוינת לפרויקט של סוף השבוע, ואפשר להכין את הציר מראש. • חשוב לשמור על בעבוע שקט: רתיחה חזקה מתחלבּת את השומן והמשקעים בתוך הציר והופכת אותו לעכור וכבד. • מחממים את קערות ההגשה במים רותחים, ואז מרוקנים ומייבשים אותן ממש לפני הרכבת המנה כדי שהראמן יישאר חם. • טועמים את הטארה יחד עם הציר ולא בפני עצמו; הוא מרוכז ומלוח בכוונה. • מבשלים את האטריות רק כשכל התוספות מוכנות, משום שאטריות ראמן טריות מתרככות במהירות בציר החם. • אם אין גבבות עוף, אפשר להשתמש רק בכנפיים; העור והמפרקים שבהן מספקים די ג׳לטין לציר עשיר. • אפשר להחליף את האטריות הטריות ב-360 גרם אטריות ראמן יבשות ולבשל לפי הוראות היצרן. • אפשר להחליף את הבייבי בוק צ׳וי בתרד או בעלי כרוב נאפה רכים. • לתיבול פחות מתוק, מחליפים את המירין ב-45 מ״ל סאקה, 15 מ״ל מים וכפית סוכר נוספת. שומרים את הציר המסונן, הטארה, העוף, הביצים והירקות בכלים אטומים נפרדים במקרר עד 4 ימים; מצננים את הציר במהירות, ואם רוצים מסירים את שכבת השומן שהתקשתה על פניו. אפשר להקפיא את הציר עד 3 חודשים. מחממים אותו מחדש עד לרתיחה מלאה, מחממים בו את העוף לזמן קצר ומבשלים אטריות טריות רק בעת ההגשה; ראמן מורכב אינו מתאים להקפאה או לחימום חוזר.
- זמן כולל
- 275 דק׳
- מנות
- 4
- רמת קושי
- בינוני
שמרו את המתכון הזה בספר המתכונים המשפחתי — בחינם, לתמיד.
שמירת מתכוןמרכיבים
- 1.8 ק"גכנפי וגבבות עוף
- 3 ליטרמים קרים, ועוד מים לבישול האטריות והביצים
- 1 בינוניבצל צהוב, קלוף וחתוך לרבעים
- 1 ראששום, חצוי לרוחב
- 40 גרםג׳ינג׳ר טרי, פרוס
- 4 שלמיםבצלים ירוקים
- 10 גרםאצת קומבו מיובשת
- 120 מ"לרוטב סויה יפני
- 60 מ"למירין
- 30 מ"לסאקה
- 2 כפיתסוכר לבן
- 4 גדולותביצים
- 600 גרםאטריות ראמן טריות
- 250 גרםבייבי בוק צ׳וי, חצוי לאורך
- 240 גרםבשר מבושל מירכי עוף, פרוס דק
- 3 בצלים ירוקיםפרוסים דק להגשה
- 2 כפיתשמן שומשום קלוי
- 1 דףנורי, חתוך ל-4 מלבנים
הוראות הכנה
- 1מניחים את כנפי וגבבות העוף בסיר ציר בנפח 8 ליטר ומכסים ב-3 ליטר המים הקרים. מחממים באיטיות על להבה בינונית עד לסף רתיחה, כ-20 דקות. מסירים במשך 5 דקות את הקצף האפור ואת עודפי השומן מפני הנוזל; אין לאפשר לציר לרתוח בעוצמה.
- 2מוסיפים את הבצל, השום, הג׳ינג׳ר והבצלים הירוקים השלמים. מכוונים את הלהבה כך שהציר יישאר בבעבוע עדין עם בועות קטנות מדי פעם. מבשלים ללא מכסה במשך 3 שעות, מסירים קצף לפי הצורך ומוסיפים מעט מים חמים רק אם חלקי העוף נחשפים.
- 3מכבים את האש, מוסיפים את הקומבו ומשרים 20 דקות. מוציאים את הקומבו ומסננים את הציר דרך מסננת צפופה אל סיר נקי, בלי ללחוץ על המוצקים. משליכים את המוצקים. אמורים להתקבל כ-2 ליטר ציר; מוסיפים מים במידת הצורך, או מבשלים עוד מעט לצמצום אם התקבלה כמות גדולה משמעותית.
- 4בזמן שהציר מתבשל, מערבבים בסיר קטן את רוטב הסויה, המירין, הסאקה והסוכר. מביאים לבעבוע עדין על להבה בינונית-נמוכה ומבשלים 3 דקות, תוך ערבוב עד שהסוכר נמס. מסירים את טארה הסויה מהאש ושומרים בצד.
- 5מביאים מים לרתיחה בסיר בינוני. מכניסים בעדינות את הביצים ומבשלים 7 דקות לקבלת חלמונים רכים. מעבירים מיד למי קרח למשך 10 דקות, מקלפים וחוצים לאורך.
- 6מביאים לרתיחה סיר גדול עם מים ללא מלח. חולטים את הבוק צ׳וי במשך 1–2 דקות, עד שהוא ירוק בוהק ורך אך עדיין נגיס. מוציאים במלקחיים, מסננים היטב ושומרים בצד, תוך שמירה על רתיחת המים לבישול האטריות.
- 7מחממים את הציר המסונן על להבה בינונית עד לבעבוע מהביל. שמים בכל אחת מארבע קערות עמוקות ומחוממות 2 כפות טארה סויה ו-1/2 כפית שמן שומשום. יוצקים לכל קערה 450 מ״ל ציר חם ומערבבים; טועמים בזהירות ומוסיפים עד כף נוספת של טארה לכל קערה אם רוצים ציר מלוח יותר.
- 8מפרידים מעט את אטריות הראמן ומבשלים אותן במים הרותחים לפי הזמן המצוין על האריזה, בדרך כלל 1.5–3 דקות לאטריות טריות. מערבבים במהלך 30 השניות הראשונות כדי למנוע הידבקות. מסננים היטב בלי לשטוף ומחלקים מיד בין הקערות המתובלות.
- 9מסדרים מעל האטריות את פרוסות העוף, הבוק צ׳וי, חצאי הביצים, הבצל הירוק הפרוס והנורי. מגישים מיד, כשהציר לוהט והאטריות עדיין קפיציות.