Salmorejo cordouan traditionnel

Ce salmorejo est épais et velouté, avec le goût franc des tomates mûres, de l’huile d’olive et de l’ail. Le trempage du pain favorise une émulsion stable, tandis que le passage au tamis lui donne sa texture particulièrement fine. Servez-le très frais en entrée lors des journées chaudes. • Choisissez des tomates très mûres et parfumées : si elles sont fermes ou peu savoureuses, le salmorejo manquera de goût et d’onctuosité. • Versez l’huile lentement afin de créer une émulsion crémeuse plutôt qu’un mélange huileux. • Si le salmorejo est trop épais après refroidissement, mixez-le avec 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau froide ; il doit se manger à la cuillère sans être pâteux. • Retirez le germe central de l’ail pour obtenir un piquant plus net et modéré. • Remplacez le pain de la veille par du pain blanc frais coupé en morceaux, puis laissez-le sécher pendant 1 heure avant utilisation. • Pour une saveur plus douce, utilisez une demi-gousse d’ail au lieu d’une gousse entière. • Vous pouvez remplacer le jambon serrano par la même quantité de jambon ibérique. • À défaut de tomates allongées, utilisez des tomates en grappe très mûres et égouttez-les si elles rendent trop d’eau. Conservez le salmorejo sans sa garniture dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours, puis remuez-le avant de servir. Gardez les œufs durs et le jambon séparément et ajoutez-les au dernier moment. La congélation est déconseillée, car l’émulsion risque de se séparer ; ce plat se sert froid et ne doit pas être réchauffé.