Soupe yucatèque au citron vert, poulet et tortillas croustillantes
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Cette soupe associe un bouillon de poulet parfumé à la tomate, au piment doux et aux épices, relevé par la fraîcheur légèrement amère du citron vert. La cuisson du poulet directement dans le bouillon lui donne de la profondeur, tandis que le jus ajouté hors du feu conserve tout son éclat. Réconfortante au déjeuner comme au dîner, elle se sert avec une généreuse garniture de tortillas croustillantes. • Maintenez le bouillon à léger frémissement : une forte ébullition risquerait de durcir le poulet et de troubler la soupe. • Goûtez le citron vert avant de l’utiliser ; si son écorce est très amère, réservez les rondelles à la décoration et retirez-les avant de manger. • Gardez le habanero entier pour parfumer le bouillon avec un piquant modéré. S’il se fend pendant la cuisson, retirez-le immédiatement. • Faites frire les tortillas en petites fournées afin d’éviter une chute trop importante de la température de l’huile, qui les rendrait grasses. • Si vous ne trouvez pas de citron vert du Yucatán, mélangez 60 ml de jus de citron vert de Perse avec 20 ml de jus d’orange amère ou d’orange douce. • Vous pouvez remplacer les cuisses par 650 g de blanc de poulet avec os ; commencez à vérifier la cuisson au bout de 20 minutes. • Remplacez le piment doux vert par du poivron vert, même si sa saveur sera un peu moins aromatique. • Pour éviter la friture, mélangez les lanières de tortilla avec 1 cuillère à soupe d’huile et faites-les cuire au four à 200 °C pendant 10 à 14 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Conservez la soupe sans les rondelles de citron vert ni les tortillas dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours, ou au congélateur jusqu’à 2 mois. Gardez les lanières croustillantes à température ambiante dans un récipient hermétique pendant 2 jours. Réchauffez la soupe à feu moyen jusqu’à 74 °C sans la laisser bouillir longtemps, puis ajoutez du citron vert frais et les tortillas au moment de servir.
- Temps total
- 80 min
- Portions
- 6
- Difficulté
- Intermédiaire
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- 700 gcuisses de poulet, avec os et sans peau
- 2 leau
- 1oignon blanc, coupé en deux
- 4 goussesail, pelé
- 1 c. à cafésel fin, plus selon le goût
- ½ c. à cafépoivre noir en grains
- 2clous de girofle entiers
- ¼ c. à caféorigan mexicain séché
- 1 c. à soupehuile végétale
- 300 gtomates, équeutées et coupées en dés
- 1piment doux vert, épépiné et coupé en petits dés
- ½oignon blanc, coupé en petits dés
- 1citron vert, lavé et finement tranché
- 80 mljus de citron vert, fraîchement pressé et filtré
- 12tortillas de maïs, coupées en lanières de 1 cm
- 500 mlhuile végétale, pour la friture
- 1piment habanero, entier
- 10 gcoriandre fraîche, feuilles et tiges tendres hachées
Préparation
- 1Placez les cuisses de poulet, les 2 litres d’eau, l’oignon coupé en deux, l’ail, 1 cuillère à café de sel, le poivre, les clous de girofle et l’origan dans une marmite de 5 à 6 litres. Portez à ébullition à feu moyen-vif et écumez la mousse qui remonte à la surface.
- 2Baissez le feu afin de maintenir un très léger frémissement, couvrez partiellement et laissez cuire 30 minutes, ou jusqu’à ce que la partie la plus épaisse du poulet atteigne 74 °C et que la chair se détache facilement. Déposez le poulet sur une assiette et laissez-le reposer 10 minutes.
- 3Filtrez le bouillon dans un récipient résistant à la chaleur et jetez les aromates. Mesurez 1,5 litre de bouillon ; s’il en manque, complétez avec de l’eau. Désossez le poulet, effilochez la chair en petits morceaux et jetez les os.
- 4Nettoyez la marmite et faites-y chauffer 1 cuillère à soupe d’huile végétale à feu moyen. Ajoutez la tomate, le piment doux et l’oignon coupés en dés ; faites cuire 8 à 10 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre, que la tomate ait rendu son jus et que le mélange commence à réduire.
- 5Versez les 1,5 litre de bouillon dans la marmite, puis ajoutez le poulet effiloché et le piment habanero entier. Portez à léger frémissement et laissez cuire 10 minutes à découvert. Retirez le habanero avant qu’il ne se fende ; goûtez le bouillon et rectifiez l’assaisonnement en sel.
- 6Pendant que la soupe frémit, versez les 500 ml d’huile dans une casserole profonde de 20 cm et chauffez-la à 175 °C. Faites frire les lanières de tortilla en 4 fournées, 60 à 90 secondes par fournée, en les remuant avec une écumoire jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant et salez-les immédiatement avec une pincée de sel ; laissez l’huile revenir à 175 °C entre chaque fournée.
- 7Coupez le feu sous la soupe et attendez 1 minute. Incorporez progressivement le jus de citron vert en goûtant, jusqu’à obtenir une acidité vive mais équilibrée ; ne faites plus bouillir la soupe après cet ajout.
- 8Répartissez le bouillon, les légumes et le poulet dans 6 bols. Ajoutez quelques fines rondelles de citron vert et de la coriandre, puis garnissez chaque portion de lanières de tortilla juste avant de servir afin qu’elles restent croustillantes.