עוגת עננים עם פיסטוק ופטל

הוראות הכנה

1. 1מחממים את התנור ל-175 מעלות. משמנים בחמאה שתי תבניות עגולות בקוטר 20 ס״מ, מרפדים את התחתיות בנייר אפייה ומשמנים קלות גם את הנייר.
2. 2שומרים בצד 25 גרם מהפיסטוקים לקישוט. שמים במעבד מזון את 115 גרם הפיסטוקים הנותרים, הקמח, אבקת האפייה, המלח ו-2 כפות מהסוכר. טוחנים בפולסים קצרים עד שהאגוזים טחונים דק והתערובת מזכירה קמח גס; נזהרים שלא לטחון למשחה.
3. 3מקציפים בקערה גדולה את החמאה הרכה עם יתרת הסוכר במיקסר במהירות בינונית-גבוהה במשך 3–4 דקות, עד שהתערובת בהירה ותפוחה. מוסיפים את הביצים בזו אחר זו, מערבלים כ-20 שניות אחרי כל ביצה ומגרדים את דופנות הקערה. מוסיפים את הווניל ומערבבים.
4. 4מוסיפים שליש מתערובת הפיסטוקים והקמח ומערבלים במהירות נמוכה רק עד שהיא כמעט נטמעת. מוסיפים מחצית מהחלב, אחר כך שליש נוסף מהתערובת היבשה ואת יתרת החלב. מקפלים ידנית את השליש האחרון רק עד שלא נותרים פסי קמח יבשים.
5. 5מחלקים את הבלילה באופן שווה בין התבניות ומיישרים את החלק העליון. אופים 25–29 דקות ומסובבים את התבניות אחרי 18 דקות, עד שמרכז העוגות קפיצי למגע עדין ושיפוד הננעץ במרכז יוצא עם מעט פירורים לחים. מצננים בתבניות 10 דקות, הופכים על רשת, מסירים את נייר האפייה ומצננים לחלוטין כ-45 דקות.
6. 6בזמן שהעוגות נאפות, שמים בסיר קטן 225 גרם פטל, מיץ לימון ו-2 כפות מים. מבשלים על אש בינונית 7–9 דקות תוך כדי ערבוב ומעיכת הפטל, עד שהתערובת סמיכה מספיק כך שכף שמעבירים על תחתית הסיר מותירה שביל למשך שנייה. מעבירים לקערה שטוחה ומקררים במקרר עד שהמלית קרה לחלוטין, לפחות 30 דקות.
7. 7להכנת קרם העננים, מקציפים את המסקרפונה הקרה ואבקת הסוכר במהירות נמוכה במשך 30 שניות, עד לקבלת מרקם חלק. כשהמיקסר פועל במהירות בינונית-נמוכה, יוצקים בהדרגה את השמנת הקרה. מגבירים למהירות בינונית-גבוהה ומקציפים 2–3 דקות, רק עד שנוצרות פסגות יציבות ואווריריות; נזהרים מהקצפת יתר.
8. 8במידת הצורך מיישרים בסכין משוננת את הכיפות שנוצרו בראש העוגות. מניחים שכבה אחת על צלחת הגשה כשהצד החתוך פונה למעלה. מורחים עליה כ-180 גרם מקרם המסקרפונה ומשאירים שוליים של 2 ס״מ. מניחים במרכז את מלית הפטל הקרה ומורחים אותה בעדינות בתוך גבול הקרם.
9. 9מניחים מעל את שכבת העוגה השנייה כשהצד החתוך פונה למטה, ולוחצים בעדינות רבה כדי לייצב. מצפים את החלק העליון ואת הדפנות ביתרת הקרם ויוצרים משיכות רחבות במראה דמוי עננים. מקררים את העוגה ללא כיסוי במשך 45 דקות להתייצבות.
10. 10קוצצים גס את הפיסטוקים ששמרנו. מקשטים את העוגה הקרה בפיסטוקים הקצוצים וב-75 גרם הפטל הטרי שנותרו. משאירים בטמפרטורת החדר 15 דקות לפני שפורסים בסכין חדה ונקייה.