Carnitas de porc mexicaines aux bords croustillants
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Ces carnitas sont fondantes et juteuses à cœur, avec des bords bien dorés grâce à une cuisson lente suivie d’un bref passage à four très chaud. L’orange, l’ail et les épices parfument délicatement la viande sans masquer le goût du porc. Servez-les dans des tacos, des sandwichs ou pour un repas convivial avec de l’oignon, de la coriandre et du citron vert. • N’effilochez pas la viande trop finement : les morceaux irréguliers restent plus moelleux et développent des bords plus croustillants. • Pour obtenir une coloration uniforme, utilisez une grande plaque et évitez de superposer la viande lors du passage final au four. • Conservez le reste du jus de cuisson : une cuillerée ajoutée à chaque portion lui redonne du moelleux sans ramollir tous les bords croustillants. • Vous pouvez utiliser du jambon de porc suffisamment persillé, mais les carnitas seront légèrement moins juteuses. • Si vous ne trouvez pas d’origan mexicain, remplacez-le par la même quantité d’origan séché classique. • Remplacez le piment ancho moulu par du paprika doux additionné d’une pincée de piment fort moulu. • À défaut de saindoux, utilisez 2 cuillères à soupe d’huile d’avocat ou d’huile végétale neutre. Conservez les carnitas et leur jus de cuisson séparément dans des récipients hermétiques jusqu’à 4 jours au réfrigérateur, ou jusqu’à 3 mois au congélateur. Faites-les décongeler au réfrigérateur, puis réchauffez la viande dans une poêle à feu moyen avec un peu du jus réservé ; laissez le liquide s’évaporer et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes pour rendre les bords de nouveau croustillants.
- Temps total
- 230 min
- Portions
- 8
- Difficulté
- Pour débutants
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- 2 kgépaule de porc désossée, coupée en morceaux de 7 cm
- 2 ½ c. à cafésel fin
- 1 c. à soupeorigan mexicain séché, froissé entre les doigts
- 2 c. à cafécumin moulu
- 1 c. à cafépoivre noir moulu
- 1 c. à cafépiment ancho moulu
- 6 goussesail, pelé et légèrement écrasé
- 1oignon blanc moyen, coupé en gros quartiers
- 1orange de gros calibre, lavée et coupée en quartiers
- 2feuilles de laurier
- 240 mleau
- 2 c. à soupesaindoux
- 2citrons verts, coupés en quartiers pour servir
- ½ tasseoignon blanc, finement haché pour servir
- ½ tassecoriandre fraîche, hachée pour servir
Préparation
- 1Préchauffez le four à 160 °C. Épongez les morceaux de porc avec du papier absorbant, puis disposez-les en une seule couche dans un plat métallique ou une cocotte allant au four d’environ 33 × 23 cm.
- 2Mélangez le sel, l’origan, le cumin, le poivre et le piment ancho. Saupoudrez-en le porc, puis massez les morceaux afin de les assaisonner sur toutes les faces.
- 3Répartissez l’ail, les quartiers d’oignon et le laurier entre les morceaux de viande. Pressez les quartiers d’orange au-dessus du plat, puis ajoutez également les écorces pressées. Versez l’eau sur le côté et répartissez le saindoux en petites noix sur le porc.
- 4Couvrez hermétiquement le plat avec un couvercle ou deux épaisseurs de papier aluminium. Enfournez pendant 2 heures 30 minutes en retournant les morceaux une fois après 90 minutes. La viande est prête à être effilochée lorsqu’une fourchette s’y enfonce sans résistance et que sa température à cœur atteint au moins 93 °C ; si elle est encore ferme, poursuivez la cuisson à couvert pendant 20 à 30 minutes.
- 5Transférez le porc sur une plaque et laissez-le reposer 10 minutes. Jetez les écorces d’orange et les feuilles de laurier. Filtrez le jus de cuisson dans un récipient en pressant délicatement les aromates, puis laissez reposer 5 minutes ; prélevez et réservez 3 cuillères à soupe de la graisse remontée à la surface.
- 6Montez la température du four à 230 °C et placez une grille dans le tiers supérieur. Effilochez grossièrement la viande en morceaux irréguliers de 2 à 4 cm en retirant les gros excès de gras, puis étalez-la sur une plaque métallique à rebords de 33 × 45 cm. Arrosez-la avec les 3 cuillères à soupe de graisse réservée et 120 ml de jus de cuisson filtré.
- 7Faites rôtir la viande pendant 8 minutes, remuez-la, puis étalez-la de nouveau. Poursuivez la cuisson de 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’une partie des bords soit bien dorée et croustillante tandis que le cœur reste juteux. Surveillez attentivement pendant les dernières minutes pour éviter qu’elle ne brûle.
- 8Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel si nécessaire. Servez immédiatement avec les quartiers de citron vert, l’oignon haché et la coriandre.