זאוארבראטן קלאסי ברוטב צלי עשיר
שותף על ידי Nibblore Deutsch
זאוארבראטן גרמני קלאסי הוא צלי בקר שמושרה כמה ימים במרינדה מתובלת של יין אדום וחומץ, ואז מתבשל באיטיות עד שהוא רך במיוחד. עוגיות תבלינים וסירופ סלק סוכר מעדנים את חמיצות הרוטב ומעניקים לו מרקם קטיפתי. זו מנה חגיגית שמתאימה במיוחד לארוחת ערב משפחתית או לארוחת שבת, ואפשר להכין אותה בנוחות מראש. • השריה של שלושה ימים לפחות חיונית לטעם האופייני ולחדירה אחידה של החמיצות אל הבשר. • חשוב לייבש היטב את הבשר לפני הצריבה, כדי שתיווצר קליפה כהה והוא לא יתבשל בנוזלים של עצמו. • מאזנים את החמיצות רק בסיום, משום שציר הבקר ועוגיות התבלינים מרככים מאוד את הרוטב בזמן הצמצום. • כופתאות תפוחי אדמה, כרוב אדום או שפצלה מתאימים במיוחד לרוטב העשיר. • במקום עוגיות פרינטן מאאכן אפשר להשתמש בעוגיות ג׳ינג׳ר מתובלות פשוטות, ללא זיגוג או שוקולד. • אפשר להחליף את סירופ סלק הסוכר במולסה כהה מסלק סוכר. • לגרסה ללא אלכוהול אפשר להחליף את היין האדום במיץ ענבים אדום; במקרה זה מגדילים את החומץ ל־300 מ״ל ומפחיתים את המים ל־200 מ״ל. שומרים את הצלי והרוטב יחד או בנפרד, בכלים אטומים במקרר, עד 3 ימים. לחימום חוזר מניחים את פרוסות הבשר ברוטב ומחממים על להבה נמוכה במשך 10–15 דקות, בלי להביא לרתיחה חזקה. אפשר להקפיא עד 3 חודשים ולהפשיר לילה במקרר.
- זמן כולל
- 245 דק׳
- מנות
- 6
- רמת קושי
- בינוני
שמרו את המתכון הזה בספר המתכונים המשפחתי — בחינם, לתמיד.
שמירת מתכוןמרכיבים
- 1 ½ ק"גנתח בקר לצלי מהכתף או מהירך
- 500 מ"ליין אדום יבש
- 250 מ"לחומץ יין אדום
- 250 מ"למים
- 2בצלים, חתוכים גס
- 2גזרים, פרוסים
- 2עלי דפנה
- 8גרגירי פלפל שחור
- 6גרגרי ערער, מעוכים קלות
- 4מסמרי ציפורן
- 1 כפיתמלח למרינדה
- 2 כףחמאה מזוקקת
- 1 כפיתמלח לצריבה
- ½ כפיתפלפל שחור טחון טרי
- 1 כףרסק עגבניות
- 400 מ"לציר בקר
- 60 גרםעוגיות פרינטן מאאכן או עוגיות ג׳ינג׳ר מתובלות ללא ציפוי שוקולד, מפוררות דק
- 1 כףסירופ סלק סוכר
- 40 גרםצימוקים, לא חובה
הוראות הכנה
- 1ארבעה ימים לפני הבישול שמים בסיר יין אדום, חומץ יין אדום, מים, בצלים, גזרים, עלי דפנה, גרגירי פלפל, גרגרי ערער, ציפורן וכפית מלח. מביאים לרתיחה חזקה ומרתיחים 3 דקות, ואז מצננים את המרינדה לחלוטין.
- 2מניחים את הבשר בכלי זכוכית, קרמיקה או נירוסטה שמתאים לו בצפיפות, ויוצקים עליו את המרינדה הקרה עם הירקות; רצוי שהבשר יהיה מכוסה כמעט לחלוטין. מכסים, משרים במקרר 3–4 ימים והופכים פעם ביום.
- 3ביום הבישול מוציאים את הבשר מהמרינדה ומייבשים אותו היטב מאוד. מסננים את המרינדה ושומרים בנפרד את הנוזלים ואת הירקות; מסלקים את עלי הדפנה והתבלינים השלמים. מודדים 750 מ״ל מנוזל המרינדה. מחממים תנור ל־160 מעלות בחום עליון ותחתון.
- 4מתבלים את הבשר מכל הצדדים בכפית מלח ובפלפל הטחון. מחממים חמאה מזוקקת בסיר צלייה כבד בקוטר של כ־28 ס״מ, על להבה בינונית־גבוהה. צורבים את הבשר היטב מכל הצדדים במשך 8–10 דקות בסך הכול, עד להשחמה עמוקה, ומוציאים מהסיר.
- 5מוסיפים לסיר את הירקות המסוננים וצולים אותם על להבה בינונית במשך 6–8 דקות, עד להשחמה טובה. מוסיפים את רסק העגבניות וצולים דקה נוספת. יוצקים 250 מ״ל מנוזל המרינדה שנמדד ומגרדים היטב את המשקעים מתחתית הסיר; מצמצמים את הנוזל כ־3 דקות.
- 6יוצקים את 500 המ״ל הנותרים מנוזל המרינדה ואת ציר הבקר, מחזירים את הבשר ומביאים לרתיחה קצרה. הנוזלים צריכים להגיע בערך למחצית גובה הצלי. מכסים את הסיר ומבשלים בתנור במשך שעתיים ו־30 דקות, תוך הפיכת הבשר כל 50 דקות.
- 7בתום שעתיים ו־30 דקות בודקים את הבשר במזלג בשר; הוא אמור לחדור כמעט ללא התנגדות. אם הבשר עדיין מוצק, מכסים וממשיכים לבשל עוד 20–30 דקות. מוציאים את הצלי המוכן, מכסים ברפיון ומניחים לו לנוח 15 דקות.
- 8מסננים את נוזלי הבישול דרך מסננת דקה אל סיר ולוחצים קלות על הירקות. מסירים את השומן מפני הנוזל. מערבבים פנימה את פירורי העוגיות, סירופ סלק הסוכר ואם רוצים גם צימוקים. מביאים לרתיחה ומבשלים ללא מכסה על להבה בינונית במשך 8–12 דקות, עד שהרוטב מסמיך ומצפה קלות כף. אם הוא סמיך מדי מוסיפים מעט מים; אם הוא דליל מדי ממשיכים לצמצם.
- 9טועמים את הרוטב, ורק לפי הצורך מאזנים במלח, בסירופ סלק סוכר או במעט חומץ יין אדום. פורסים את הזאוארבראטן נגד כיוון הסיבים לפרוסות בעובי של כ־1 ס״מ, מחממים אותן בעדינות ברוטב החם במשך 3 דקות ומגישים.