Goulasch de bœuf traditionnel à la sauce au paprika
partagée par Nibblore Deutsch
Ce goulasch de bœuf mijote lentement jusqu’à ce que la viande soit fondante et la sauce aux oignons naturellement onctueuse, sans ajout de farine. Le paprika doux et le paprika fort, relevés de carvi et de marjolaine, lui donnent une saveur chaleureuse et généreuse. Parfait pour un dîner convivial, il est encore meilleur préparé la veille puis doucement réchauffé. • Saisissez la viande en plusieurs fois : si la cocotte est trop remplie, sa température baisse et le bœuf cuit dans son jus au lieu de bien colorer. • Le paprika devient rapidement amer au contact d’une chaleur directe trop forte. Retirez donc brièvement la cocotte du feu avant de l’ajouter, puis versez le bouillon sans attendre. • Ne vous fiez pas uniquement au temps de cuisson : le goulasch est prêt lorsque le tissu conjonctif a suffisamment fondu et que la viande se défait sans résistance à la fourchette. • Servez-le avec des quenelles de pommes de terre, des pommes de terre vapeur, des spätzle ou un pain de campagne. • Vous pouvez remplacer le jarret par du paleron ou du collier de bœuf bien persillé ; une viande trop maigre risque de sécher pendant la longue cuisson. • Le beurre clarifié peut être remplacé par une huile de colza neutre, ce qui rend également le plat sans produits laitiers. • Pour une version plus douce, remplacez le paprika fort par la même quantité supplémentaire de paprika doux. • Le vinaigre de vin rouge peut être remplacé par du vinaigre de cidre ; commencez par 2 c. à café, puis ajustez selon votre goût. Une fois complètement refroidi, le goulasch se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique, ou jusqu’à 3 mois au congélateur. Faites-le décongeler une nuit au réfrigérateur, puis réchauffez-le entièrement dans une casserole à feu doux ou moyen en remuant de temps en temps ; si la sauce est trop épaisse, ajoutez de l’eau ou du bouillon, une cuillère à soupe à la fois.
- Temps total
- 175 min
- Portions
- 6
- Difficulté
- Intermédiaire
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- 1.2 kgbœuf à braiser, jarret ou paleron, dénervé et coupé en cubes de 4 cm
- 750 goignons, coupés en deux puis finement émincés
- 3 cloveail, finement haché
- 3 c. à s.beurre clarifié
- 2 c. à s.concentré de tomate
- 2 c. à s.paprika doux
- 1 c. à c.paprika fort
- 1 c. à c.graines de carvi, grossièrement concassées
- 1 c. à c.marjolaine séchée
- 500 mlbouillon de bœuf pauvre en sodium, chaud
- 200 mleau chaude
- 2feuilles de laurier
- 1 c. à c.sel, plus selon le goût
- ½ c. à c.poivre noir, fraîchement moulu
- 1 c. à s.vinaigre de vin rouge
Préparation
- 1Sortir le bœuf du réfrigérateur 20 minutes avant de le saisir, puis l’éponger soigneusement. Préchauffer le four à 160 °C en chaleur traditionnelle et préparer une cocotte lourde allant au four d’une capacité de 5 à 6 l.
- 2Faire chauffer 1 c. à soupe de beurre clarifié dans la cocotte à feu vif. Ajouter un tiers de la viande et la faire bien dorer sur toutes les faces pendant 5 à 6 minutes, sans la retourner avant qu’elle se détache facilement du fond. La retirer, puis saisir les deux autres portions de la même manière avec 1 c. à soupe de beurre clarifié chacune. Réserver la viande avec son jus.
- 3Baisser à feu moyen, ajouter les oignons dans la cocotte et assaisonner avec 0,5 c. à café de sel. Les faire revenir 18 à 22 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et bien dorés. Si le fond devient trop foncé, ajouter 1 c. à soupe d’eau à la fois et décoller les sucs.
- 4Incorporer l’ail et le concentré de tomate aux oignons, puis faire revenir 2 minutes. Retirer brièvement la cocotte du feu, ajouter le paprika doux, le paprika fort, le carvi et la marjolaine, puis mélanger pendant 20 secondes afin de libérer leurs arômes grâce à la chaleur résiduelle sans brûler le paprika.
- 5Remettre la cocotte sur feu moyen et incorporer progressivement environ 150 ml de bouillon chaud en décollant soigneusement tous les sucs du fond. Ajouter la viande et son jus, le reste du bouillon, l’eau chaude, les feuilles de laurier, le reste du sel et le poivre. Le liquide doit tout juste recouvrir la viande ; ajouter 50 à 100 ml d’eau supplémentaires si nécessaire.
- 6Porter doucement le goulasch à ébullition, couvrir hermétiquement la cocotte et enfourner à mi-hauteur pendant 1 heure 45 minutes. Mélanger, puis poursuivre la cuisson à couvert pendant 20 à 35 minutes, jusqu’à ce qu’un cube de viande se défasse facilement à la fourchette.
- 7Sortir la cocotte du four et retirer les feuilles de laurier. Si la sauce est encore trop liquide, la faire réduire sans couvercle sur feu moyen pendant 8 à 12 minutes en remuant souvent. Incorporer le vinaigre de vin rouge, puis rectifier l’assaisonnement avec du sel, du poivre et, si nécessaire, une petite pincée de paprika supplémentaire. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.