Pain de mie moelleux sans gluten
partagée par Nibblore Kitchen
Ce pain de mie maison offre une mie souple et régulière, une croûte légèrement dorée et une bonne tenue pour les sandwichs comme pour les tartines grillées. L’association de farine de riz, de fécule de tapioca et de fécule de pomme de terre garantit son moelleux, tandis que les téguments de psyllium apportent l’élasticité nécessaire à une pâte sans gluten. Cette pâte très souple se prépare facilement et ne demande qu’une seule pousse. • Pesez impérativement les farines et les fécules : les mesures en volume sont imprécises et risquent de donner un pain sec ou une mie collante. • Utilisez des téguments de psyllium entiers plutôt que du psyllium en poudre. La poudre absorbe l’eau beaucoup plus rapidement et ne peut pas être utilisée dans la même quantité. • Fiez-vous davantage au niveau de la pâte qu’au temps de pousse. Une pâte trop levée risque de s’affaisser au four, tandis qu’une pousse insuffisante donnera une mie serrée. • Pour obtenir des tranches nettes et régulières, attendez le refroidissement complet et utilisez un long couteau à pain. • Pour un pain sans produits laitiers, remplacez le beurre doux par 25 g d’huile neutre ; la croûte sera légèrement moins riche. • Vous pouvez remplacer la farine de riz blanc par le même poids de farine de riz complet ; le pain aura un goût plus rustique et une mie plus foncée. • La farine de millet peut remplacer la farine de sorgho à poids égal. • Pour un pain moins sucré, remplacez le sucre en poudre par 10 g de miel. Ne supprimez pas entièrement le sucrant, car il favorise la fermentation et la coloration de la croûte. Une fois complètement refroidi, conservez le pain dans un emballage hermétique jusqu’à 2 jours à température ambiante ou 5 jours au réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, tranchez-le, séparez les tranches avec du papier cuisson et congelez-les dans un sac adapté jusqu’à 2 mois. Faites griller les tranches encore congelées, ou laissez-les décongeler à température ambiante avant de les réchauffer 5 à 8 minutes au four à 160 °C.
- Temps total
- 70 min
- Portions
- 12
- Difficulté
- Intermédiaire
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- 240 geau tiède à 38–43 °C
- 7 glevure boulangère instantanée
- 15 gsucre en poudre
- 12 gtéguments de psyllium entiers
- 160 gfarine de riz blanc extrafine
- 90 gfécule de tapioca
- 80 gfécule de pomme de terre, et non farine de pomme de terre
- 30 gfarine de sorgho
- 8 gsel marin fin
- 4 glevure chimique certifiée sans gluten
- 2 largeœufs à température ambiante
- 30 gbeurre doux fondu et légèrement refroidi
- 10 gvinaigre de cidre
- 1 c. à c.huile neutre pour graisser le moule
Préparation
- 1Graissez avec l’huile neutre un moule à cake métallique de 21 × 11 cm, puis chemisez le fond et les grands côtés de papier cuisson en le laissant dépasser suffisamment pour pouvoir démouler le pain.
- 2Dans un grand saladier, mélangez au fouet l’eau tiède, la levure boulangère instantanée, le sucre et les téguments de psyllium pendant 30 secondes. Laissez reposer 5 minutes : le mélange doit épaissir nettement et prendre une texture gélifiée.
- 3Dans un autre saladier, mélangez au fouet la farine de riz blanc, la fécule de tapioca, la fécule de pomme de terre, la farine de sorgho, le sel et la levure chimique, jusqu’à obtenir une préparation homogène et sans grumeaux.
- 4Ajoutez les œufs, le beurre fondu et le vinaigre au mélange de psyllium. Battez pendant 1 minute à vitesse moyenne au robot pâtissier muni de la feuille, ou avec un batteur électrique suffisamment puissant.
- 5Ajoutez les ingrédients secs. Mélangez à faible vitesse jusqu’à disparition de toute trace de farine, raclez les parois du saladier, puis battez 4 minutes à vitesse moyenne-élevée. La pâte doit être brillante et collante, plus épaisse qu’une pâte à gâteau, mais trop souple pour être pétrie ; n’ajoutez pas de farine.
- 6Transférez la pâte dans le moule préparé. Lissez le dessus avec une spatule souple humidifiée et formez un léger dôme sans chasser l’air. Couvrez sans serrer avec du film alimentaire légèrement huilé.
- 7Laissez lever la pâte à l’abri des courants d’air, à 24–27 °C, pendant 35 à 50 minutes, jusqu’à ce que son centre dépasse le bord du moule d’environ 2,5 cm. Après 20 minutes de pousse, placez une grille dans le tiers inférieur du four et préchauffez celui-ci à 190 °C. Ne prolongez pas la pousse si de petites fissures commencent à apparaître à la surface.
- 8Retirez le film alimentaire et enfournez pour 35 minutes. Dès que le pain est bien doré, couvrez-le sans serrer d’une feuille d’aluminium, puis poursuivez la cuisson 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 96–99 °C sur un thermomètre à lecture instantanée.
- 9Laissez refroidir le pain 5 minutes dans le moule. Démoulez-le en vous aidant du papier cuisson, retirez celui-ci, puis déposez le pain directement sur une grille. Laissez-le refroidir complètement pendant au moins 2 heures avant de le trancher, afin que la mie se stabilise.