Enchiladas au poulet, sauce verte mexicaine
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Ces enchiladas associent du poulet moelleux, des tortillas de maïs et une sauce verte au tomatillo, fraîche, acidulée et modérément relevée. Un bref passage des tortillas dans l’huile les empêche de se déchirer, tandis qu’une cuisson juste assez longue pour faire fondre le fromage préserve leur texture. Idéales pour un repas familial, elles peuvent être préparées plus rapidement si la sauce est réalisée à l’avance. • Choisissez des tomatillos fermes et d’un vert vif ; lorsqu’ils jaunissent, ils donnent une sauce moins acidulée. • Si la sauce devient trop épaisse après avoir mijoté, ajoutez du bouillon de volaille une cuillère à soupe à la fois, jusqu’à ce qu’elle puisse être versée facilement. • Ne prolongez pas la cuisson au four : la garniture est déjà cuite, et une chaleur excessive dessécherait le poulet tout en détrempant les tortillas. • Pour une sauce moins piquante, retirez les graines et les membranes blanches des piments serrano, ou n’en utilisez qu’un seul. • Remplacez le fromage Oaxaca par de la mozzarella à faible teneur en eau ou du fromage asadero. • Utilisez des cuisses ou des blancs de poulet cuits ; les cuisses donnent une garniture plus moelleuse. • À défaut de crème mexicaine, mélangez de la crème aigre avec un peu de lait jusqu’à obtenir une consistance fluide. • Le piment poblano peut être remplacé par un piment Anaheim pour une sauce plus douce. Conservez les enchiladas et le surplus de sauce dans des récipients séparés au réfrigérateur pendant 3 jours maximum. Réchauffez les enchiladas couvertes à 180 °C pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 74 °C ; ajoutez les garnitures fraîches au moment de servir. Elles peuvent aussi être congelées, sans crème ni garnitures, pendant 2 mois maximum ; laissez-les décongeler une nuit au réfrigérateur avant de les réchauffer.
- Temps total
- 70 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Intermédiaire
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- 700 gtomatillos, débarrassés de leur enveloppe et rincés
- 2piments serrano, équeutés
- 1piment poblano, équeuté, épépiné et coupé en morceaux
- 1oignon blanc moyen, coupé en quartiers
- 2 goussesail, pelé
- 15 gcoriandre fraîche, avec les tiges tendres
- 240 mlbouillon de volaille sans gluten
- 1 ½ c. à cafésel fin, à utiliser en deux fois
- ¼ c. à cafépoivre noir moulu
- 2 c. à soupehuile végétale, pour cuire la sauce
- 120 mlhuile végétale, pour assouplir les tortillas
- 12tortillas de maïs de 15 cm
- 500 gpoulet cuit, effiloché
- 200 gfromage Oaxaca, râpé
- 120 mlcrème mexicaine, pour servir
- 50 gqueso fresco, émietté
- ¼oignon blanc, finement émincé pour servir
Préparation
- 1Préchauffez le four à 220 °C. Disposez les tomatillos, les piments serrano, le poblano et les quartiers d’oignon sur une plaque à rebords de 33 × 23 cm. Faites-les rôtir pendant 15 à 18 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les tomatillos soient tendres et présentent des zones bien grillées.
- 2Transférez les légumes rôtis et leur jus dans un blender. Ajoutez l’ail, la coriandre, le bouillon, 1 cuillère à café de sel et le poivre. Laissez une ouverture dans le couvercle pour permettre à la vapeur de s’échapper, couvrez-la d’un torchon, puis mixez pendant 45 à 60 secondes jusqu’à obtenir une sauce homogène.
- 3Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une grande casserole à feu moyen. Versez délicatement la sauce et laissez cuire 8 à 10 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle perde son goût cru et épaississe suffisamment pour napper légèrement une cuillère. Goûtez et ajoutez la 1/2 cuillère à café de sel restante si nécessaire. Vous devez obtenir environ 900 ml de sauce.
- 4Baissez la température du four à 190 °C. Étalez 240 ml de sauce verte au fond d’un plat à gratin de 33 × 23 cm.
- 5Faites chauffer les 120 ml d’huile dans une poêle de 20 cm à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle soit brillante mais non fumante. À l’aide d’une pince, passez chaque tortilla dans l’huile pendant 5 à 8 secondes de chaque côté, juste assez pour l’assouplir. Égouttez-la sur du papier absorbant ; elle ne doit pas devenir croustillante.
- 6Déposez environ 40 g de poulet et 10 g de fromage Oaxaca au centre de chaque tortilla. Roulez sans trop serrer, puis rangez les enchiladas dans le plat, jointure vers le bas, en une seule couche.
- 7Versez 480 ml de sauce verte sur les enchiladas en veillant à couvrir les bords pour éviter qu’ils ne sèchent. Réservez le reste de la sauce pour le service. Répartissez par-dessus le reste du fromage Oaxaca.
- 8Enfournez pour 15 à 18 minutes, jusqu’à ce que la sauce bouillonne sur les bords, que le centre soit bien chaud et que le fromage ait fondu. Pour obtenir quelques zones dorées, passez le plat sous le gril pendant 1 à 2 minutes en surveillant sans interruption.
- 9Laissez reposer les enchiladas pendant 5 minutes. Servez-les avec la sauce réservée réchauffée, la crème mexicaine, le queso fresco et l’oignon finement émincé.