בריניולה דה קרנה: קרוקטים מתובלים בסגנון גואה
שותף על ידי Nibblore Español
הבריניולות האלה משלבות בשר בקר מתובל בתבלינים חמימים, צ'ילי, חומץ ועשבי תיבול טריים, בציפוי זהוב ופריך. ייבוש יסודי של המלית מונע מהקרוקטים להתבקע בטיגון, ותפוחי האדמה מעניקים להם מרקם רך ונעים. מומלץ להגיש אותם חמים כמתאבן, עם פלחי ליים או צ'אטני רענן. • חשוב שהמלית תהיה יבשה מאוד לפני שמערבבים אותה עם תפוחי האדמה; עודף לחות עלול לגרום לקרוקטים להיסדק. • שומרים על טמפרטורת שמן של 170–180 מעלות: בטמפרטורה נמוכה יותר הציפוי יספוג שמן, ובטמפרטורה גבוהה יותר הוא ישחים לפני שהמרכז יתחמם. • כדי לבדוק את התיבול לפני עיצוב כל הקרוקטים, מטגנים כפית מהתערובת במחבת ומתקנים מלח או חריפות לפי הטעם. • אפשר להחליף את בשר הבקר בבשר טלה או חזיר טחון באותו משקל, ולבשל עד שלא נותרים נוזלים נראים לעין. • לחריפות עדינה יותר, מחליפים את הצ'ילי הירוק ב-2 כפות פלפל ירוק קצוץ דק. • אם אין חומץ יין אדום ללא תוספת סולפיטים, משתמשים באותה כמות של מיץ ליים סחוט טרי. • אפשר להחליף את פירורי הלחם הדקים בפנקו כתוש קלות לקבלת ציפוי מחוספס ופריך יותר. שומרים את הקרוקטים המטוגנים בכלי אטום במקרר עד 3 ימים, או מקפיאים עד חודשיים כשהם מופרדים בנייר אפייה. מחממים ישירות מהמקפיא בתנור שחומם ל-200 מעלות במשך 14–18 דקות; אם נשמרו במקרר, 8–10 דקות יספיקו. לא מומלץ לחמם במיקרוגל, משום שהציפוי יאבד מפריכותו.
- זמן כולל
- 75 דק׳
- מנות
- 16
- רמת קושי
- בינוני
שמרו את המתכון הזה בספר המתכונים המשפחתי — בחינם, לתמיד.
שמירת מתכוןמרכיבים
- 400 גרםתפוחי אדמה קמחיים, קלופים וחתוכים לקוביות בגודל 3 ס״מ
- 2 כףשמן צמחי, ועוד שמן לפי הצורך לטיגון עמוק
- 1בצל בינוני, קצוץ דק
- 3שיני שום, מגוררות
- 15 גרםג'ינג'ר טרי, קלוף ומגורר
- 1פלפל צ'ילי ירוק קטן, ללא זרעים וקצוץ דק
- 400 גרםבשר בקר טחון, רצוי עם 15% שומן
- 1 ½ כפיתכמון טחון
- 1 ½ כפיתזרעי כוסברה טחונים
- ½ כפיתכורכום טחון
- ½ כפיתקינמון טחון
- ¼ כפיתציפורן טחונה
- ½ כפיתפפריקה חריפה
- 1 ¼ כפיתמלח דק, מחולק
- 2 כפיתחומץ יין אדום ללא תוספת סולפיטים
- 20 גרםעלי כוסברה וגבעולים רכים, קצוצים
- 2ביצים גדולות
- 120 גרםפירורי לחם דקים
- 1ליים, חתוך לפלחים להגשה
הוראות הכנה
- 1מניחים את תפוחי האדמה בסיר בינוני, מכסים במים קרים עד לגובה 3 ס״מ מעליהם ומוסיפים 1/2 כפית מלח. מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש בינונית ומבשלים 12–15 דקות, עד שסכין ננעצת בהם ללא התנגדות. מסננים, מחזירים לסיר החם למשך דקה כדי לאדות את הלחות ומועכים למחית חלקה ללא גושים. מניחים להתקרר ללא כיסוי.
- 2מחממים 2 כפות שמן במחבת בקוטר 28 ס״מ על אש בינונית. מוסיפים את הבצל ומטגנים 7–9 דקות תוך ערבוב תכוף, עד שהוא רך וזהוב מעט. מוסיפים את השום, הג'ינג'ר והצ'ילי ומטגנים דקה נוספת, בלי לאפשר לשום להיחרך.
- 3מוסיפים את הבשר ומפוררים אותו בעזרת כף. מבשלים 6–8 דקות תוך ערבוב, עד שהבשר אינו ורוד עוד וכמעט כל הנוזלים התאדו. מוסיפים כמון, זרעי כוסברה טחונים, כורכום, קינמון, ציפורן, פפריקה ו-3/4 כפית מלח, ומבשלים 2 דקות.
- 4מוסיפים את החומץ ומבשלים עוד 2–3 דקות, עד שהתערובת יבשה ופירורית ולא נראה נוזל כשמטים את המחבת. מסירים מהאש, מערבבים פנימה את הכוסברה הטרייה ומצננים 10 דקות.
- 5מערבבים את מחית תפוחי האדמה עם הבשר עד לקבלת תערובת אחידה. מחלקים ל-16 מנות במשקל של כ-50 גרם כל אחת ומעצבים לגלילים מהודקים באורך כ-6 ס״מ. מסדרים על מגש ומעבירים למקרר ל-15 דקות להתייצבות.
- 6טורפים את הביצים בצלחת עמוקה ומניחים את פירורי הלחם בצלחת נוספת. טובלים כל קרוקט תחילה בביצה ואחר כך בפירורי הלחם, ולוחצים בעדינות כדי שהציפוי יידבק מכל הצדדים.
- 7יוצקים שמן לסיר עמוק וכבד עד לעומק 5 ס״מ ומחממים ל-175 מעלות. מטגנים את הקרוקטים בקבוצות של 4, בלי לצופף, במשך 3–4 דקות. הופכים פעם אחת ומטגנים עד שהם זהובים והטמפרטורה במרכזם מגיעה ל-74 מעלות לפחות.
- 8מוציאים את הקרוקטים בכף מחוררת ומניחים על רשת מעל תבנית לניקוז. ממתינים שהשמן יחזור ל-175 מעלות לפני טיגון הקבוצה הבאה. נותנים לבריניולות לנוח 3 דקות ומגישים חם עם פלחי הליים.