ביף בורגיניון מסורתי עם פטריות
שותף על ידי Nibblore Cuisine
תבשיל הבקר הצרפתי הקלאסי מתבשל באטיות ביין אדום עם קוביות בייקון, גזר ועשבי תיבול, עד שהבשר רך ונימוח. השחמה נפרדת של הפטריות ובצלי הפנינה שומרת על המרקם שלהם ומעמיקה את טעמי הרוטב. מומלץ להכין יום מראש, משום שלאחר לילה במקרר הטעמים מתמזגים והרוטב נעשה עשיר ומאוזן יותר. • בחרו יין אדום יבש, פירותי ולא מיושן מדי בעץ, שהייתם נהנים לשתות; יין טאני מדי עלול להפוך את הרוטב לעפיץ לאחר הצמצום. • חשוב לייבש את הבשר ולצרוב אותו בסבבים קטנים כדי לקבל השחמה עמוקה במקום בישול באדים. • לקבלת רוטב נקי יותר, הכינו את התבשיל יום מראש, צננו במקרר והסירו את שכבת השומן שהתקשתה על פניו לפני החימום. • הגישו עם פירה תפוחי אדמה, טליאטלה או לחם כפרי שיספגו את הרוטב. • במקום כתף בקר אפשר להשתמש בשריר, צוואר או בתערובת נתחים המתאימים לבישול ארוך. • אם אין בצלי פנינה טריים, השתמשו בבצלי פנינה קפואים והוסיפו אותם ישירות ב־30 הדקות האחרונות של הבישול. • אפשר להחליף את פטריות השמפיניון בפטריות חומות או בתערובת פטריות יער. • אם אין יין אדום מבורגון, אפשר להשתמש ביין אדום יבש מזני גמאי או פינו נואר, או ביין קוט־די־רון. מצננים את הביף בורגיניון בתוך פחות משעתיים ומעבירים לכלי אטום במקרר למשך עד 4 ימים. מחממים מכוסה על אש נמוכה במשך 15–20 דקות, ומוסיפים מעט ציר אם הרוטב הסמיך מדי. אפשר להקפיא עד 3 חודשים; מפשירים לילה במקרר לפני החימום.
- זמן כולל
- 245 דק׳
- מנות
- 6
- רמת קושי
- בינוני
צרו חשבון חינמי כדי לשמור את המתכון בספר המתכונים שלכם ולמצוא אותו שוב כשמגיע הזמן לבשל.
שמירה לספר שלי — בחינםמרכיבים
- 1.4 ק"גבשר כתף בקר, חתוך לקוביות בגודל 4–5 ס״מ
- 150 גרםבייקון מעושן, חתוך לקוביות קטנות
- 750 מ"ליין אדום יבש מבורגון
- 350 מ"לציר בקר, רצוי דל במלח
- 3 כףשמן ניטרלי
- 2 כףקמח חיטה
- 2גזרים, חתוכים לפרוסות עבות
- 1בצל צהוב, פרוס דק
- 3 שינייםשום, קצוץ דק
- 1 כףרסק עגבניות
- 2עלי דפנה
- 4 גבעוליםתימין טרי
- 250 גרםבצלי פנינה קטנים, קלופים
- 400 גרםפטריות שמפיניון, חצויות או חתוכות לרבעים לפי גודלן
- 1 ½ כפיתמלח דק, ועוד לפי הטעם
- ¾ כפיתפלפל שחור, טחון טרי
- 3 כףפטרוזיליה שטוחה, קצוצה דק
הוראות הכנה
- 1מחממים תנור ל־160 מעלות בחום עליון־תחתון. מייבשים היטב את קוביות הבקר בנייר סופג ומתבלים בכפית אחת מהמלח ובפלפל השחור.
- 2מעמידים סיר ברזל יצוק בנפח 5–6 ליטר על אש בינונית. מטגנים את הבייקון 5–7 דקות, עד שהוא שחום והשומן ניגר ממנו. מוציאים בכף מחוררת ושומרים בצד, ומשאירים את השומן בסיר.
- 3מוסיפים לסיר כף אחת מהשמן. משחימים את הבקר ב־3 או 4 סבבים, בלי לצופף את הנתחים, במשך 6–8 דקות בכל סבב והופכים כדי להשחים מכמה צדדים. מוסיפים מעט שמן בין הסבבים לפי הצורך, ומעבירים את הבשר המושחם לצלחת עם הבייקון.
- 4מנמיכים לאש בינונית־נמוכה. מוסיפים לסיר את הבצל הצהוב והגזרים עם יתרת המלח, ומטגנים 6 דקות תוך ערבוב וגירוד עדין של המשקעים מתחתית הסיר. מוסיפים את השום ורסק העגבניות ומבשלים דקה נוספת.
- 5מפזרים את הקמח על הירקות ומערבבים במשך דקה. יוצקים בהדרגה 250 מ״ל מהיין, תוך ערבוב וגירוד תחתית הסיר כדי להמיס את כל המשקעים. מוסיפים את יתרת היין, הציר, עלי הדפנה והתימין.
- 6מחזירים לסיר את הבקר והבייקון עם הנוזלים שהצטברו. הנוזל צריך לכסות כמעט את הבשר; מוסיפים עד 100 מ״ל מים לפי הצורך. מביאים לבעבוע עדין, מכסים ומעבירים לתנור לשעתיים.
- 7בינתיים מחממים כף אחת מהשמן במחבת גדולה על אש בינונית־גבוהה. מוסיפים את בצלי הפנינה ומשחימים 6–8 דקות, תוך הפיכתם מדי פעם. מעבירים לצלחת.
- 8יוצקים למחבת את כף השמן האחרונה ומחממים על אש גבוהה. מוסיפים את הפטריות בשכבה אחת, בשני סבבים לפי הצורך, ומשחימים 6–8 דקות בלי להמליח. מעבירים לצלחת עם בצלי הפנינה.
- 9בתום שעתיים מוציאים בזהירות את הסיר מהתנור. מערבבים פנימה את בצלי הפנינה והפטריות, מכסים ומחזירים לתנור לעוד 35–45 דקות, עד שהבקר מתפרק בקלות בלחיצת מזלג.
- 10מוציאים את גבעולי התימין ואת עלי הדפנה. אם הרוטב דליל מדי, מעבירים בזהירות את הבשר והתוספות לכלי ומצמצמים את הרוטב ללא מכסה על אש בינונית במשך 8–12 דקות, עד שהוא מצפה את גב הכף. מחזירים הכול לסיר, מתקנים תיבול במלח ובפלפל ומשהים 10 דקות לפני שמפזרים פטרוזיליה ומגישים.