Roulades de bœuf à l’allemande, sauce brune corsée
partagée par Nibblore Deutsch
Ces roulades de bœuf traditionnelles sont garnies de moutarde, de poitrine fumée, d’oignon et de cornichons, puis longuement braisées dans une sauce aromatique. Une saisie appuyée et une cuisson douce rendent la viande fondante tout en donnant à la sauce une belle profondeur. Servez-les avec des boulettes de pommes de terre, des pommes de terre vapeur ou du chou rouge braisé. • Si les tranches de bœuf sont très grandes, aplatissez leurs bords les plus épais avant de les garnir afin de les rouler plus facilement. • Ne serrez pas les roulades dans la cocotte : saisissez-les en plusieurs fois si nécessaire afin qu’elles dorent au lieu de cuire à la vapeur. • Ne salez définitivement la sauce qu’après réduction, car la poitrine fumée, le fond et les cornichons sont déjà salés. • Préparées la veille, les roulades sont encore meilleures : la viande et la sauce gagnent en harmonie après une nuit de repos. • À la place du vin rouge, utilisez 200 ml de fond de bœuf supplémentaire et 50 ml de jus de raisin rouge, puis ajoutez 1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge en fin de cuisson. • Le beurre clarifié peut être remplacé par une huile végétale neutre supportant les hautes températures. • À défaut de poitrine fumée en tranches, utilisez de fines tranches de lard fumé doux. • Sans mixeur plongeant, passez la sauce et les légumes au tamis fin : la sauce sera plus lisse, mais légèrement plus fluide. Laisser refroidir complètement les roulades dans leur sauce, puis les conserver dans un récipient hermétique jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Pour les réchauffer, les laisser frémir doucement à couvert pendant 15 à 20 minutes à feu doux, en ajoutant un peu d’eau ou de fond si nécessaire. Les roulades et leur sauce peuvent être congelées ensemble jusqu’à 3 mois ; les décongeler une nuit au réfrigérateur, puis les réchauffer lentement.
- Temps total
- 170 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Intermédiaire
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- 4tranches de bœuf à roulade, d’environ 180 à 200 g chacune et 5 mm d’épaisseur
- 1 c. à cafésel
- ½ c. à cafépoivre noir, fraîchement moulu
- 4 c. à cafémoutarde mi-forte
- 8tranches de poitrine fumée
- 2cornichons aigres-doux, coupés en quatre dans la longueur
- 2oignons moyens
- 2 c. à soupebeurre clarifié
- 1carotte, coupée en dés de 1 cm
- 1 c. à soupeconcentré de tomate
- 250 mlvin rouge sec
- 500 mlfond de bœuf non salé
- 1feuille de laurier
- 4baies de genièvre, légèrement écrasées
- 2brins de thym
- 1 c. à cafésaumure des cornichons
Préparation
- 1Préchauffer le four à 160 °C en chaleur traditionnelle. Couper un oignon en deux : émincer finement une moitié et hacher grossièrement le reste des oignons. Étaler les tranches de bœuf sur le plan de travail, les éponger et, si nécessaire, les aplatir uniformément jusqu’à environ 5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
- 2Assaisonner l’intérieur des tranches avec au total 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre, puis tartiner chacune avec 1 cuillère à café de moutarde. Déposer sur chaque tranche 2 tranches de poitrine fumée, quelques lamelles d’oignon et 2 quartiers de cornichon, en laissant une bordure libre d’environ 2 cm.
- 3Rabattre légèrement les grands côtés de chaque tranche sur la garniture, puis rouler fermement la viande en partant d’un petit côté. Maintenir les roulades avec de la ficelle de cuisine ou des piques à roulade, puis assaisonner l’extérieur avec le reste de sel et de poivre.
- 4Faire chauffer le beurre clarifié à feu moyen-vif dans une cocotte lourde avec couvercle allant au four. Saisir les roulades en deux fois pendant 6 à 8 minutes par fournée, en les retournant pour bien les dorer sur toutes les faces. Les déposer sur une assiette et réduire à feu moyen.
- 5Mettre les oignons hachés et la carotte dans la cocotte. Les faire revenir 7 à 8 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Incorporer le concentré de tomate et le faire rôtir 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’il prenne une teinte rouge brique sans brûler.
- 6Déglacer avec environ un tiers du vin rouge et décoller les sucs à l’aide d’une cuillère en bois. Faire réduire presque à sec, puis répéter deux fois avec le reste du vin. Cette réduction progressive donne une sauce corsée sans goût de vin cru.
- 7Ajouter le fond de bœuf, le laurier, les baies de genièvre et le thym, puis porter à ébullition. Remettre les roulades dans la cocotte avec le jus rendu : elles doivent être immergées aux deux tiers environ. Couvrir et laisser braiser 90 minutes à mi-hauteur du four.
- 8Retirer le couvercle, retourner les roulades et poursuivre la cuisson à découvert pendant 20 à 30 minutes. La viande est prête lorsqu’une fourchette à viande la transperce facilement et qu’elle est souple sous la pression. Si elle reste ferme, prolonger la cuisson de 15 minutes en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.
- 9Retirer les roulades de la cocotte, les couvrir et les garder au chaud. Enlever le laurier, les baies de genièvre et le thym. Mixer finement la sauce et les légumes au mixeur plongeant, puis faire réduire à vive ébullition sur la plaque pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle nappe légèrement le dos d’une cuillère.
- 10Rectifier la sauce avec la saumure des cornichons, puis saler et poivrer si nécessaire. Retirer la ficelle ou les piques des roulades, les remettre dans la sauce et les réchauffer 5 minutes à feu doux. Servir avec une généreuse quantité de sauce.