Ramen maison au bouillon de poulet
partagée par Nibblore Kitchen
Ce ramen maison associe un bouillon de poulet limpide, longuement mijoté, à un tare de sauce soja savoureux, des nouilles souples et quelques garnitures classiques. Une cuisson à tout petit frémissement préserve la finesse du bouillon, tandis que l’assaisonnement individuel des bols permet d’ajuster précisément l’équilibre. Idéal à préparer le week-end, le bouillon peut aussi être réalisé à l’avance. • Un frémissement très doux est indispensable : une forte ébullition émulsionnerait la graisse et les impuretés, rendant le bouillon trouble et lourd. • Réchauffez les bols avec de l’eau bouillante, puis videz-les et séchez-les juste avant le dressage afin que le ramen reste bien chaud. • Goûtez le tare mélangé au bouillon plutôt que seul : il est volontairement concentré et salé. • Ne faites cuire les nouilles qu’une fois toutes les garnitures prêtes, car les ramen frais ramollissent rapidement dans le bouillon chaud. • Si vous ne trouvez pas de carcasses, utilisez uniquement des ailes de poulet : leur peau et leurs articulations apporteront assez de gélatine pour obtenir un bouillon corsé. • Vous pouvez remplacer les nouilles fraîches par 360 g de nouilles ramen sèches et les cuire selon les indications de l’emballage. • Remplacez les mini pak-choïs par des épinards ou par les feuilles tendres d’un chou chinois. • Pour un assaisonnement moins doux, remplacez le mirin par 45 ml de saké, 15 ml d’eau et 1 cuillère à café supplémentaire de sucre. Conservez le bouillon filtré, le tare, le poulet, les œufs et les légumes séparément dans des récipients hermétiques au réfrigérateur pendant 4 jours maximum. Refroidissez rapidement le bouillon et retirez, si vous le souhaitez, la graisse figée en surface. Le bouillon se congèle jusqu’à 3 mois. Réchauffez-le jusqu’à franche ébullition, plongez-y brièvement le poulet pour le réchauffer et cuisez les nouilles juste avant de servir ; un ramen déjà assemblé se congèle et se réchauffe mal.
- Temps total
- 275 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Intermédiaire
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- 1.8 kgailes et carcasses de poulet
- 3 leau froide, plus un supplément pour cuire les nouilles et les œufs
- 1 moyenoignon jaune pelé et coupé en quartiers
- 1 têteail coupée en deux dans l’épaisseur
- 40 ggingembre frais émincé
- 4 entiersoignons nouveaux
- 10 gkombu séché
- 120 mlsauce soja japonaise
- 60 mlmirin
- 30 mlsaké
- 2 c. à cafésucre en poudre
- 4 grosœufs
- 600 gnouilles ramen fraîches
- 250 gmini pak-choïs coupés en deux dans la longueur
- 240 gchair de cuisse de poulet cuite, finement tranchée
- 3 oignons nouveauxfinement émincés pour le service
- 2 c. à caféhuile de sésame grillé
- 1 feuillenori coupée en 4 rectangles
Préparation
- 1Placez les ailes et les carcasses de poulet dans une marmite de 8 litres, puis couvrez-les avec les 3 litres d’eau froide. Portez lentement à très léger frémissement sur feu moyen pendant environ 20 minutes. Écumez la mousse grise et l’excédent de graisse en surface pendant 5 minutes, sans jamais laisser bouillir vivement.
- 2Ajoutez l’oignon, l’ail, le gingembre et les oignons nouveaux entiers. Réglez le feu pour maintenir un léger frémissement, avec seulement quelques petites bulles. Faites cuire à découvert pendant 3 heures en écumant si nécessaire et en ajoutant un peu d’eau chaude uniquement si le poulet n’est plus immergé.
- 3Coupez le feu, ajoutez le kombu et laissez infuser 20 minutes. Retirez-le, puis filtrez le bouillon à travers une passoire fine au-dessus d’une casserole propre, sans presser les ingrédients. Jetez les éléments solides. Vous devez obtenir environ 2 litres de bouillon : ajoutez de l’eau si nécessaire ou faites-le réduire brièvement à petit frémissement si vous en avez nettement davantage.
- 4Pendant la cuisson du bouillon, mélangez la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre dans une petite casserole. Portez à léger frémissement sur feu moyen-doux et faites cuire 3 minutes en remuant jusqu’à dissolution du sucre. Retirez le tare de sauce soja du feu et réservez.
- 5Portez une casserole moyenne remplie d’eau à ébullition. Plongez-y délicatement les œufs et faites-les cuire 7 minutes pour obtenir des jaunes encore fondants. Transférez-les immédiatement dans de l’eau glacée pendant 10 minutes, puis écalez-les et coupez-les en deux dans la longueur.
- 6Portez à ébullition une grande casserole d’eau non salée. Faites blanchir les pak-choïs 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien verts et juste tendres. Retirez-les avec une pince, égouttez-les soigneusement et réservez-les en maintenant l’eau à ébullition pour les nouilles.
- 7Réchauffez le bouillon filtré à frémissement sur feu moyen. Versez 2 cuillères à soupe de tare de sauce soja et 1/2 cuillère à café d’huile de sésame dans chacun des quatre grands bols creux préalablement chauffés. Ajoutez 450 ml de bouillon très chaud par bol et mélangez. Goûtez prudemment, puis ajoutez jusqu’à 1 cuillère à soupe supplémentaire de tare par bol si vous souhaitez un bouillon plus salé.
- 8Détachez les nouilles ramen et faites-les cuire dans l’eau bouillante selon le temps indiqué sur l’emballage, généralement 1 minute 30 à 3 minutes pour des nouilles fraîches. Remuez pendant les 30 premières secondes pour éviter qu’elles ne collent. Égouttez-les soigneusement sans les rincer, puis répartissez-les immédiatement dans les bols de bouillon assaisonné.
- 9Disposez sur les nouilles le poulet émincé, les pak-choïs, les demi-œufs, les oignons nouveaux émincés et le nori. Servez sans attendre, pendant que le bouillon est brûlant et que les nouilles restent fermes et souples.