Kharcho classique au bœuf
partagée par Кухня Nibblore
Cette soupe géorgienne généreuse marie du bœuf fondant, du riz, des noix, de la tomate et l’acidité fruitée de la sauce tkemali. Le khmeli-suneli, la coriandre et l’ail lui donnent une belle profondeur épicée, tandis que les herbes ajoutées au dernier moment préservent toute leur fraîcheur. Idéale pour un déjeuner copieux ou un dîner réconfortant par temps frais. • Évitez toute forte ébullition : un bouillon à peine frémissant donne une viande plus tendre et reste plus limpide. • Hachez les noix en fine chapelure sans les réduire en pâte : elles épaissiront ainsi la soupe sans la rendre huileuse. • L’acidité du tkemali varie selon les marques : commencez par les trois quarts de la quantité indiquée, goûtez, puis ajustez. • Le riz continue d’absorber le bouillon pendant le repos ; retirez donc la soupe du feu lorsqu’elle est encore un peu plus fluide que la consistance souhaitée. • La poitrine de bœuf peut être remplacée par du paleron ou du jarret désossé, à poids égal, en prolongeant si besoin la cuisson jusqu’à ce que la viande soit tendre. • À la place des tomates en conserve, utilisez 200 g de tomates fraîches bien mûres, pelées et finement concassées. • Si le tkemali rouge est introuvable, utilisez du tkemali vert, dont l’acidité sera plus vive et végétale. • Le riz rond peut être remplacé par la même quantité de riz à grain moyen ; vérifiez sa cuisson 2 minutes plus tôt. Laissez refroidir la soupe, puis conservez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Réchauffez-la par portions à feu doux en ajoutant un peu d’eau ou de bouillon, car le riz épaissit le kharcho pendant la conservation. Vous pouvez la congeler jusqu’à 2 mois, mais le riz sera plus tendre après décongélation ; pour préserver sa texture, congelez plutôt la base sans le riz et ajoutez du riz fraîchement cuit au moment du réchauffage.
- Temps total
- 150 min
- Portions
- 6
- Difficulté
- Intermédiaire
Créez un compte gratuit pour garder cette recette dans votre propre livre et la retrouver au moment de cuisiner.
Enregistrer dans mon livre — gratuitIngrédients
- 800 gpoitrine de bœuf désossée, coupée en morceaux de 4 cm
- 2.2 leau froide
- 2feuilles de laurier
- 1 c. à cafésel pour le bouillon
- 2 c. à soupehuile végétale
- 250 goignons jaunes, finement émincés
- 2 c. à soupeconcentré de tomate
- 200 gtomates pelées au jus, concassées
- 100 griz rond, rincé jusqu’à ce que l’eau soit claire
- 100 gcerneaux de noix, finement hachés
- 100 gsauce tkemali
- 2 c. à cafékhmeli-suneli
- 1 c. à cafécoriandre moulue
- ½ c. à caféflocons de piment rouge
- ½ c. à cafépoivre noir fraîchement moulu
- 4 goussesail, réduit en pâte
- 20 gcoriandre fraîche, finement ciselée
- 15 gpersil plat, finement ciselé
- ½ c. à cafésel pour rectifier l’assaisonnement
Préparation
- 1Placez le bœuf dans une marmite de 4 à 5 l, versez 2,2 l d’eau froide et portez à léger frémissement à feu moyen pendant 15 à 20 minutes. Écumez soigneusement, puis ajoutez les feuilles de laurier et 1 c. à café de sel. Réduisez à feu très doux, couvrez en laissant une petite ouverture et laissez cuire 75 à 90 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre sans se défaire.
- 2Retirez le bœuf cuit avec une écumoire, puis filtrez le bouillon dans une marmite propre. Jetez les feuilles de laurier. Si nécessaire, complétez avec de l’eau chaude pour obtenir 1,8 l de liquide, remettez la viande dans le bouillon et maintenez à feu doux.
- 3Pendant la cuisson de la viande, faites chauffer l’huile végétale dans une poêle de 24 à 26 cm à feu moyen. Ajoutez les oignons et faites-les revenir 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés. Incorporez le concentré de tomate et faites-le revenir 2 minutes, jusqu’à ce qu’il fonce légèrement.
- 4Ajoutez dans la poêle les tomates concassées, le khmeli-suneli, la coriandre moulue, les flocons de piment rouge et le poivre noir. Faites cuire 5 minutes en remuant, jusqu’à épaississement. Versez 150 ml de bouillon chaud, mélangez, puis transférez le tout dans la marmite contenant la viande.
- 5Portez la soupe à frémissement modéré, ajoutez le riz rincé et mélangez pour éviter qu’il n’attache au fond. Laissez cuire à découvert et à feu doux pendant 12 minutes, en remuant deux fois.
- 6Ajoutez les noix hachées et la sauce tkemali. Poursuivez la cuisson 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre tout en gardant sa forme et que la soupe épaississe légèrement. Goûtez et ajoutez si nécessaire jusqu’à 0,5 c. à café de sel, en tenant compte de la teneur en sel du tkemali.
- 7Retirez la marmite du feu, puis incorporez l’ail, la coriandre fraîche et le persil. Couvrez et laissez reposer le kharcho pendant 15 minutes pour que les saveurs se développent. Mélangez avant de servir ; si la soupe a trop épaissi, détendez-la avec un peu d’eau chaude ou de bouillon.