פוזולה רוחה עם חזיר

הוראות הכנה

1. 1שמים את כתף החזיר, עצמות הצוואר והמים בסיר בנפח 8 ליטר. מביאים לרתיחה על אש בינונית-גבוהה ומסירים בכף את הקצף שעולה במהלך 10 הדקות הראשונות.
2. 2מוסיפים את הבצל החצוי, 3 שיני שום, עלי הדפנה וכפית אחת מהמלח. מנמיכים לאש שמקיימת בעבוע עדין, מכסים חלקית ומבשלים 75 דקות, עד שכתף החזיר כמעט רכה אך עדיין שומרת על צורתה.
3. 3בזמן שהחזיר מתבשל, מחממים מחבת יבשה על אש בינונית. קולים את פלפלי הגואחיו, האנצ'ו והצ'ילי דה ארבול במשך 10–15 שניות מכל צד תוך לחיצה קלה; מסירים ברגע שעולה מהם ריח ומקפידים שלא ישחירו.
4. 4מעבירים את הפלפלים הקלויים לכלי עמיד בחום, מכסים במים חמים מאוד ומשרים 20 דקות. מסננים וטוחנים בבלנדר עם 3 שיני השום הנותרות, כפית אורגנו, הכמון ו-350 מ״ל מציר הבישול, עד שמתקבל רוטב חלק לחלוטין.
5. 5מחממים את השמן במחבת בינונית על אש בינונית. יוצקים את הרוטב דרך מסננת דקה, בזהירות מפני שהוא עלול להתיז, ומבשלים 8–10 דקות תוך ערבוב תכוף, עד שהוא מתכהה מעט וריח הצ'ילי הנא נעלם.
6. 6מוציאים מהסיר את הבצל, עלי הדפנה וכל שבר עצם קטן. מוסיפים את הרוטב המבושל ואת גרגרי ההומיני ומערבבים; במידת הצורך מוסיפים מים חמים כך שהמוצקים יהיו מכוסים בכ-3 ס״מ נוזל.
7. 7מחזירים לבעבוע עדין ומבשלים ללא מכסה 40–45 דקות תוך ערבוב מדי פעם, עד שההומיני רך מאוד, המרק מסמיך מעט והחזיר מתפרק בקלות בעזרת מזלג. מוציאים את העצמות, מפרידים מהן את הבשר ומחזירים אותו לסיר.
8. 8מוסיפים את כפית המלח הנותרת, טועמים את המרק ומתקנים תיבול. מסירים מהאש ומשהים 10 דקות; אם רוצים מרק קליל יותר, מסירים בכף מעט מהשומן שצף על פניו.
9. 9מגישים את הפוזולה לוהטת בקערות עמוקות. מניחים על השולחן את החסה, הצנוניות, הבצל הקצוץ, 2 כפיות האורגנו, פלחי הליים והטוסטאדות, כדי שכל סועד יוסיף לקערה לפי טעמו.