Recette de gratin dauphinois traditionnel, fondant et crémeux
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Ce gratin dauphinois traditionnel associe de fines rondelles de pommes de terre, de la crème et du lait parfumés à l’ail et à la muscade, sans fromage ni œufs. Une cuisson lente permet à l’amidon de lier la crème tout en donnant un cœur fondant et une surface bien dorée. Servez-le avec une viande rôtie ou une salade généreuse. • Choisissez des pommes de terre contenant assez d’amidon, comme la Monalisa, l’Agata ou la Marabel ; les variétés très cireuses absorbent moins bien la crème. • Une mandoline garantit une cuisson homogène, mais utilisez toujours son poussoir de sécurité. • Le liquide doit frémir doucement pendant la précuisson : une forte ébullition peut faire trancher la crème. • Pour une surface plus colorée, passez le gratin 1 à 2 minutes sous le gril en le surveillant constamment. • Remplacez le lait entier par du lait demi-écrémé pour un résultat légèrement moins riche, sans modifier la quantité. • À défaut de crème liquide entière, utilisez 300 ml de crème épaisse entière détendue avec 100 ml de lait supplémentaire. • La muscade peut être omise ou remplacée par une petite pincée de poivre blanc. Conservez le gratin refroidi et bien couvert jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Réchauffez-le à 160 °C pendant 20 à 25 minutes, couvert de papier aluminium, puis découvrez-le 5 minutes. Vous pouvez le congeler en portions jusqu’à 1 mois ; décongelez-les une nuit au réfrigérateur avant de les réchauffer, en sachant que la texture sera légèrement moins crémeuse.
- Temps total
- 100 min
- Portions
- 6
- Difficulté
- Intermédiaire
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- 1.2 kgpommes de terre à chair ferme ou polyvalente, de calibre régulier
- 1 gousseail, pelée et coupée en deux
- 15 gbeurre doux, ramolli
- 400 mlcrème liquide entière
- 300 mllait entier
- 1 ¼ c. à cafésel fin
- ¼ c. à cafépoivre noir fraîchement moulu
- 1 pincéenoix de muscade fraîchement râpée
Préparation
- 1Préchauffez le four à 170 °C en chaleur statique, ou à 160 °C en chaleur tournante. Frottez l’intérieur d’un plat à gratin d’environ 30 × 20 cm avec les moitiés de la gousse d’ail, puis beurrez-le avec 10 g de beurre.
- 2Versez la crème et le lait dans une casserole assez large. Ajoutez le sel, le poivre, la muscade et la gousse d’ail utilisée pour le plat. Chauffez à feu doux pendant 5 minutes, sans laisser bouillir, puis retirez l’ail.
- 3Épluchez les pommes de terre. À l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé, taillez-les en rondelles régulières de 2 à 3 mm. Ne les rincez pas : leur amidon est nécessaire pour épaissir la sauce.
- 4Plongez les rondelles dans le mélange chaud de lait et de crème. Faites-les précuire à feu moyen-doux pendant 8 à 10 minutes, en remuant délicatement avec une spatule pour éviter qu’elles n’attachent. Arrêtez lorsque le liquide nappe légèrement la spatule et que les rondelles commencent seulement à s’assouplir.
- 5Transférez les pommes de terre dans le plat en les répartissant en couches régulières. Versez tout le liquide restant par-dessus, puis pressez légèrement avec le dos d’une cuillère afin que la majorité des rondelles soit immergée. Parsemez la surface des 5 g de beurre restants en petites noisettes.
- 6Enfournez à mi-hauteur pendant 55 à 65 minutes. Le gratin est prêt lorsqu’il est uniformément doré, que la crème bouillonne doucement sur les bords et que la pointe d’un couteau traverse le centre sans résistance. Si la surface brunit trop rapidement, couvrez-la lâchement de papier aluminium pour la fin de la cuisson.
- 7Laissez reposer le gratin 15 minutes hors du four avant de servir. Ce repos permet à la sauce de finir d’épaissir et aux portions de mieux se tenir.