Falafels croustillants aux pois chiches et aux herbes
partagée par مطبخ Nibblore
Ces falafels levantins offrent une croûte très croustillante et un cœur léger, vert et parfumé au persil, à la coriandre et au cumin. Leur réussite repose sur des pois chiches secs trempés mais non cuits, soigneusement séchés, ainsi que sur un temps de repos avant la friture. Servez-les bien chauds à l’apéritif avec une sauce tahini et des pickles. • Faites tremper les pois chiches à l’avance : le trempage n’est pas inclus dans le temps de préparation et il est inutile de les cuire ensuite. • Un séchage minutieux et un hachage grossier empêchent les falafels de se défaire et leur donnent un cœur léger plutôt qu’une texture pâteuse. • Utilisez un thermomètre de cuisson : une huile trop froide rend les falafels gras, tandis qu’une huile trop chaude les colore avant que le cœur soit cuit. • N’ajoutez le bicarbonate de sodium qu’immédiatement avant le façonnage et la friture afin de préserver son effet levant. • Si vous n’appréciez pas la coriandre fraîche, remplacez-la par la même quantité de persil. • Vous pouvez remplacer la farine de pois chiches par la même quantité de farine de riz fine, en ajoutant seulement 1 cuillère à café supplémentaire si la préparation paraît trop souple. • Remplacez le piment moulu par 1/2 cuillère à café de flocons de piment, ou supprimez-le entièrement. • Pour la friture, utilisez de l’huile de tournesol, de colza ou de pépins de raisin, à condition qu’elle soit neutre et adaptée aux températures élevées. Après refroidissement, conservez les falafels frits dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Vous pouvez aussi les congeler à plat, puis les transférer dans un sac hermétique pour une durée maximale de 2 mois. Pour leur rendre leur croustillant, réchauffez-les au four à 200 °C pendant 8 à 10 minutes s’ils sont réfrigérés, ou 15 à 18 minutes s’ils sont congelés ; le micro-ondes est déconseillé. La préparation crue, sans bicarbonate de sodium, se conserve 24 heures au réfrigérateur.
- Temps total
- 50 min
- Portions
- 6
- Difficulté
- Intermédiaire
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- 300 gpois chiches secs, trempés dans de l’eau froide pendant 12 à 18 heures
- 1 pièce moyenneoignon jaune, grossièrement coupé
- 4 goussesail, pelé
- 30 gfeuilles de persil frais et tiges tendres
- 25 gfeuilles de coriandre fraîche et tiges tendres
- 2 c. à soupeoignon nouveau émincé
- 2 c. à cafécumin moulu
- 1 ½ c. à cafécoriandre moulue
- 1 ¼ c. à cafésel fin
- ½ c. à cafépoivre noir moulu
- ¼ c. à cafépiment moulu
- 1 c. à soupejus de citron frais
- 2 c. à soupefarine de pois chiches
- 1 c. à cafébicarbonate de sodium alimentaire
- 1 c. à soupegraines de sésame blanc
- 750 ml environhuile végétale neutre pour friture
Préparation
- 1Égouttez soigneusement les pois chiches trempés, étalez-les sur un torchon propre et séchez-les minutieusement. Après trempage, ils doivent peser environ 600 g ; n’utilisez ni pois chiches cuits ni pois chiches en conserve, car la préparation serait trop molle.
- 2Placez les pois chiches, l’oignon, l’ail, le persil, la coriandre et l’oignon nouveau dans un robot de 2 litres, en deux fois si nécessaire. Mixez par brèves impulsions en raclant les parois deux ou trois fois, jusqu’à obtenir une texture proche d’une semoule de couscous grossière qui s’amalgame lorsqu’on la presse ; ne réduisez pas le mélange en purée lisse.
- 3Transférez la préparation dans un saladier, puis ajoutez le cumin, la coriandre moulue, le sel, le poivre noir, le piment, le jus de citron et la farine de pois chiches. Mélangez soigneusement, couvrez et placez 30 minutes au réfrigérateur afin de faciliter le façonnage.
- 4Préchauffez le four à 100 °C et posez une grille sur une plaque de cuisson pour maintenir les fournées au chaud. Versez l’huile dans une casserole épaisse de taille moyenne sur une profondeur d’au moins 5 cm, puis chauffez-la à feu moyen jusqu’à 175 °C.
- 5Juste avant la friture, incorporez uniformément le bicarbonate de sodium et les graines de sésame à la préparation. Prélevez 2 cuillères à soupe bombées de mélange, façonnez un palet d’environ 5 cm de diamètre et 1,5 cm d’épaisseur, puis pressez-le délicatement pour le consolider. Répétez l’opération afin d’obtenir environ 18 falafels.
- 6Faites frire un falafel test pendant 3 à 4 minutes en le retournant au bout de 2 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et cuit à cœur. S’il se défait, incorporez 1 cuillère à soupe supplémentaire de farine de pois chiches ; s’il est compact et sec, ajoutez 1 cuillère à café d’eau.
- 7Faites frire les autres falafels en 3 ou 4 fournées sans surcharger la casserole, pendant 3 à 4 minutes par fournée, en maintenant l’huile entre 170 et 175 °C. Retirez-les avec une écumoire, déposez-les sur la grille et gardez-les au four chaud pendant 15 minutes au maximum. Servez immédiatement, bien chauds et croustillants.