Dessert
Tarte Tatin aux pommes facile et bien caramélisée
Pour débutantspartagée par Nibblore Cuisine
Cette tarte renversée associe des pommes fondantes, un caramel ambré et une pâte feuilletée croustillante. La cuisson préalable des fruits sur le feu concentre leurs saveurs et limite l’excès de jus, pour une tarte qui se démoule proprement. Servez-la tiède, seule ou avec une cuillerée de crème fraîche. • Serrez fortement les quartiers de pomme : ils perdent du volume pendant la cuisson et formeront ainsi une garniture généreuse après le démoulage. • Un caramel blond donnerait peu de caractère, tandis qu’un caramel brun foncé deviendrait amer ; retirez-le du feu lorsqu’il prend une couleur ambrée soutenue. • Ne laissez pas refroidir complètement la tarte dans la poêle, car le caramel figerait et empêcherait un démoulage net. • Remplacez la pâte feuilletée par une pâte brisée pur beurre pour une base plus dense et friable. • À défaut de vanille, parfumez le caramel avec 1/2 cuillère à café de cannelle moulue. • Utilisez du beurre demi-sel à la place du beurre doux et supprimez alors la pincée de sel. Conservez la tarte couverte au réfrigérateur pendant 2 jours. Pour lui rendre son croustillant, réchauffez-la 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 170 °C ; évitez le micro-ondes. La congélation est déconseillée, car les pommes et la pâte ramollissent à la décongélation.
Ingrédients
- 1pâte feuilletée pur beurre ronde de 230 g, bien froide
- 1.4 kgpommes fermes et acidulées, comme des Golden ou des Reinettes
- 140 gsucre en poudre
- 70 gbeurre doux, coupé en dés
- 1 c. à soupejus de citron
- 1 c. à caféextrait de vanille
- 1 pincéesel fin
Préparation
- 1Préchauffez le four à 200 °C en chaleur conventionnelle ou à 180 °C en chaleur tournante, avec une grille placée au tiers inférieur. Préparez une poêle en fonte ou un moule à Tatin de 24 cm compatible avec la cuisson sur feu.
- 2Pelez les pommes, coupez-les en quatre et retirez les trognons. Mélangez les quartiers avec le jus de citron afin de ralentir leur oxydation.
- 3Répartissez le sucre en couche régulière dans la poêle. Chauffez à feu moyen pendant 5 à 7 minutes sans remuer avec un ustensile ; inclinez doucement la poêle lorsque les bords commencent à fondre. Retirez du feu dès que le caramel est uniformément ambré.
- 4Ajoutez avec précaution le beurre, la vanille et le sel. Remuez la poêle en la faisant pivoter jusqu’à obtenir un caramel homogène ; il peut mousser fortement au contact du beurre.
- 5Disposez les quartiers de pomme très serrés dans le caramel, côté bombé vers le fond, en formant des cercles concentriques. Replacez sur feu moyen-doux et faites cuire 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les pommes commencent à s’attendrir et que leur jus forme avec le caramel un sirop épais. Arrosez-les deux ou trois fois avec le sirop sans les déplacer.
- 6Déroulez la pâte froide et découpez-la en un disque d’environ 26 cm. Posez-la sur les pommes, puis rentrez délicatement le bord entre les fruits et la paroi avec le manche d’une cuillère. Percez quatre petites ouvertures au centre pour laisser échapper la vapeur.
- 7Enfournez pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée et uniformément dorée, et que le caramel bouillonne sur les bords. Sortez la poêle du four avec des maniques.
- 8Laissez reposer exactement 8 à 10 minutes : le caramel doit épaissir sans durcir. Posez un plat de service plus large que la poêle par-dessus, maintenez fermement les deux avec des maniques, puis retournez d’un geste rapide. Soulevez la poêle avec précaution et replacez les éventuels quartiers restés collés. Servez la tarte tiède.