מאולטאשן קלאסיים: כיסוני פסטה שוואביים
שותף על ידי Nibblore Deutsch
מאולטאשן שוואביים קלאסיים משלבים בצק פסטה גמיש עם מלית עסיסית של בקר, חזיר, תרד ולחמנייה מושרית. פטרוזיליה, מיורן ואגוז מוסקט מעניקים להם טעם עמוק ומסורתי. בישול עדין בציר שומר על הכיסונים סגורים ועל המלית רכה ועסיסית. • חשוב לסחוט היטב את התרד ואת הלחמנייה; עודף נוזלים ירכך את המלית ויקשה על סגירת הכיסונים. • שומרים את הבצק מכוסה בזמן העבודה כדי שהשוליים לא יתייבשו. • מבשלים תחילה מאולטאשן אחד לבדיקה. אם הוא נפתח, מורחים שוב את שולי הכיסונים הנותרים בחלבון ביצה ומהדקים בחוזקה. • אין לאפשר לציר לרתוח בעוצמה, משום שהתנועה החזקה עלולה לקרוע את הכיסונים. • במקום תרד טרי אפשר להשתמש ב־100 גרם תרד עלים מופשר וסחוט היטב מאוד. • אפשר להחליף את הנקניקייה הגסה ב־80 גרם נוספים של בשר חזיר טחון ובקורט מלח נוסף. • לקבלת בצק בעל מרקם מודגש יותר, אפשר להחליף 100 גרם מקמח החיטה בקמח סמולינה מחיטת דורום. שומרים מאולטאשן מבושלים בכלי סגור במקרר עד 3 ימים. להקפאה, מקפיאים אותם תחילה בנפרד וללא הציר, ואז מעבירים לכלי מתאים ושומרים עד 3 חודשים. מחממים מאולטאשן מצוננים או קפואים בציר על סף רתיחה במשך כ־8 או 15 דקות, בהתאמה, עד שהם חמים לחלוטין.
- זמן כולל
- 85 דק׳
- מנות
- 4
- רמת קושי
- בינוני
שמרו את המתכון הזה בספר המתכונים המשפחתי — בחינם, לתמיד.
שמירת מתכוןמרכיבים
- 300 גרםקמח חיטה לבן, ועוד מעט לרידוד
- 3ביצים בגודל M
- 1 כףמים, ובמידת הצורך כף נוספת
- 1 כפיתמלח
- 1לחמנייה לבנה מאתמול, כ־60 גרם
- 100 מ"לחלב פושר
- 150 גרםעלי תרד טריים
- 1בצל קטן, קצוץ דק
- 1 כףחמאה
- 200 גרםבשר בקר טחון
- 150 גרםבשר חזיר טחון
- 80 גרםתוכן נקניקיית חזיר טרייה וגסה, ללא המעטפת
- 1ביצה בגודל M
- 2 כףפטרוזיליה שטוחה, קצוצה דק
- ½ כפיתמיורן מיובש
- ¼ כפיתאגוז מוסקט מגורר טרי
- ¾ כפיתמלח
- ½ כפיתפלפל שחור, טחון טרי
- 1חלבון ביצה, טרוף עם כפית מים
- 2 ליטרציר בקר או ציר בשר עשיר
- 2 כףעירית פרוסה דק, להגשה
הוראות הכנה
- 1להכנת בצק הפסטה, מערבבים בקערה את הקמח וכפית המלח. מוסיפים שלוש ביצים וכף מים אחת, ולשים 8–10 דקות עד שמתקבל בצק חלק ומוצק. אם לאחר 5 דקות הבצק עדיין פירורי, מוסיפים את כף המים השנייה בהדרגה, כפית בכל פעם. מכסים ומניחים לנוח 30 דקות בטמפרטורת החדר.
- 2בינתיים חותכים את הלחמנייה לקוביות קטנות, יוצקים עליה את החלב הפושר ומשרים 10 דקות. סוחטים היטב ומפוררים באצבעות.
- 3שוטפים את התרד ומעבירים אותו בעודו רטוב לסיר. מכסים ומאדים על אש בינונית 2–3 דקות, עד שהוא קמל. שוטפים במים קרים, סוחטים היטב מאוד וקוצצים דק. ממיסים את החמאה במחבת קטנה על אש בינונית ומאדים בה את הבצל 5 דקות, עד שהוא שקוף; מצננים לחלוטין.
- 4שמים בקערה את הבקר הטחון, החזיר הטחון, תוכן הנקניקייה, הלחמנייה המושרית, התרד, הבצל, ביצה אחת, הפטרוזיליה, המיורן, אגוז המוסקט, 0,75 כפית מלח והפלפל. מערבבים בידיים נקיות במשך 2 דקות, עד שהתערובת מתחילה להתאחד. שומרים במקרר עד לשימוש.
- 5חוצים את הבצק ומשאירים מחצית אחת מכוסה. מרדדים את המחצית השנייה על משטח מקומח למלבן בגודל כ־20 × 60 ס״מ ובעובי של מעט פחות מ־1 מ״מ; לחלופין, מרדדים במנות במכונת פסטה ידנית עד דרגה 6. מיישרים שוליים לא אחידים.
- 6מסדרים מחצית מהמלית ב־6 תלוליות שוות, ברווחים של כ־2 ס״מ, לאורך החצי התחתון של יריעת הבצק. מורחים שכבה דקה של חלבון הביצה הטרוף בין התלוליות ובשוליים. מקפלים את החצי העליון של הבצק מעל המלית, מוציאים את האוויר סביב כל תלולית ומהדקים היטב בין התלוליות. חותכים ל־6 כיסוני מאולטאשן מלבניים ומהדקים שוב את הקצוות. חוזרים על הפעולה עם יתרת הבצק והמלית, לקבלת 12 כיסונים בסך הכול.
- 7מביאים את הציר לרתיחה בסיר רחב ואז מנמיכים לטמפרטורה של 85–90 מעלות; הציר צריך לבעבע בעדינות ולא לרתוח בחוזקה. מחליקים את המאולטאשן פנימה בשתי נגלות ומבשלים כל נגלה 10–12 דקות. הם מוכנים כשהם צפים, הבצק רך והמלית במרכז מגיעה לטמפרטורה של 72 מעלות לפחות.
- 8מחלקים את המאולטאשן בעזרת כף מחוררת בין ארבע קערות עמוקות, יוצקים מעליהם ציר חם, מפזרים עירית ומגישים מיד.