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Croquettes espagnoles au jambon serrano, fondantes et croustillantes
Intermédiairepartagée par Nibblore Español
Ces croquettes maison associent une béchamel fondante, généreusement garnie de jambon serrano, à une panure fine et croustillante. La farine bien cuite et le refroidissement complet de l’appareil garantissent une texture sans grumeaux et facilitent le façonnage. Parfaites à l’apéritif ou en tapas, elles peuvent aussi être congelées avant cuisson. • Hachez le jambon très finement pour bien répartir sa saveur et éviter que de gros morceaux ne gênent le façonnage. • Sans thermomètre, testez l’huile avec une miette de pain : elle doit grésiller immédiatement et dorer en environ 40 secondes sans brûler. • Ne surchargez pas la casserole : une chute brutale de la température rend la panure grasse et peut faire éclater les croquettes. • Si l’appareil colle pendant le façonnage, réfrigérez-le 30 minutes de plus au lieu d’ajouter de la farine, qui alourdirait le cœur des croquettes. • Vous pouvez remplacer le jambon serrano par la même quantité de jambon ibérique pour une saveur plus intense. • L’oignon peut être supprimé ; dans ce cas, faites directement cuire la farine dans le beurre et l’huile. • Pour une panure plus épaisse, remplacez la chapelure fine par du panko, même si le résultat sera moins traditionnel. • Vous pouvez utiliser du lait demi-écrémé, mais la béchamel sera un peu moins onctueuse. Conservez les croquettes cuites dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours, puis réchauffez-les au four ou à la friteuse à air à 190 °C pendant 7 à 9 minutes. Pour les congeler, déposez les croquettes panées et non cuites sur une plaque jusqu’à ce qu’elles soient fermes, puis transférez-les dans un sac hermétique et conservez-les jusqu’à 2 mois. Faites-les frire encore congelées à 170 °C pendant 4 à 5 minutes, par petites fournées.
Ingrédients
- 120 gjambon serrano, coupé en très petits dés
- 70 gbeurre doux
- 25 mlhuile d’olive douce
- 80 goignon, très finement haché
- 90 gfarine de blé T55
- 650 mllait entier
- 1 pincéenoix de muscade moulue
- ¼ c. à c.poivre blanc moulu
- ¼ c. à c.sel fin, ou selon le goût
- 70 gfarine de blé T55, pour l’enrobage
- 3gros œufs
- 180 gchapelure fine
- 1 lhuile de tournesol ou huile d’olive douce, pour la friture
Préparation
- 1Faites chauffer le lait dans une casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit fumant, sans le laisser bouillir. Retirez-le du feu et gardez-le au chaud.
- 2Faites fondre le beurre avec les 25 ml d’huile d’olive dans une grande poêle de 28 cm ou une sauteuse, à feu moyen-doux. Ajoutez l’oignon et faites-le revenir 6 à 8 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit très tendre et translucide, sans coloration.
- 3Ajoutez les 90 g de farine et mélangez énergiquement avec une spatule ou un fouet pendant 2 minutes. La préparation doit former une pâte homogène et ne plus sentir la farine crue, sans prendre de couleur.
- 4Versez environ un quart du lait chaud et fouettez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Incorporez le reste en trois fois, en fouettant soigneusement après chaque ajout pour éviter les grumeaux.
- 5Faites cuire la béchamel à feu moyen-doux pendant 10 à 12 minutes, en remuant sans cesse et en raclant le fond ainsi que les bords. Elle est prête lorsqu’elle devient brillante, se détache des parois et que le sillon tracé avec la spatule met 2 à 3 secondes à se refermer.
- 6Ajoutez le jambon, la noix de muscade et le poivre. Poursuivez la cuisson 2 minutes. Goûtez, puis ajoutez jusqu’à 1/4 de cuillère à café de sel uniquement si nécessaire, car le jambon peut suffire à saler la préparation.
- 7Étalez l’appareil dans un plat d’environ 20 × 25 cm, sur une épaisseur de 2 à 3 cm. Couvrez au contact avec un film alimentaire réutilisable ou du papier cuisson afin d’éviter la formation d’une croûte. Laissez tiédir 30 minutes, puis placez au réfrigérateur au moins 4 heures, de préférence toute une nuit ; ce repos n’est pas compris dans les temps actifs.
- 8Préparez trois récipients : l’un avec les 70 g de farine, un autre avec les œufs battus et le dernier avec la chapelure. Divisez l’appareil froid en 24 portions d’environ 38 à 40 g et, avec les mains légèrement farinées, façonnez des cylindres d’environ 5 cm.
- 9Passez chaque croquette dans la farine en retirant l’excédent, puis dans l’œuf et enfin dans la chapelure. Pressez délicatement pour obtenir une panure uniforme. Réfrigérez les croquettes panées pendant 20 minutes afin qu’elles gardent mieux leur forme.
- 10Versez l’huile de friture dans une casserole profonde et faites-la chauffer à 175 °C. Faites frire les croquettes par fournées de 4 à 5 pendant 2 à 3 minutes, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient uniformément dorées. Maintenez l’huile entre 170 et 180 °C et laissez-la remonter en température entre chaque fournée.
- 11Retirez les croquettes à l’aide d’une écumoire et égouttez-les sur une grille placée au-dessus d’une plaque. Laissez-les reposer 2 minutes avant de les servir bien chaudes, afin que le cœur se raffermisse légèrement.