Katsu curry au poulet croustillant
partagée par Nibblore Kitchen
Du poulet pané au panko, un riz moelleux et une sauce curry japonaise douce composent un plat particulièrement réconfortant. La pomme râpée apporte une légère note sucrée à la sauce, tandis que le poulet, ajouté au dernier moment, conserve tout son croustillant. Préparez le curry pendant la cuisson du riz, puis faites frire les escalopes juste avant de servir. • Un thermomètre de cuisine à lecture instantanée permet de maintenir facilement l’huile autour de 175 °C : si elle n’est pas assez chaude, le katsu sera gras ; si elle l’est trop, le panko dorera avant que le poulet ne soit cuit. • Aplatir le poulet à une épaisseur uniforme est indispensable pour une cuisson homogène et évite que les bords les plus fins ne se dessèchent. • Pour une panure encore plus texturée, frottez légèrement le panko entre vos doigts avant de paner le poulet afin d’obtenir un mélange de miettes fines et de pétales plus gros. • Remplacez les blancs de poulet par des hauts de cuisse désossés et sans peau ; aplatissez-les uniformément et faites-les frire jusqu’à ce qu’ils atteignent au moins 74 °C à cœur. • Remplacez le bouillon de volaille par la même quantité de bouillon de légumes pour une sauce curry au goût plus léger. • Si vous ne trouvez pas de riz japonais à grains courts, utilisez du riz à sushi ou un autre riz blanc à grains moyens et suivez les instructions de cuisson figurant sur l’emballage. • Pour une sauce moins sucrée, supprimez le miel et remplacez la pomme râpée par 60 g de poire finement râpée. Conservez séparément le curry, le riz et le poulet au réfrigérateur dans des récipients hermétiques pendant 3 jours maximum. Le curry refroidi peut être congelé jusqu’à 2 mois ; pour préserver leur texture, il est déconseillé de congeler le riz cuit et les escalopes. Réchauffez le curry et le riz jusqu’à ce qu’ils soient fumants, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire, et réchauffez les escalopes sur une grille au four à 200 °C ou à l’air fryer pendant 6 à 9 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et bien chaudes à cœur.
- Temps total
- 65 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Intermédiaire
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- 300 griz japonais à grains courts
- 420 mleau, pour la cuisson du riz
- 2 c. à soupehuile neutre de cuisson, répartie
- 1oignon jaune, finement émincé
- 1carotte, épluchée et coupée en morceaux de 1 cm
- 2 goussesail, finement râpé
- 2 c. à cafégingembre, finement râpé
- 2 c. à soupebeurre doux
- 2 c. à soupefarine de blé
- 1 ½ c. à soupecurry doux en poudre
- 600 mlbouillon de volaille pauvre en sel
- ½pomme douce, épluchée et finement râpée
- 1 c. à soupeconcentré de tomate
- 1 c. à cafémiel
- ¾ c. à cafésel fin, plus un peu pour assaisonner
- 4blancs de poulet sans peau ni os, d’environ 150 g chacun
- ½ c. à cafépoivre noir moulu
- 60 gfarine de blé, pour la panure
- 2gros œufs
- 1 c. à soupeeau, pour les œufs battus
- 120 gchapelure panko
- 500 mlhuile neutre de friture, ou assez pour obtenir 1,5 cm de profondeur
- 2oignons nouveaux, finement émincés pour servir
Préparation
- 1Rincez le riz dans une passoire sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau qui s’écoule soit presque claire. Mettez-le dans une casserole moyenne avec 420 ml d’eau, couvrez et portez à ébullition à feu moyen-vif. Réduisez à feu doux et laissez cuire 12 minutes à couvert. Retirez du feu et laissez reposer 10 minutes, toujours à couvert, avant d’égrainer le riz.
- 2Pendant ce temps, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile neutre dans une casserole de 3 litres à feu moyen. Ajoutez l’oignon et la carotte, puis faites cuire 8 à 10 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que les bords de l’oignon soient dorés et que la carotte commence à s’attendrir. Ajoutez l’ail et le gingembre, puis poursuivez la cuisson 30 secondes.
- 3Ajoutez le beurre aux légumes. Une fois fondu, incorporez 2 cuillères à soupe de farine et le curry en poudre, puis faites cuire 1 minute en remuant constamment. Versez progressivement le bouillon de volaille tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajoutez la pomme râpée, le concentré de tomate, le miel et 3/4 de cuillère à café de sel.
- 4Portez le curry à léger frémissement, puis réduisez à feu moyen-doux. Faites cuire 15 à 18 minutes à découvert en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la carotte soit tendre et que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Mixez jusqu’à obtenir une sauce lisse à l’aide d’un mixeur plongeant, ou procédez prudemment en plusieurs fois dans un blender. Remettez la sauce sur feu doux ; si elle est trop épaisse pour être versée, ajoutez un peu d’eau, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel.
- 5Pendant que le curry mijote, placez chaque blanc de poulet entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-le jusqu’à obtenir une épaisseur uniforme de 1,5 cm. Séchez la viande avec du papier absorbant, puis assaisonnez les deux faces de sel et de poivre noir.
- 6Préparez trois assiettes creuses : versez 60 g de farine dans la première, fouettez les œufs avec 1 cuillère à soupe d’eau dans la deuxième et étalez le panko dans la troisième. Passez chaque blanc de poulet dans la farine et secouez-le pour retirer l’excédent, plongez-le entièrement dans les œufs battus, puis pressez-le fermement dans le panko. Déposez le poulet pané sur une grille pendant 5 minutes pour que la panure adhère bien.
- 7Versez l’huile de friture dans une grande poêle à fond épais sur environ 1,5 cm de profondeur et faites-la chauffer à feu moyen-vif jusqu’à 175 °C. Faites frire le poulet en deux fois sans surcharger la poêle, en ajustant le feu pour maintenir l’huile entre 170 °C et 180 °C. Faites cuire 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la panure soit bien dorée et que la partie la plus épaisse atteigne 74 °C à cœur.
- 8Transférez les escalopes frites sur une grille propre posée au-dessus d’une plaque de cuisson et laissez-les reposer 3 minutes. Si nécessaire, gardez la première fournée au chaud dans un four à 120 °C pendant la cuisson du reste du poulet. Ne couvrez pas les escalopes, au risque de ramollir la panure.
- 9Répartissez le riz dans quatre assiettes creuses et versez le curry chaud à côté. Coupez chaque escalope en lanières de 2 cm de largeur, disposez-les sur le riz sans immerger la panure dans la sauce, puis parsemez d’oignons nouveaux émincés.