Plat principal
Boulettes de Königsberg à la sauce crémeuse aux câpres
Intermédiairepartagée par Nibblore Deutsch
Ces boulettes de Königsberg sont tendres et savoureuses, nappées d’une sauce veloutée aux câpres agréablement acidulée. La cuisson douce dans un bouillon aromatique préserve leur moelleux, tandis qu’un roux blond donne à la sauce sa texture crémeuse. Servez-les avec des pommes de terre vapeur et une salade de betteraves. • Le bouillon ne doit pas bouillir fortement pendant la cuisson, au risque de faire éclater les boulettes et de les dessécher. • Faites pocher au préalable une cuillerée à café de farce dans le bouillon et goûtez-la afin de pouvoir rectifier l’assaisonnement. • Si la sauce est trop épaisse, ajoutez du bouillon de cuisson une cuillerée à soupe à la fois. Si elle est trop liquide, prolongez la cuisson à découvert de quelques minutes. • Les pommes de terre vapeur absorbent particulièrement bien la sauce aux câpres ; une salade de betteraves apporte un contraste terreux et légèrement sucré. • La viande hachée mélangée peut être remplacée par du veau haché pour des boulettes plus fines et légèrement plus douces. • Le petit pain rassis peut être remplacé par 60 g de pain blanc non sucré, débarrassé de sa croûte dure. • À la place du bouillon de bœuf, utilisez un bouillon de viande doux ; s’il est déjà très salé, réduisez légèrement le sel dans la farce. • Pour une sauce plus légère, remplacez la crème par la même quantité de lait entier. Laisser refroidir complètement les restes, puis conserver les boulettes avec leur sauce dans un récipient hermétique jusqu’à 2 jours au réfrigérateur. Réchauffer à feu doux en remuant de temps en temps et ajouter un peu de bouillon si nécessaire, sans faire bouillir vivement. La préparation peut être congelée jusqu’à 2 mois, mais la sauce à la crème risque de se dissocier légèrement après décongélation ; la laisser décongeler lentement au réfrigérateur, puis fouetter énergiquement pendant le réchauffage.
Ingrédients
- 1petit pain rassis, environ 60 g
- 100 mllait tiède
- 1petit oignon
- 1 c. à soupebeurre
- 500 gviande hachée mélangée bœuf et porc
- 1œuf moyen
- 1 c. à cafémoutarde mi-forte
- ¾ c. à cafésel
- ¼ c. à cafépoivre noir fraîchement moulu
- 1 pincéenoix de muscade fraîchement râpée
- 1 lbouillon de bœuf
- 1feuille de laurier
- 4baies de genièvre légèrement écrasées
- 6grains de poivre noir
- 40 gbeurre
- 40 gfarine de blé T45
- 600 mlbouillon de cuisson chaud et filtré
- 100 mlcrème liquide entière
- 3 c. à soupecâpres égouttées
- 1 c. à soupesaumure des câpres
- 1 c. à soupejus de citron fraîchement pressé
- 1 c. à cafésucre
- ¼ c. à cafésel pour la sauce, selon les besoins
- 2 c. à soupepersil plat finement haché
Préparation
- 1Déchirer le petit pain en petits morceaux, verser dessus le lait tiède et laisser tremper 10 minutes. Pendant ce temps, éplucher et ciseler très finement l’oignon, puis le faire suer dans 1 c. à soupe de beurre à feu moyen pendant 4 à 5 minutes, sans coloration. Laisser tiédir légèrement.
- 2Presser soigneusement le pain trempé entre les mains. Mélanger dans un saladier la viande hachée, le pain, l’oignon revenu, l’œuf, la moutarde, 3/4 c. à café de sel, le poivre moulu et la muscade pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir une préparation homogène qui se tient. Avec les mains humidifiées, former 12 boulettes d’environ 55 g chacune.
- 3Porter à ébullition le bouillon de bœuf avec le laurier, les baies de genièvre et les grains de poivre dans une casserole large d’au moins 24 cm de diamètre. Réduire le feu pour maintenir un très léger frémissement. Déposer délicatement les boulettes dans le bouillon et les pocher à 85–90 °C pendant 15 à 17 minutes, sans forte ébullition ; elles doivent être cuites à cœur et atteindre au moins 70 °C à l’intérieur.
- 4Retirer les boulettes à l’aide d’une écumoire et les garder au chaud à couvert. Passer le bouillon au tamis fin et en mesurer 600 ml pour la sauce.
- 5Pour la sauce, faire fondre 40 g de beurre dans une casserole à feu moyen. Incorporer la farine au fouet et cuire le roux pendant 2 minutes en remuant, sans le laisser colorer. Ajouter progressivement le bouillon de cuisson chaud, en fouettant après chaque ajout jusqu’à obtenir une préparation lisse.
- 6Porter la sauce à ébullition, puis laisser mijoter à découvert à feu doux à moyen pendant 6 à 8 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse et nappe légèrement le dos d’une cuillère. Incorporer la crème, les câpres, leur saumure, le jus de citron et le sucre, puis chauffer doucement encore 2 minutes.
- 7Goûter la sauce et rectifier si nécessaire avec jusqu’à 1/4 c. à café de sel et un peu plus de jus de citron. Remettre les boulettes dans la sauce et les réchauffer à feu doux pendant 3 minutes sans laisser bouillir. Parsemer de persil et servir bien chaud.