בירייה בקר מקסיקנית מסורתית
שותף על ידי Nibblore Español
בירייה בקר עשירה המשלבת נתחים עם עצם ובשר לבישול ארוך בציר עמוק של פלפלי צ'ילי מיובשים, עגבניות ותבלינים קלויים. הבישול האיטי מרכך את הבשר ומרכז את טעמי המרינדה בלי ליצור חריפות מוגזמת. זו מנה נהדרת לארוחה משפחתית, המוגשת בקערות עם שפע קונסומה, בצל, כוסברה וליים. • קולים את הפלפלים רק עד שהם נעשים גמישים וריחניים; פלפלים שרופים יעניקו לקונסומה מרירות. • להסרת שומן קלה, מכינים את הבירייה יום מראש, מקררים ומסירים את שכבת השומן שהתקשתה לפני החימום מחדש. • שומרים על בעבוע עדין מאוד: רתיחה חזקה תקשה את סיבי הבשר לפני שהקולגן יהפוך לג'לטין. • אפשר להחליף את צלי הכתף בנתח אונטריב או חזה בקר, תוך שמירה על המשקל הכולל של הבשר. • אם לא מוצאים פלפל אנצ'ו, משתמשים בפלפל מולאטו; טעמו כהה יותר ומעט פחות מתקתק. • לבירייה חריפה פחות, משמיטים את פלפלי צ'ילה דה ארבול בלי לשנות את כמות שאר הפלפלים. • אפשר להחליף את חומץ התפוחים בכמות זהה של חומץ לבן עדין. שומרים את הבשר בתוך הקונסומה בכלי אטום במקרר עד 4 ימים. אפשר גם להקפיא עד 3 חודשים ולהפשיר במשך הלילה במקרר. מחממים מכוסה על אש בינונית-נמוכה עד לרתיחה עדינה ועד שהבשר מגיע ל-74 מעלות צלזיוס, ומוסיפים מעט מים אם הציר הסמיך.
- זמן כולל
- 260 דק׳
- מנות
- 8
- רמת קושי
- בינוני
שמרו את המתכון הזה בספר המתכונים המשפחתי — בחינם, לתמיד.
שמירת מתכוןמרכיבים
- 1.2 ק"גשריר בקר עם עצם, חתוך לנתחים גדולים
- 800 גרםצלי כתף בקר, חתוך לקוביות בגודל 6 ס״מ
- 18 גרםמלח דק, מחולק
- 6פלפלי גואחיו מיובשים, ללא גבעולים וזרעים
- 3פלפלי אנצ'ו מיובשים, ללא גבעולים וזרעים
- 2פלפלי צ'ילה דה ארבול מיובשים, ללא גבעולים
- 4 בינוניותעגבניות, חצויות
- 1 גדולבצל לבן, חתוך לרבעים
- 8 שינייםשום, קלוף
- 30 מ"לחומץ תפוחים
- 1 כפיתזרעי כמון שלמים
- 1 כפיתגרגרי פלפל שחור שלמים
- 5מסמרי ציפורן שלמים
- 1 כפיתזרעי כוסברה
- 1 כפיתאורגנו מקסיקני מיובש
- ½ כפיתקינמון טחון
- 3עלי דפנה
- 1 ½ ליטרמים, ועוד לפי הצורך להשריית הפלפלים
- 1 קטןבצל לבן, קצוץ דק להגשה
- 20 גרםכוסברה טרייה, קצוצה להגשה
- 3ליים, חתוכים לפלחים להגשה
- 16טורטיות תירס, חמות להגשה
הוראות הכנה
- 1מתבלים את שריר הבקר וצלי הכתף מכל הצדדים ב-12 גרם מלח. מניחים להם לעמוד בזמן הכנת האדובו, כ-20 דקות.
- 2מחממים מחבת כבדה או מחבת ברזל יצוק על אש בינונית. קולים את פלפלי הגואחיו, האנצ'ו וצ'ילה דה ארבול בכמה סבבים במשך 10–15 שניות מכל צד, תוך לחיצה עדינה. מסירים ברגע שהם מפיצים ריח, בלי לתת להם להשחיר. מכסים במים שזה עתה רתחו, משרים 20 דקות לריכוך, מסננים ומשליכים את מי ההשריה.
- 3באותה מחבת צולים את העגבניות, רבעי הבצל והשום על אש בינונית-גבוהה במשך 10–12 דקות, תוך הפיכה, עד שנוצרים כתמים כהים והעגבניות מתחילות להתרכך. מוציאים את השום כעבור 5–6 דקות כדי שלא יישרף.
- 4קולים את הכמון, הפלפל השחור, הציפורן וזרעי הכוסברה במחבת יבשה על אש בינונית-נמוכה במשך 60–90 שניות, תוך ערבוב מתמיד. טוחנים את התבלינים במכתש ועלי או במטחנת תבלינים לאבקה דקה.
- 5טוחנים בבלנדר את הפלפלים המסוננים, העגבניות, הבצל, השום, התבלינים הטחונים, האורגנו, הקינמון, החומץ, 6 גרם מלח ו-500 מ״ל מהמים במשך 2 דקות, עד לקבלת אדובו חלק מאוד. מסננים דרך מסננת דקה לתוך סיר כבד בנפח 6–7 ליטר, תוך לחיצת המוצקים בעזרת כף.
- 6מוסיפים לסיר את הבשר, עלי הדפנה וליטר המים הנותר. הנוזל צריך לכסות את הבשר כמעט לחלוטין; במידת הצורך מוסיפים עד 250 מ״ל מים נוספים. מביאים לרתיחה עדינה על אש בינונית-גבוהה ומסירים בכף את הקצף שעולה במהלך 10 הדקות הראשונות.
- 7מנמיכים לאש הקטנה ביותר, מכסים תוך השארת פתח צר ומבשלים 3 שעות בבעבוע קל בלבד. הופכים את הבשר מדי שעה. הבשר מוכן כשהוא מתפרק בקלות בעזרת מזלג ושריר הבקר כמעט נפרד מהעצם; אם הוא עדיין קשה, מבשלים 20–30 דקות נוספות.
- 8מעבירים את הבשר למגש ומניחים לו לנוח 10 דקות. מסירים עצמות, חתיכות סחוס גדולות ועודפי שומן, ומפרקים את הבשר לחתיכות בינוניות. בינתיים מוציאים את עלי הדפנה ומסירים בכף חלק מהשומן מעל הקונסומה, אך משאירים כ-3 כפות לשמירת הטעם.
- 9מחזירים את הבשר לסיר ומחממים אותו בקונסומה על אש נמוכה במשך 5 דקות. טועמים ומתקנים מלח; אם הציר מרוכז מדי, מוסיפים בכל פעם 60 מ״ל מים חמים עד שהטעם מאוזן.
- 10מחלקים את הבשר ושפע קונסומה בין 8 קערות מחוממות. מסיימים בבצל קצוץ ובכוסברה ומגישים מיד עם פלחי הליים וטורטיות התירס החמות.