Poulet kung pao aux cacahuètes et au piment
partagée par המטבח של Nibblore
Ce grand classique chinois associe des dés de poulet tendres à des cacahuètes grillées, du poivron croquant et une sauce relevée, à la fois salée, acidulée et légèrement sucrée. Une courte marinade préserve le moelleux de la viande, tandis que la sauce préparée à l’avance permet une cuisson très rapide sans dessécher le poulet. Servez-le sans attendre, accompagné de riz vapeur. • Ouvrez une fenêtre ou mettez la hotte en marche avant de faire revenir les piments : les vapeurs piquantes peuvent irriter les yeux et la gorge. • Si votre wok mesure moins de 35 cm, faites sauter le poulet en trois fois afin qu’il dore au lieu de cuire dans sa vapeur. • Pour une version modérément relevée, utilisez 4 piments séchés et laissez-les entiers ; pour un résultat plus piquant, conservez une partie des graines. • Le vinaigre de riz noir apporte une profondeur maltée caractéristique : privilégiez-le si vous pouvez vous en procurer. • Vous pouvez remplacer le blanc de poulet par 650 g de hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau, coupés en dés ; prolongez la cuisson d’environ 1 minute si nécessaire. • Vous pouvez remplacer le vin de Shaoxing par la même quantité de xérès sec. • À défaut de vinaigre de riz noir, mélangez 2 c. à café de vinaigre de riz classique avec 1 c. à café de vinaigre balsamique. • Vous pouvez remplacer le poivron rouge par la même quantité de courgette ou de poivron vert, en conservant une cuisson brève. Conservez le plat jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Pour le réchauffer, faites-le sauter dans une poêle à feu moyen avec 1 à 2 c. à soupe d’eau pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit bien chaud ; les cacahuètes ramolliront légèrement. Vous pouvez aussi le congeler sans les cacahuètes jusqu’à 2 mois, le laisser décongeler une nuit au réfrigérateur, puis le réchauffer à la poêle et ajouter des cacahuètes fraîches.
- Temps total
- 40 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Intermédiaire
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- 600 gblanc de poulet, coupé en dés de 2 cm
- 1 c. à soupesauce soja claire, pour la marinade
- 1 c. à soupevin de Shaoxing
- 2 c. à caféfécule de maïs, pour la marinade
- 1 c. à caféhuile neutre, pour la marinade
- 3 c. à soupesauce soja claire, pour la sauce
- 1 c. à soupevinaigre de riz noir chinois
- 1 c. à soupesucre roux
- 80 mleau
- 1 c. à caféfécule de maïs, pour la sauce
- ½ c. à caféhuile de sésame grillé
- 2 c. à soupehuile neutre, pour la cuisson
- 8piments rouges séchés, coupés en tronçons et épépinés
- 1 c. à cafépoivre du Sichuan en grains, grossièrement concassé
- 3 goussesail, finement émincé
- 15 ggingembre frais, taillé en fine julienne
- 1poivron rouge, coupé en dés de 2 cm
- 4oignons nouveaux, parties blanches et vertes séparées puis coupées en tronçons
- 75 gcacahuètes grillées non salées
Préparation
- 1Mélangez dans un saladier les dés de poulet avec 1 c. à soupe de sauce soja, le vin de Shaoxing, 2 c. à café de fécule de maïs et 1 c. à café d’huile. Laissez mariner à température ambiante pendant 15 minutes seulement.
- 2Fouettez dans un bol 3 c. à soupe de sauce soja, le vinaigre de riz noir, le sucre roux, l’eau, 1 c. à café de fécule de maïs et l’huile de sésame, jusqu’à disparition des grumeaux. Disposez tous les autres ingrédients près de la plaque de cuisson, car la cuisson au wok est très rapide.
- 3Faites chauffer un wok de 35 cm de diamètre ou une grande poêle à fond épais à feu vif pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’il soit très chaud. Ajoutez 1 c. à soupe d’huile, répartissez la moitié du poulet en une seule couche et faites-le sauter 2 à 3 minutes, en le retournant une ou deux fois, jusqu’à ce qu’il soit doré mais encore légèrement cru à cœur. Transférez-le sur une assiette, puis recommencez avec le reste du poulet et la dernière cuillerée d’huile.
- 4Remettez le wok sur feu moyen-vif. Ajoutez les piments séchés et le poivre du Sichuan, puis faites revenir 20 à 30 secondes, juste assez pour libérer leurs arômes sans laisser brunir les piments. Ajoutez l’ail, le gingembre et les parties blanches des oignons nouveaux, puis faites sauter pendant 30 secondes.
- 5Ajoutez le poivron rouge et faites-le sauter pendant 2 minutes, jusqu’à ce que sa couleur s’intensifie et qu’il commence à s’attendrir tout en restant croquant. Remettez le poulet dans le wok avec le jus accumulé dans l’assiette.
- 6Fouettez de nouveau la sauce, versez-la le long des parois du wok et remuez sans interruption pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne brillante, épaississe et enrobe le poulet. Vérifiez que le poulet est entièrement cuit et atteint 74 °C à cœur dans le dé le plus épais.
- 7Coupez le feu, incorporez les cacahuètes et les parties vertes des oignons nouveaux, puis servez immédiatement. Ne prolongez pas la cuisson afin que les cacahuètes et le poivron restent croquants.