צ'ילקילס אדומים עם עוף
שותף על ידי Nibblore Español
צ'ילקילס מקסיקניים המשלבים נאצ'וס תירס פריכים, עוף מפורק ורוטב אדום מעגבניות ומפלפלים מיובשים בחריפות מתונה. בישול הרוטב לפני הוספת הנאצ'וס מעמיק את טעמו, והערבוב הקצר ברגע האחרון שומר על חלק מהפריכות. זו מנה משביעה שמתאימה לארוחת בוקר, לבראנץ' או לארוחת צהריים מהירה. • השתמשו בנאצ'וס תירס עבים ויציבים; נאצ'וס דקים מאוד יתפרקו מיד במגע עם הרוטב. • קלו את הפלפלים רק עד שהם מפיצים ניחוח — פלפלים שרופים יעניקו לרוטב טעם מר. • הכינו מראש את כל התוספות לפני ערבוב הנאצ'וס ברוטב, משום שהמרקם שלהם משתנה במהירות. • כדי להפחית את החריפות, השמיטו את הצ'ילי דה ארבול; לרוטב חריף יותר, השאירו בו חלק מהזרעים. • אפשר להחליף את חזה העוף בפרגיות ללא עצם; בשלו אותן עד לטמפרטורה של 74 מעלות ופרקו לסיבים באותו האופן. • אם לא מוצאים קסו פרסקו, השתמשו בגבינת פנלה מפוררת או בכמות קטנה יותר של פטה עדינה. • אפשר להחליף את הקרמה המקסיקנית בשמנת חמוצה מדוללת בכף חלב. • לגרסה מהירה יותר, השתמשו ב-400 גרם עוף צלוי מפורק וב-250 מ״ל ציר עוף ללא גלוטן. שומרים בנפרד את הרוטב עם העוף, הנאצ'וס והתוספות. הרוטב עם העוף נשמר בכלי אטום במקרר עד 3 ימים או במקפיא עד חודשיים. מחממים אותו במחבת על אש בינונית במשך 5–7 דקות, עד לרתיחה עדינה ולחימום מלא, ומוסיפים את הנאצ'וס רק בעת ההגשה. צ'ילקילס שכבר עורבבו אפשר לשמור במקרר יום אחד, אך הם יתרככו; לא מומלץ להקפיא אותם.
- זמן כולל
- 60 דק׳
- מנות
- 4
- רמת קושי
- בינוני
שמרו את המתכון הזה בספר המתכונים המשפחתי — בחינם, לתמיד.
שמירת מתכוןמרכיבים
- 500 גרםחזה עוף, ללא עור וללא עצם
- 750 מ"למים
- ½ כפיתמלח דק, לבישול העוף
- 5עגבניות תמר, בשלות וחצויות
- 3פלפלי גואחיו מיובשים, ללא עוקץ וזרעים
- 1פלפל צ'ילי דה ארבול מיובש, ללא עוקץ
- ¼בצל לבן
- 2 שינייםשום, קלוף
- 250 מ"לציר מבישול העוף
- 1 כפיתאורגנו מקסיקני מיובש
- 1 כפיתמלח דק, ועוד לפי הטעם
- 2 כףשמן צמחי
- 300 גרםנאצ'וס תירס, עבים וללא תיבול
- 80 גרםקסו פרסקו, מפורר
- 120 מ"לקרמה מקסיקנית
- ¼בצל סגול, פרוס לרצועות דקות
- 1אבוקדו, פרוס
- 15 גרםכוסברה טרייה, העלים והגבעולים הרכים קצוצים
- 1ליים, חתוך לרבעים
הוראות הכנה
- 1מניחים את חזה העוף בסיר בינוני עם 750 מ״ל מים ו-1/2 כפית מלח. מביאים לרתיחה עדינה על אש בינונית, מסירים את הקצף מפני המים, מכסים חלקית ומבשלים 14–18 דקות, עד שהטמפרטורה במרכז העוף מגיעה ל-74 מעלות. מעבירים את העוף לצלחת, שומרים 250 מ״ל מהציר ומניחים לבשר לנוח 5 דקות לפני שמפרקים אותו לסיבים.
- 2בזמן שהעוף מתבשל, מחממים מחבת כבדה או רחבה ללא שמן על אש בינונית-גבוהה. קולים את עגבניות התמר, הבצל הלבן והשום במשך 8–10 דקות, תוך כדי הפיכה, עד שמופיעים עליהם כתמים חרוכים והעגבניות מתרככות. מוציאים את השום לאחר כ-4 דקות כדי שלא יישרף.
- 3קולים באותה מחבת את פלפלי הגואחיו והצ'ילי דה ארבול במשך 15–20 שניות מכל צד, רק עד שהם מפיצים ניחוח; אין לתת להם להשחים יתר על המידה. מעבירים לקערה, מכסים במים חמים מאוד ומשרים 10 דקות. מסננים ומשליכים את מי ההשריה.
- 4טוחנים בבלנדר את העגבניות, הבצל, השום, הפלפלים המושרים, 250 מ״ל מהציר השמור, האורגנו וכפית מלח במשך דקה, עד שמתקבל רוטב אחיד. אם נותרו חתיכות קשות של קליפת פלפל, מעבירים את הרוטב דרך מסננת בינונית.
- 5מחממים את השמן במחבת עמוקה בקוטר 30 ס״מ על אש בינונית. יוצקים פנימה את הרוטב בזהירות ומבשלים 8–10 דקות תוך ערבוב תכוף, עד שטעמו הנא נעלם, צבעו מתכהה מעט והוא מצפה את גב הכף. טועמים ומתקנים תיבול; אם הרוטב סמיך מדי, מוסיפים עוד 2–4 כפות ציר או מים.
- 6מוסיפים לרוטב את העוף המפורק ומבשלים 2 דקות, עד שהוא חם לחלוטין. שומרים בצד כרבע מכמות העוף להגשה מעל המנה. מוסיפים למחבת את הנאצ'וס ומערבבים בעדינות במשך 30–60 שניות כדי לצפות אותם ברוטב בלי לשבור אותם; מסירים מיד מהאש לקבלת צ'ילקילס שעדיין פריכים, או מבשלים עד 2 דקות למרקם רך יותר.
- 7מחלקים את הצ'ילקילס בין ארבע צלחות חמות. מניחים על כל מנה מהעוף השמור, קסו פרסקו, קרמה מקסיקנית, בצל סגול, אבוקדו וכוסברה. מגישים מיד עם רבעי הליים.