Roulés à la cannelle sans gluten, glaçage au cream cheese
partagée par Nibblore Kitchen
Ces roulés à la cannelle moelleux cachent une spirale fondante au beurre et à la cassonade, recouverte d’un glaçage légèrement acidulé au cream cheese. Le psyllium apporte à la pâte sans gluten l’élasticité nécessaire pour la rouler facilement, tandis qu’une première cuisson sous aluminium préserve son moelleux. Parfaits au petit-déjeuner ou pour un brunch, ils sont meilleurs servis encore tièdes. • Choisissez un mélange de farines sans gluten composé principalement de farine de riz et de fécules ; les mélanges à base de légumineuses ou de noix de coco n’absorbent pas les liquides de la même façon et peuvent alourdir les roulés. • Si les contaminations croisées vous préoccupent, vérifiez que le mélange de farines, la levure, les épices, le sucre glace et la vanille portent bien la mention « sans gluten ». • Pesez la farine, la fécule, le psyllium et les agents liants : les résultats seront nettement plus fiables qu’avec des mesures en volume. • N’ajoutez pas trop de farine pendant le façonnage. Le papier cuisson et des doigts légèrement humides permettent de maîtriser la pâte collante sans la dessécher. • Pour une variante sans produits laitiers, remplacez le lait, le beurre, le cream cheese et le lait du glaçage par une boisson à l’avoine non sucrée, une alternative végétale ferme au beurre et un substitut végétal au cream cheese ; vérifiez que chaque produit est certifié sans gluten. • La levure boulangère sèche active peut remplacer la levure instantanée à poids égal ; laissez-la mousser 10 minutes dans le lait tiède avec le sucre avant de poursuivre. • La vergeoise brune peut remplacer la cassonade blonde pour une saveur de mélasse plus prononcée. • Si votre mélange de farines contient déjà de la gomme xanthane, n’ajoutez pas la quantité prévue séparément ; selon le mélange, la pâte pourra être légèrement plus souple. Conservez les roulés refroidis dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’à 4 jours. Réchauffez-les individuellement 15 à 25 secondes au micro-ondes, ou couvrez-les et passez-les 8 à 10 minutes au four à 160 °C. Les roulés cuits sans glaçage se congèlent, soigneusement emballés, jusqu’à 2 mois ; laissez-les décongeler une nuit au réfrigérateur, puis réchauffez-les et glacez-les avant de servir.
- Temps total
- 65 min
- Portions
- 9
- Difficulté
- Intermédiaire
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- 240 mllait entier, tiédi à 38–41 °C
- 7 glevure boulangère instantanée
- 50 gsucre en poudre, réparti
- 15 gtéguments de psyllium entiers
- 300 gmélange de farines sans gluten à base de farine de riz et de fécules, sans gomme xanthane
- 35 gfécule de tapioca
- 6 ggomme xanthane
- 6 gsel fin
- 1œuf de gros calibre, à température ambiante
- 1jaune d’œuf de gros calibre, à température ambiante
- 55 gbeurre doux, fondu puis légèrement refroidi
- 1 c. à c.extrait de vanille
- 85 gbeurre doux, très mou, pour la garniture
- 120 gcassonade blonde, bien tassée
- 2 c. à s.cannelle moulue
- 1 pinchsel fin, pour la garniture
- 15 gmélange de farines sans gluten, pour fariner
- 115 gcream cheese entier, ramolli
- 30 gbeurre doux, ramolli, pour le glaçage
- 100 gsucre glace
- 1 c. à c.extrait de vanille, pour le glaçage
- 1 pinchsel fin, pour le glaçage
- 1 c. à s.lait entier, plus si nécessaire pour le glaçage
Préparation
- 1Beurrez un moule carré métallique de 23 cm et chemisez-le de papier cuisson en laissant dépasser le papier sur deux côtés. Graissez légèrement le papier.
- 2Mélangez le lait tiède, la levure, 10 g de sucre en poudre et le psyllium dans un saladier moyen. Fouettez immédiatement pour éviter les grumeaux, puis laissez reposer 5 à 8 minutes, jusqu’à l’obtention d’un gel souple et légèrement mousseux.
- 3Dans la cuve d’un robot pâtissier, mélangez au fouet le mélange de farines sans gluten, la fécule de tapioca, la gomme xanthane, le sel et les 40 g de sucre en poudre restants. Ajoutez le mélange au psyllium, l’œuf entier, le jaune d’œuf, les 55 g de beurre fondu et 1 cuillère à café de vanille.
- 4Équipez le robot de la feuille et mélangez 30 secondes à vitesse lente. Raclez les parois, puis battez 4 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit être très souple et collante, mais homogène ; si elle paraît sèche ou se désagrège quand vous la pressez, incorporez du lait tiède, 1 cuillère à café à la fois, sans dépasser 1 cuillère à soupe.
- 5Déposez la pâte sur une feuille de papier cuisson de 40 × 45 cm légèrement farinée. Saupoudrez très peu de farine sur le dessus, recouvrez d’une seconde feuille de papier cuisson, puis étalez en un rectangle de 30 × 38 cm et d’environ 6 mm d’épaisseur. Retirez la feuille supérieure et égalisez les bords irréguliers avec les doigts humides.
- 6Mélangez les 85 g de beurre ramolli, la cassonade, la cannelle et la pincée de sel pour obtenir une pâte facile à étaler. Répartissez-la uniformément sur la pâte en laissant une bande de 2 cm sans garniture le long de l’un des petits côtés.
- 7En commençant par le petit côté opposé, aidez-vous du papier cuisson inférieur pour enrouler la pâte en un rouleau serré de 30 cm. Pincez le bord non garni contre le rouleau pour le fermer. Si le rouleau est très mou, placez-le 10 minutes au réfrigérateur sur son papier avant de le découper.
- 8Retirez 1 cm à chaque extrémité, puis découpez le rouleau en 9 tronçons égaux avec un couteau à pain légèrement huilé. Disposez-les dans le moule, face coupée vers le haut, en trois rangées de trois, en laissant un peu d’espace entre eux.
- 9Couvrez le moule sans serrer avec du film alimentaire graissé. Laissez lever 45 à 60 minutes dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que les roulés soient bien gonflés et se touchent presque ; une pâte sans gluten ne double pas nécessairement de volume. Pendant les 20 dernières minutes, préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle ou à 165 °C en chaleur tournante.
- 10Couvrez le moule sans serrer de papier aluminium et enfournez à mi-hauteur pendant 18 minutes. Retirez l’aluminium et poursuivez la cuisson 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré et que le roulé central atteigne 93–96 °C à cœur avec un thermomètre à lecture instantanée. Laissez tiédir 15 minutes dans le moule.
- 11Pendant ce temps, battez le cream cheese avec les 30 g de beurre ramolli pendant environ 1 minute, jusqu’à obtenir une texture lisse. Incorporez le sucre glace, la vanille, le sel et 1 cuillère à soupe de lait. Si nécessaire seulement, ajoutez davantage de lait, 1 cuillère à café à la fois, pour obtenir un glaçage épais et facile à étaler.
- 12Étalez le glaçage sur les roulés encore tièdes afin qu’il fonde légèrement dans les spirales. Servez aussitôt ou attendez 10 minutes supplémentaires pour que le glaçage épaississe davantage.