Tamales mexicains au poulet et au piment rouge
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Ces tamales sont tendres et moelleux, avec une farce généreuse de poulet effiloché en sauce aux piments rouges. Le secret d’une pâte légère consiste à bien fouetter le saindoux puis à incorporer progressivement le bouillon, tandis qu’une cuisson vapeur douce évite qu’ils ne se dessèchent. Parfaits pour un repas convivial, ils peuvent aussi être préparés à l’avance. • Le bouillon doit être tiède et non brûlant, afin de ne pas faire fondre le saindoux pendant la préparation de la pâte. • Gardez la sauce de la farce assez épaisse : une préparation trop liquide complique la fermeture des tamales et peut rendre la pâte pâteuse. • Ne surchargez pas le cuit-vapeur : laissez suffisamment d’espace entre les tamales pour que la vapeur puisse circuler. • Si vous devez garantir l’absence de gluten, vérifiez que la masa harina et la levure chimique sont certifiées sans gluten. • Remplacez les hauts de cuisse par des blancs de poulet et réduisez leur cuisson à 18 ou 20 minutes, en vérifiant qu’ils atteignent 74 °C à cœur. • Pour un piquant modéré, remplacez l’un des piments ancho par un piment chipotle séché. • Vous pouvez remplacer le saindoux par la même quantité de graisse végétale, mais la saveur sera moins prononcée. • À défaut d’origan mexicain, utilisez 1/3 de cuillère à café d’origan séché courant. Conservez les tamales cuits dans une boîte hermétique jusqu’à 4 jours au réfrigérateur, ou congelez-les individuellement jusqu’à 3 mois. Réchauffez-les dans leur feuille à la vapeur pendant 12 à 15 minutes s’ils sont réfrigérés, ou pendant 20 à 25 minutes directement à la sortie du congélateur. Vous pouvez aussi les réchauffer couverts au micro-ondes par tranches de 45 secondes.
- Temps total
- 150 min
- Portions
- 16
- Difficulté
- Intermédiaire
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- 20feuilles de maïs séchées, entières et sans grandes déchirures
- 700 ghauts de cuisse de poulet, désossés et sans peau
- 1 ½ leau
- ½oignon blanc
- 3 gousseail, pelé
- 2 c. à cafésel fin, réparti
- 6piments guajillo séchés, équeutés et épépinés
- 2piments ancho séchés, équeutés et épépinés
- 2 c. à soupehuile végétale
- ½ c. à cafécumin moulu
- ½ c. à caféorigan mexicain séché
- 1 c. à soupevinaigre de cidre
- 500 gmasa harina de maïs nixtamalisé pour tamales
- 2 c. à cafélevure chimique sans gluten
- 180 gsaindoux, à température ambiante
- 600 mlbouillon de cuisson du poulet, tiède et réparti
Préparation
- 1Placez les feuilles de maïs dans un grand récipient, couvrez-les d’eau très chaude et maintenez-les immergées avec une assiette. Laissez-les s’assouplir pendant 30 minutes, puis égouttez-les et séchez-les légèrement avant de façonner les tamales.
- 2Mettez le poulet, l’eau, l’oignon, 2 gousses d’ail et 1 cuillère à café de sel dans une casserole. Portez à léger frémissement sur feu moyen, écumez, puis faites cuire 25 minutes à demi-couvert, jusqu’à ce que le poulet atteigne 74 °C à cœur. Transférez-le sur une assiette, filtrez le bouillon et réservez-en 600 ml. Dès que le poulet est assez tiède pour être manipulé, effilochez-le.
- 3Pendant la cuisson du poulet, faites griller les piments dans une poêle sèche sur feu moyen pendant 15 à 20 secondes de chaque côté, juste assez pour libérer leurs arômes sans les brûler. Couvrez-les d’eau tout juste bouillie et laissez-les tremper 15 minutes, puis égouttez-les.
- 4Mixez les piments réhydratés avec la dernière gousse d’ail, le cumin, l’origan, le vinaigre et 250 ml du bouillon réservé jusqu’à obtenir une sauce parfaitement lisse, soit environ 1 minute. Si votre blender manque de puissance, passez la sauce au tamis fin.
- 5Faites chauffer l’huile dans une grande poêle sur feu moyen. Versez délicatement la sauce et faites-la cuire 8 à 10 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle fonce légèrement et épaississe suffisamment pour napper une cuillère. Ajoutez 1/2 cuillère à café de sel et le poulet effiloché, puis poursuivez la cuisson 3 minutes. La farce doit rester moelleuse, mais sans liquide au fond de la poêle. Retirez du feu et laissez tiédir.
- 6Mélangez la masa harina, la levure chimique et la 1/2 cuillère à café de sel restante dans un grand saladier. Dans un autre saladier, fouettez le saindoux au batteur électrique pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’il soit pâle et aéré. Incorporez le mélange de masa en trois fois, en alternant avec les 350 ml de bouillon tiède restants. Fouettez encore 3 minutes : la pâte doit être souple, légère et facile à étaler. Si elle s’effrite, ajoutez du bouillon ou de l’eau tiède, 1 cuillère à soupe à la fois.
- 7Posez une feuille de maïs face lisse vers le haut, l’extrémité large tournée vers vous. Étalez environ 55 g de pâte en un rectangle de 12 × 10 cm, en laissant 3 cm libres sur les côtés et au moins 6 cm à l’extrémité étroite. Déposez 2 cuillères à soupe de farce en une ligne verticale au centre.
- 8Rabattez les deux grands côtés de la feuille vers le centre afin que les bords de la pâte se rejoignent et enferment la farce. Repliez l’extrémité étroite vers le haut. Répétez l’opération pour obtenir environ 16 tamales ; doublez les feuilles présentant des déchirures avec les feuilles supplémentaires.
- 9Versez de l’eau dans un cuit-vapeur jusqu’à 3 cm sous la grille et portez-la à ébullition. Disposez les tamales debout, ouverture vers le haut, sans trop les serrer. Recouvrez-les avec les feuilles restantes, puis fermez avec le couvercle. Faites cuire à la vapeur sur feu moyen-doux pendant 60 à 70 minutes, en maintenant une vapeur constante. Vérifiez le niveau d’eau toutes les 25 minutes et ajoutez de l’eau bouillante si nécessaire, sans mouiller les tamales.
- 10Au bout de 60 minutes, sortez un tamal et laissez-le reposer 3 minutes. Il est cuit lorsque la feuille se détache proprement et que la pâte est ferme et tendre, sans être collante ; si elle adhère encore, poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes. Coupez le feu et laissez tous les tamales reposer à couvert pendant 15 minutes avant de servir.