Tinga de poulet mexicaine au chipotle
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Cette tinga associe du poulet effiloché bien moelleux à une sauce épaisse à la tomate, à l’oignon et au chipotle, aux notes fumées et modérément relevées. Une cuisson douce du poulet et la réduction de la sauce avant l’ajout de la viande permettent de préserver tout son moelleux. Servez-la sur des tostadas, dans des tacos ou en sandwich pour un repas convivial. • L’association du blanc et du haut de cuisse offre à la fois une viande légère et suffisamment moelleuse ; évitez de faire bouillir vivement le bouillon afin que les deux morceaux restent tendres. • Pour une tinga moins relevée, utilisez un seul chipotle et omettez la cuillère à soupe de sauce adobo. • Servez la tinga sur des tostadas de maïs et ajoutez de l’avocat, de la laitue ou des oignons au vinaigre juste avant de déguster pour préserver les différentes textures. • Remplacez les tomates fraîches par 500 g de tomates entières en conserve, égouttées ; prolongez la réduction de quelques minutes si la sauce reste trop liquide. • Vous pouvez utiliser 900 g de hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau à la place du mélange de blanc et de haut de cuisse ; la cuisson pourra nécessiter jusqu’à 2 minutes supplémentaires. • Si vous ne trouvez pas d’origan mexicain, utilisez 3/4 de cuillère à café d’origan séché classique et une pincée de marjolaine. Laissez refroidir la tinga, puis conservez-la dans une boîte hermétique jusqu’à 4 jours au réfrigérateur ou jusqu’à 3 mois au congélateur, en portions. Faites-la décongeler toute une nuit au réfrigérateur, puis réchauffez-la à couvert dans une poêle sur feu moyen-doux pendant 6 à 8 minutes, en ajoutant un filet d’eau ou de bouillon si elle semble sèche, jusqu’à ce qu’elle atteigne 74 °C.
- Temps total
- 65 min
- Portions
- 6
- Difficulté
- Pour débutants
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- 900 gblancs et hauts de cuisse de poulet, désossés et sans peau
- 750 mleau
- 1 ½ c. à c.sel fin, réparti
- 2 c. à s.huile végétale
- 2oignons blancs moyens, finement émincés
- 3 cloveail, haché
- 500 gtomates mûres, coupées en quartiers
- 2piments chipotle en sauce adobo
- 1 c. à s.sauce adobo des piments chipotle
- 1 c. à c.origan mexicain séché
- ½ c. à c.cumin moulu
- 1feuille de laurier
- 1 c. à s.jus de citron vert fraîchement pressé
Préparation
- 1Mettez le poulet dans une casserole moyenne avec l’eau et 1 cuillère à café de sel. Portez à peine à ébullition sur feu moyen-vif, écumez la surface, puis baissez le feu. Couvrez partiellement et laissez frémir très doucement pendant 15 à 18 minutes, jusqu’à ce que la partie la plus épaisse atteigne 74 °C.
- 2Déposez le poulet sur une assiette et laissez-le reposer 5 minutes. Réservez 375 ml de bouillon de cuisson. Effilochez la viande en morceaux de taille moyenne à l’aide de deux fourchettes, sans chercher à obtenir des lanières parfaitement régulières.
- 3Faites chauffer l’huile dans une sauteuse profonde ou une cocotte de 30 cm sur feu moyen. Ajoutez les oignons et 1/4 de cuillère à café de sel. Faites cuire 10 à 12 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres et commencent à dorer. Prélevez environ un quart des oignons et réservez-les.
- 4Ajoutez l’ail dans la cocotte et faites-le revenir 30 secondes. Incorporez les tomates, les chipotles, la sauce adobo, l’origan, le cumin et 250 ml du bouillon réservé. Faites cuire à découvert pendant 8 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les tomates soient tendres.
- 5Retirez la feuille de laurier si elle a été ajoutée par inadvertance à la sauce ; elle ne s’incorpore qu’à l’étape suivante. Transvasez délicatement le contenu de la cocotte dans un blender. Retirez le bouchon central du couvercle et couvrez l’ouverture avec un torchon plié pour laisser la vapeur s’échapper ; mixez pendant 45 à 60 secondes, jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène.
- 6Reversez la sauce dans la cocotte, ajoutez la feuille de laurier et laissez cuire sur feu moyen-doux pendant 6 à 8 minutes. Remuez régulièrement pour éviter les projections, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et qu’une cuillère laisse brièvement une trace au fond.
- 7Ajoutez le poulet effiloché et les oignons réservés. Faites cuire à feu doux pendant 5 minutes en remuant deux fois. Si la préparation semble sèche, ajoutez le reste du bouillon réservé, 1 cuillère à soupe à la fois ; elle doit rester juteuse, mais pas liquide.
- 8Retirez la feuille de laurier. Ajoutez le jus de citron vert et le 1/4 de cuillère à café de sel restant, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Laissez reposer la tinga pendant 5 minutes avant de servir afin que le poulet absorbe bien la sauce.